中午時分，中學生們和幼兒園小朋友們紛紛在校内進餐。

中午時分，中學生們和幼兒園小朋友們紛紛在校内進餐。

廚工正在洗菜

廚師正在炒菜

廚房工具标識圖

廚房“明廚亮竈”監控

近日，國内多地學校的食品安全問題引發關注，廣州的學校食品是否安全？學生們吃的食物是否能夠溯源？學校會如何保障學生食品的安全和公益性？ 記者随之走訪了市内部分中學和幼兒園的廚房，了解到在學校的廚房内采購的任何食材均可“有憑有據”一直溯源；基于教育部門、市場監督部門等多個部門對學校廚房的明确要求，學校的廚房能夠按照要求進行規範化管理，所有食品均要求“三證齊全”，并進一步體現“每一分錢都用在學生膳食上”的公益性。 文、圖/廣州日報全媒體記者 張丹、劉曉星 中學：蔬菜到了校内還要做農藥殘留檢測 每天上午10時30分，廣鐵一中的小食堂窗口前總會排滿學生。“一隻雞腿！”“一個包子！”“一份炒面！”正在長身體的孩子們對于課間餐的需求總是特别大。廣鐵一中的食堂面向同學們提供早餐、上午課間餐、午餐、下午課間餐、晚餐和夜宵，保證同學們不會餓肚子。 一天這麼多頓，食品安全如何保障？廣鐵一中總務處相關負責人告訴記者，從2019年開始，學校食堂蔬菜類、肉類、糧油類的進貨都要進行公開招投标，最終确定的供應商以國有企業為主。例如凍肉類的供應商是廣東本地某大型凍肉企業。作為國有上市企業，該供應商有自己的大冷庫，還有凍檢部門駐點。 而蔬菜類也是由專業上市公司供應。據介紹，該校每天下午6時左右下單，蔬菜供應商第二天早上6時30分左右配送，保證蔬菜新鮮。送貨前，供應商會對蔬菜進行全面檢測，到了廣鐵一中食堂，還會有校内的食品安全員做農業殘留檢測。 此外，該校的糧油類供應商也是大型國有企業，每批供貨都要有相應檢測報告，例如米要有镉、鋁等殘留的檢測報告；調味品則在一家大型超市進貨，雖然價格比較高，但索證、索票全鍊條都可以實現追蹤。供貨單位按批次、生産日期，三個校區一周兩送，确保倉庫貨品新鮮。同時，學校也有自己的管理系統，錄入貨品的詳細資料，随時可以倒查，從而對食品有效期做到雙重保障。 所有食品要“三證齊全” 用信息化手段管理食堂 據介紹，該校所有食品要求生産許可證、供應商營業執照、産品檢驗報告“三證齊全”。倉庫管理員、食品管理員每周檢查有哪些庫存貨品的“三證”需要更新；廣州市市場監督管理局、廣州市教育局會委托第三方機構定期對學校食品安全進行檢查，包括食品生産流程、供餐過程、食品留樣等；同時運用信息化手段，對食堂運行進行管理。監管部門會每周發視頻安全提示，并下達檢查任務。該校食堂内還安裝了VR鏡頭，監控工作人員有沒有違反操作規範，并即時提醒；學校也會定期開展食品安全培訓，每季度還組織考試，提高食堂員工的食品安全意識。 幼兒園： 根據不同食材類别 為菜籃、砧闆、刀具“貼标簽” 早上9時，廣州市第一商業職工幼兒園大門口，一些遲到的小朋友在老師帶領下回到了所在班級教室。在該幼兒園的南岸路校區，共有10個班級318名學生在幼兒園内就餐飲食，加上該幼兒園在大同路的校區，共有近600～700名學生會在幼兒園内就餐，學生的年齡段在3～6歲。 戴上一次性頭套，穿好一次性的“廚師大褂”和一次性鞋套，記者跟随幼兒園的老師到該園廚房内一探究竟。 在該園園長周敏賢的引導下，記者首先進入到廚房的洗消間，有工作人員正在進行餐具的洗刷工作。據周敏賢介紹，餐具在廚工洗刷之後将會被放到消毒櫃内進行消毒，消毒好的餐具将會放置到保潔櫃内。洗消間的隔壁則是配餐間，保潔櫃位于兩室聯通處，可雙向打開，配餐時需要餐具就直接在保潔櫃内取用。 随後，記者跟随來到廚房的烹饪間，一位廚師正在烹饪間一口大鍋前炒瘦肉絲，另一口大鍋内則翻滾熬制着骨湯。在烹饪間内，有專門的蒸飯櫃和專門用來裝湯的湯罐。一些切好的胡蘿蔔絲和南瓜塊分裝在不同的不鏽鋼盆内。 “材料送來後會在洗菜的操作間内進行處理。”周敏賢說着，引導記者來到了另一個洗菜、切菜的操作間，一名廚工正在操作間内進行洗菜及初步處理，一些不好的菜葉、菜根都會被廚工切掉處理。 “不同的菜有不同的洗菜池。”周敏賢介紹，如肉類、菜類、蛋類，洗的東西不同也會在不同的洗菜池進行清洗處理。此外，在操作間内不同的冰箱裡放置着一些半成品、蛋類等。 在牆面上，貼着一張廚房工具标識圖，如未加工水産籃使用的是藍色的籃子，未加工肉類籃使用的是紅色的籃子，未加工蔬菜籃使用的是綠色的籃子，而水果籃則使用白色的籃子并貼上黃色的标識；此外刀具也根據用途不同貼上了黃色、紅色、藍色、綠色等标簽，分别代表水果刀具、肉類刀具、水産刀具以及蔬菜刀具；砧闆也因用途不同在側面貼上了藍色、紅色、綠色和黃色标識。 