這期我想講一下四川滿漢全席，嚴格說是成都的滿漢全席。

《成都滿漢全席》是1959年4月由成都東城區飲食服務公司出品的。此菜單傳自當時“成都餐廳”一級廚師孔道生和張松雲的口述，他們都是“川菜之父” 藍光鑒的嫡傳弟子。另一本《四川滿漢全席》是由四川烹饪專科學推出的，時間是在1986年5月。這本是在《成都滿漢全席》的基礎上，增加了一些有關滿漢全席的附加内容。實際上，這兩本主要都是介紹成都的滿漢全席。

從整個滿漢全席曆史上來看，興盛時期是在清朝。作為我國最後一個封建時代，清朝也是我們國家烹饪成熟和鼎盛的時期。這個時期不僅在中國烹饪史上大放異彩，還起到了承前啟後的作用。可以說，清朝的烹饪規模宏偉、技藝精湛，形成了當時世界一流的技藝。而其中典型的代表就是大名鼎鼎的滿漢全席。

“滿漢全席”實際上是由是由滿菜和漢菜組成的，是清朝最高級的國宴。清代詩人和美食家袁枚說過，滿菜多燒煮，漢菜多湯羹。兩者結合，水乳交融，相得益彰，形成了名副其實的滿漢全席。

四川有一道家常菜，雖然不是滿漢全席的裡面的菜，但我認為代表了滿菜和漢菜的結合，這道菜是“蒜泥白肉”。滿菜裡有白煮肉，不放任何佐料以保持原肉的本味（有些時候可能就蘸點醋）。四川的“蒜泥白肉”實際上是滿菜的白肉和川式的紅油蒜泥結合而來。

滿人在入關前的飲食是相當豪放和粗糙的，白煮的全豬、全羊這樣的菜式，沒有調味，也沒有蘸水。滿人入關統一了全國後，方知漢菜的制作如此精美，味道綿長而有味。

最初的官場宴客，為了同時兼顧滿人和漢人，通常會采取翻台的形式，先吃滿菜，再吃漢菜。這樣一來，兩者比較就出來了，各自的優缺點一目了然。兩撥廚子相互借鑒，取長補短，融合以後形成了滿漢菜。滿漢全席中的全羊、全豬，其實原本就是滿菜。包括北京的挂爐烤鴨，也是滿菜改制而來。

到後來，滿席和漢席融為一體，成為“滿漢全席”的由來。發展到各省以後，按照各地的飲食習慣進行變化，各地方最為上品的菜肴入席，成為揚州的滿漢全席、廣東的滿漢全席、鄭州的滿漢全席等。

實際上，成都滿漢全席的席單最早是傳至“成都餐廳”的，這是當時成都的一家餐館，其中裡面孔道生和張松雲兩位一級廚師，是“川菜之父”藍光鑒的徒弟。

清末民初的時候，藍光鑒在一個叫“正興園”的滿族館當學徒。我覺得這是成就成都滿漢全席的一個天意。藍光鑒被稱為“川菜之父”，而他恰恰拜了滿族廚師貴寶書為師，學到了滿族的很多做法。藍光鑒得益于滿族兩個大師傅的親傳（另一個為老闆關正興），再加上他自己的聰明才智，把四川本地菜做法及南北菜的做法與之融合了進來。

作為上個世紀五十年代唯一做過三次滿漢全席師傅，藍光鑒的兩個徒弟孔道生和張松雲也都是高手。張松雲有一個徒弟叫王開發，現在不僅僅健在，而且還與徒弟張元富開了一家叫“松澤雲”的高格調川菜。張元富師傅也是我的一個老朋友，許多年前就與我的一個重慶朋友王舸在寬巷子開了一家“軒軒小院”，做的川菜非常地道。

《成都滿漢全席》的前言中，藍光鑒說現在懂得全席的人已經不多了，他的嫡傳弟子，現任成都餐廳一級廚師的孔道生和張松雲兩位師傅，雖然能夠單獨做出全席中的各類菜肴，但還不能舉其全貌。為了保持和進一步發揚川菜的烹調技藝，他們決定在師傅藍光鑒的指導下，對滿漢全席做一次較系統地探索。這個時候就由成都市東城區的商業局飲食中心店指派專人負責記錄整理，由孔道生和張松雲兩位老師傅口述，曆時兩個月，寫出了這本“成都滿漢全席”。

這說明一個問題，對于“成都滿漢全席”，孔道生和張松雲雖然能做，但要完全複原全貌，還需要師傅藍光鑒指導才行。藍光鑒大師離開人世後，可以說滿漢全席的全貌就幾乎失傳了。而随着張松雲和孔道生相繼過世，這份《成都滿漢全席》文獻更是顯得尤為重要和寶貴。

藍光鑒曾介紹，滿漢全席當時是為科舉制度而舉辦的。當初在考狀元的時候，有皇帝派下來的欽差大臣，指派的主考官、副主考官，還有當地的最高行政長官和軍事長官。每每狀元及第之時，會舉行一場大宴席，其中最高層級的就是滿漢全席。

當然，四川的滿漢全席和其他地方的滿漢全席有一些差别，比如會有很多繁瑣的規定。清末時期需要頂戴朝珠，穿正式服裝出席，服侍的人要随時聽從指令，翻台時還需要非常迅速。據說，國家級的滿漢全席要吃三天三夜，菜式有一百多種。當然，這麼豐富的宴席，許多菜肴其實嘗一下就過了。

口述：二毛

整理：薛維睿

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!