有些地方，每年都要去一回，不為别的，隻為口腹之快。

無錫就是這樣的地方。差不多再過兩個星期，就該去一次了。

對我來說，能在無錫找見一家對味的太湖船菜，這一趟就不算白跑了。

中國傳統有四大菜系，後細分為八大菜系。四大菜系中的淮揚菜以精細聞名，講究刀工、火候和視覺呈現。

淮揚菜的組成部分是淮安菜、揚州菜和金陵（南京）菜，也吸收了一些徐海菜和蘇錫幫的元素。

無錫菜屬于蘇錫幫，調味偏清淡，重原鮮，出品精緻，其中一些菜肴的甜度獨步天下。

太湖船菜多見于無錫，與無錫菜又略有不同，取材多用太湖水産與湖岸時蔬，也會用到一些長江江鮮來豐富菜單，配酒則随客而定。

船菜的烹饪源于漁家土菜，講求本味，不用過多的外來調味料。

後來正規餐廳的大廚們也紛紛涉及船菜，帶來了不少新的理念，也用本地的食材開發了許多新菜，令船菜的宴席更加豐盛起來，口味也向多元化發展。

每年此刻，春雷響過，水裡諸般鮮活之物肥美起來，也引得好吃之徒食指大動，紛紛往湖鮮的出産地趕。

江南水網密布，無錫、蘇州、常州、宜興、湖州等地皆臨太湖，自古被稱為“魚米之鄉”，水産品數量豐富，品種多樣，沿湖各地皆有船菜待客，年年都有人來賞景嘗鮮，尤以無錫一帶最有特色。

太湖是華東地區最大的淡水湖，周圍有七十二峰，一派秀麗。太湖古稱“震澤”，古人認定它是一場天變引發地動而形成的，後人對太湖的形成反而各有說法，近來才根據科學考據，證實的确源于一萬年前的隕石撞擊。在這個問題上，後世的科學家輸了古人不少，至于古人如何能得知其中由來，至今仍是未解之謎。

太湖為天賜，湖中的諸般水産同樣也是天賜佳肴，離了太湖似乎就缺了那麼一點味道，不論是鼎鼎大名的太湖三白（白魚、銀魚、白蝦），還是其他魚蟹水産之類，包括岸邊的稻米蔬果，皆如此。

船菜風行于清朝，江南大戶人家喜逐風雅，做畫舫雕樓行于湖中，宴艙烹魚，船頭品茶，一半是吃美味，一半是吃感覺。

畢竟湖上行舟也有不便之處，現在不少人将船菜搬到了湖岸邊，沿湖設席，坐的依舊是船，隻不過不用離岸。

傳統的船菜，白天畫舫，夜來燈船，裝飾上古色古香，船菜的菜肴，相應也會有些盆飾。不過，我更看重以味取勝的船菜，出品自然，味道更自然。

油炸鰟鮍魚

鰟鮍魚個頭小，最長不過十幾公分，但是自有鮮味，适合油炸後做餐前冷碟。

漁民打漁，鰟鮍魚基本上都是附帶着其他魚撈上來的，多是自家享用，數量多了才會拿去集市上賣。

油炸鰟鮍魚是江南土菜裡的常見菜，口感酥脆，味鮮美，能帶骨嚼，可堪比油炸小黃魚。也有人将鰟鮍魚作為觀賞魚，養在自家魚缸裡伺弄，可見，大家喜愛鰟鮍魚的方式都是不一樣的。

皮蛋豆腐

皮蛋豆腐是哪裡都可以吃到的家常菜，但是真正對味的，相當少。我吃過很多地方的皮蛋豆腐，不論是正規餐廳，還是農家風味，都會看見上面堂而皇之地灑了味精或者雞精，這個就很尴尬了。

真正的皮蛋豆腐蘸水，是燒熱麻油和辣油，澆在杭椒、小米椒、蒜頭、蔥末上，再用醬油、香醋、鹽、糖調味，最後點綴蔥花和榨菜末。

皮蛋要用黃金皮蛋；豆腐則靠刀工剞花，吃透蘸水的味道；上菜時，當略有溫度。

鹽水白蝦

一般船菜，冷碟過後，會先上鹽水白蝦。

鹽水白蝦用的是傳統的白灼燒法，稍許加鹽調味，不令其失本味，白蝦顔色淺白，近看微微泛紅，說明是正宗的太湖産物。

雖說隻是早春時節，但是蝦肉已經非常飽滿，摘去蝦頭，連殼同嚼，綿軟的蝦殼被咬破之時，天然的鮮味連同汁水一起迸發出來，美妙異常。

銀魚炒蛋

銀魚無刺無骨無鱗，個頭小但是體征特别，渾身銀白可人，口味鮮軟，如果單吃，一大盤銀魚很容易就被瞬間消滅，所以一般都會配些其它東西一起燒。

以前太湖漁家靠水吃水，以“三白”為食，但是小孩子吃東西往往沒有節制，見了銀魚便控制不住，一碗飯沒吃到一半，盤中的銀魚就沒有了，所以漁家會将銀魚和白蝦一起燒，消滅銀魚就沒那麼容易了。

現在，銀魚炒蛋更為常見，兩者的口感比較相近，鮮味相輔相成，不會相互沖突。

還有一道傳統菜，叫“銀魚豆腐”，是将湯水燒熱後，放入活銀魚，再下一整塊豆腐，銀魚受熱，紛紛鑽進涼的豆腐裡，成菜後，豆腐裡面嵌滿銀魚。人類為了吃，真是什麼事情都幹得出來。