專門傳菜梯送餐至班級 大屏幕實拍“明廚亮竈” 據周敏賢介紹，在洗菜操作間隔壁是一個專門處理水果的水果間，由廚工将預處理的水果通過傳輸窗口直送至水果間内，再由水果間内的廚工進行進一步加工處理，随後通過傳輸窗口直送到配餐間内。 此外，廚工炒菜的烹饪間也與配餐間通過傳輸窗口相連，在菜品加工完成之後，會由傳輸窗口直送至配餐間。 “配餐間每次操作之後都會進行消毒，如早上配完早點之後會進行一次消毒，中午配完午餐之後再消毒一次，下午配完午點之後也會再消毒一次。”周敏賢介紹，在校學生會在幼兒園内食用“兩點一餐”（即早點、午餐、午點），當學生的配餐完成之後，會由廚工通過傳菜電梯直接送到班級。她說，針對傳菜電梯也會有相關制度和管理員，并會定期由第三方的維護公司進行檢測。 她表示，根據相關規定要求，在配餐間内放置了一個留樣冰箱，專門對每一餐的食品進行不少于200克、留樣時間不超過48小時的留樣。“這裡有一個留樣表，哪個人在什麼時間進行的留樣，都要記錄清楚。” 據介紹，廚工每天需要将菜品使用的原料進行筆記和電子台賬記錄，使用的食用油還需要将相關資料上傳至廣東省智慧藥監平台。 以當天用來炒菜的瘦肉為例，記錄的電子台賬中包含了配送瘦肉的品種、數量、廣州市分割肉銷售憑證編号、廣州市肉品品質檢驗合格證、動物檢疫合格證明、供應者、送貨單号、用肉單位驗收人等内容。 “目前幼兒園南岸路校區共有5名廚工，食品從業人員健康證明也會貼在廚房内顯眼位置。”周敏賢說。 記者還見到，在廚房的牆壁上“餐飲服務食品安全等級公示”一欄，挂着由廣州市食品藥品監督管理局評定的“食品安全A級”公示牌；而在廚房旁的活動空間，一個屏幕上顯示着廚房内9個攝像頭拍攝下的實時視頻。“這是明廚亮竈的要求，能夠清晰地看到廚工是如何在廚房内進行加工的。”周敏賢說。 膳食收支堅持公益性： “每一分都用在學生膳食上” 2019年，中華人民共和國教育部、中華人民共和國國家市場監督管理總局、中華人民共和國國家衛生健康委員會聯合發布的《學校食品安全與營養健康管理規定》中明确，“學校自主經營的食堂應當堅持公益性原則，不以營利為目的。” “學生每天的膳食費用是15元，每一分錢都用在了學生的膳食上。”周敏賢介紹，由于幼兒園新建成立了南岸路校區，加之大同路校區的學生，在校學生的數量達到了600人以上，出于讓幼兒園廚房采購更加規範的考慮，在2020年，幼兒園食材采購配送項目進行了公開招标。 “對于一些意向的公司，幼兒園會和食品安全管理員及家長委員會三方一起進行實地考察。”周敏賢說，最終中标的這家農産品集團也是多方的專家進行評分确定的。“我們當時也确實到現場去考察過，是一家挺大的農産品集團，也在為多家政府機關、企事業單位食堂進行農産品的配送。” 此外，針對每月學生膳食費用的使用情況，幼兒園會每月進行一次膳食收支情況公示，公示内容包括了應收幼兒膳食收入、本月退膳食費用、陪餐收入、增值稅支出、肉菜類支出、糧食支出、副食支出等費用，計算出當月收支結餘，在家長委員會審核之後由幼兒園進行公示。 根據該幼兒園的《廚房食品采購和驗收管理制度》，“膳食費按計劃開支，合理使用，做到收支平衡，每月超支或結餘不超過2%，如工作有誤造成不當，追究相關人員責任。财務和總務應每天計算進貨成本，每周五下午下班前結出當周的成本及月結餘情況，并在膳費管理小組群公布。” 制度層面保障： 《通知》明确學校食安管理要求 記者了解到，在2019年，廣州市教育局發出《關于進一步加強學校食品安全管理工作的通知》（下稱《通知》），提出十項措施，進一步加強學校食品安全管理工作，其中就包括了“每月開展一次飛行檢查”、“明廚亮竈”100%覆蓋、“全面落實學校集中用餐陪餐制度”等内容。 《通知》要求學校必須配備專（兼）職食安管理人員和營養健康管理人員，要确保學校食堂負責人、食安管理員、主要從業人員培訓率達100%。同時，推動“明廚亮竈”100%覆蓋，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃牆等方式公開食品加工過程，并鼓勵運用互聯網等信息化手段，加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監督。 《通知》明确，學校食堂食品安全量化評定等級必須達到B級以上（含B級）。未達到B級的食堂不得繼續經營。此外，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學校集中用餐的重大事項上，以适當方式聽取家長委員會意見，保障家長的知情權、參與權、監督權。鼓勵有條件的中小學、幼兒園建立家長試餐陪餐制度，學校對試餐陪餐家長提出的意見建議應及時調查處置，并向家長反饋。

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