來源：【生命時報】

中南大學湘雅醫院内分泌科主任醫師 張冬梅

近日，上海交通大學附屬瑞金醫院甯光院士攜其團隊基于大規模互聯網數據，納入2億多中國人樣本，繪制了首張“中國飲食習慣和代謝病地圖”。本研究共納入了6種标簽，包括3種常見口味(辣、麻、甜)和3種最火的烹饪方式(油炸、燒烤、火鍋)。此次全國性研究結果顯示，油炸、燒烤、甜食和糖尿病高發病風險呈正相關，而辣卻相反。也就是說，多吃辣對糖尿病反而是保護因素，能顯著改善空腹及餐後血糖;而“麻”雖不能顯著降低糖尿病發病率，但可以從一定程度上糾正空腹血糖異常。

燒烤、烘焙、煎炸這些高溫烹饪方式會提高食物的糖化反應，其中富含蛋白質和脂肪的食物(如紅肉)，會發生更多糖化反應，而蔬菜和水果因碳水含量較少，糖化率較低。有實驗發現，使用低溫烹饪雞蛋，可使糖化反應減少50%。從食物的糖化反應來看，蒸、炖、煮比烤、煎炸更好。因此，近年來社會上提倡使用更溫和的烹饪方法比如低溫、水煮等，不僅可以降低糖化反應，還能減少其他緻癌物，保留更多營養物質。

為什麼辣可以降低糖尿病發病率呢?在牙買加傳統醫學中，辣椒一直被用來治療糖尿病。牙買加首都金斯敦西印大學的一項研究成果顯示，在相同糖作用後兩個小時，與未服用辣椒素的實驗狗相比，服用辣椒素的實驗狗血糖水平明顯較低;兩個半小時後測量狗胰島素含量發現，服用過辣椒素的也要高一些。目前，辣椒素也用來治療糖尿病的周圍神經病變。

需要注意的是，雖然辣椒所含熱量較低，但川菜、湘菜中的水煮魚、麻辣火鍋等在烹調過程中加入了大量的油和鹽，如果糖友肆無忌憚地吃，會攝入較多的脂肪和鹽，影響血脂和血壓。此外，辣椒可增加食欲，易導緻主食攝入過多，從而升高血糖。

有人說：“既然吃辣對血糖好，那我每天多吃點辣條。”從實驗數據來看，食用辣條後30~60分鐘内血糖并無明顯波動，但90分鐘後血糖達到峰值并持續到120分鐘無明顯回落。因此，辣條等高脂肪食物對血糖的影響就像“小火慢炖”，經常食用會加重糖友的胰島素抵抗，導緻胰島素需求量漸漸增大。

最後，糖友吃辣要注意以下幾點。1.注意烹調方式。少食水煮魚、麻辣火鍋等脂肪含量高的辣味菜，可以在魚蒸好後，加一些剁碎的不過油的生辣椒，或者在拌菜時少放些辣椒油。2.注意控制主食和鹽的攝入量。3.合并消化道疾病的患者(如胃十二指腸潰瘍)應避免吃辣，減少辣椒對胃腸道黏膜的刺激。4.有痔瘡、肛裂等疾病的患者最好不要吃辣椒。5.氣候幹燥或炎熱時最好不吃或少吃辣。

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