以前上海的松江，有人在水邊捕銀魚，現場支起鍋做銀魚豆腐，現在松江銀魚銳減，此番情景已成絕唱。

清蒸白魚

太湖白魚被稱為“太湖銀刀”，相傳明末清初，太湖的武裝漁民抗擊清兵，刀卷箭折之際從水裡摸出一件器物繼續砍殺，吓退清兵，其後才發現手裡拿的居然是一條白魚，故得此名。

白魚自古為貢品，魚身細，魚骨細，魚鱗也細，一副仙風道骨的樣子，但是鱗片下卻富含脂肪，所以味道鮮香，魚肉的口感也非常細膩。

傳統的銀魚做法，是一剖為二，用姜、酒腌出體液後，上籠清蒸，這也是白魚最好的吃法。如果過多地使用其他重口味調味料，失去了原色原味，就大煞風景了。

紅燒翁公魚

黃颡魚在無錫喚作翁公魚，在其他地方各有不同的叫法，有昂刺魚、昂公、嘎牙子、黃刺、黃臘丁等。

我們平時吃到的翁公魚都屬于小魚，但是味道鮮美，通常燒湯，魚肉細嫩，湯味可比鲫魚湯，是春天裡的一大念想。

稍微大一點的翁公魚可以紅燒，濃醬挂汁，一條魚，一杯黃酒，更有船家的感覺。

紅燒鮰魚

船菜上也有一些長江的水産，鮰魚就是其中之一，但是在烹饪的時候又跟我們平時吃的菜館裡不一樣，用的是生抽，量也比較少，所以顔色并不深，反而有點泛紅。魚的本來鮮味比較重，沒有被醬油的味道蓋過，無錫烹饪的甜味，更吊起了鮮味。

每年到了這個季節，紅燒鮰魚特别勾人，菜量大，滿滿一盤，吃完魚肉，叫一份揚州炒飯，用紅燒鮰魚的湯汁一拌，看着是滿滿的罪惡，吃進嘴裡，又好比當庭釋放。

辣炒螺蛳

螺蛳是漁民的家常菜，以前漁民都喜歡摸幾把螺蛳，用醬油一炒，一個個吮來下酒，後來進了餐廳，但是因為吃起來麻煩，也不上檔次，所以一直很少在高檔館子裡現身。

現在有的餐廳做螺蛳菜，若想把價格提一提，都要挑出了螺肉再烹饪。

但是螺蛳與船菜就很般配，用幾種辣椒炒出來，鮮辣無比，讓人想起了大學時期，學校後門的排檔。

吮不來螺蛳的人，都是用牙簽一個個挑的。我小時候也不擅長吃螺蛳，長大後，某一天突然開竅，吮起螺蛳溜得不行。這技能，實在教不來，有些人，極愛螺蛳，但就是一輩子用牙簽的命。

蚌肉豆腐

河蚌是江南地區的人所喜愛的一種土菜食材，蚌殼撬開後取肉，切成條狀，或炒、或煲湯都可以。

蚌肉豆腐，要用耐煮的老豆腐，湯汁滲入豆腐的氣孔中，别有風味。有時候，蚌肉煮得老了，口感不怎麼樣，也不會有人在乎，這道菜，吃豆腐就足夠了。

河鲀魚湯

暗紋河鲀魚又叫“暗紋東方鲀”，船菜餐桌上的多為養殖，毒素可以忽略不計。

河鲀魚湯味極鮮，但最妙的還是魚肝和魚皮。魚皮一邊光滑，一邊帶沙刺，厚而結實，有彈性，口感獨特，懂吃的人一定不會放過。

多數人吃河鲀魚皮，是将其翻轉過來，光滑的一面朝外，小心翼翼地吞咽下去。其實這樣吃，毫無意義，一來不咬開嘗不到裡面的鮮味；二來感受不到又彈又糯的口感；三來咽那東西，比咽大藥片還難受，還不如咽氣算了。

要我說，如果你的口腔和腸胃能受得了粗粝的沙刺，那就慢慢地嚼，享受美味吧。如果不能接受，索性就斷了念想，不要去碰那河鲀魚皮。

鹹肉葷湯筍幹

船菜跟其它中餐一樣，後廚多會用雞、豬骨、魚骨之類的吊一鍋底湯。若是客人來了，切上幾片存着的鹹肉，放一些筍幹，就是一鍋鹹肉葷湯筍幹。

吊底湯這事，可講究了。以前上海街邊有對夫妻，每天下午都會端一大鍋“白鴿濃湯”出來賣，裡面見不到一絲鴿子肉，卻出奇地鮮。後來有人跟蹤夫妻倆才知道，他們一大早去菜場收了别人不要的鴿子骨和黃鳝骨，回來油裡一過，炖到下午，便有了這“白鴿濃湯”。

清炒金花菜

這東西略帶噱頭的叫法是“金花菜”，正式的名字是“南苜蓿”，我們不如直稱其俗名“草頭”。

在一桌船菜裡基本上全是以葷菜為主，所以搭配上新鮮的綠葉蔬菜顯得尤為重要。草頭就是蔬菜的首選，吃法是酒香炒，口感脆嫩，汁水鮮甜，白酒香十足。一般點這道菜的時候，我都會看人頭讓店家多加點量，否則一人一筷子，就見底了。

上世紀九十年代末，餐館裡一下子冒出很多新鮮玩意兒。有一道菜叫“三葉菜”，價格還不低，大家以為又是什麼新東西，點來一看，原來就是草頭……

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