豬肝是一種營養豐富的動物性食品,其蛋白質含量高于瘦豬肉、瘦牛肉和瘦羊肉,且必需的脂肪酸也高出豬、牛、羊肉。豬肝中含有人體必需的維生素A、B、D,葉酸、尼克酸及鐵等重要的營養素。豬肝被營養學家指定為孕婦和哺乳婦女的補血佳品。
特别注意
豬肝營養豐富,而且豬肝可提高機體對乙醇的解毒能力,常飲酒的人會造成體内維生素B的丟失，而豬肝又是含維生素B最豐富的食物,故吃煮豬肝或炒豬肝是很理想的伴酒菜。
烹饪技巧
炒豬肝前可用點硼砂和白醋將豬肝腌制一下,這樣可使豬肝爽脆,且不滲血水。
食材挑選
①新鮮的豬肝,顔色呈褐色或紫色,有光澤,其表面或切面沒有水泡,用手接觸可感到很有彈性。如果豬肝的顔色暗淡,沒有光澤,其表面起皺、萎縮,聞起來有異咔,則是不新鮮的。
②有的豬肝表面有菜籽大小的白點,這是緻病物質侵襲機體後,機體保護自己的一種肌化現象。把白點割掉仍然可食用。如果白點太多就不要購買了。
③豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘,中間兩種次之，後兩種是劣質品。
食材保存
①生豬肝用保鮮膜封好冷凍或冷藏保存,可減少保存時間以避免營養流失。
②煮好的熟豬肝可包好保鮮膜放冰箱冷藏,但不宜保存時間過長。
醬烤豬肝
用料：豬肝100克,面粉10克,豆醬10克,醬油5克,糖5克,海帶柴魚湯汁少許,料酒5克,色拉油10克,花椒适量。
做法：
(1)將豬肝去血,切成薄片,倒上酒和醬油,稍晾一會兒,塗上面粉。
(2)將色拉油倒入鍋中燒熱,然後將準備好的豬肝兩面煎一下,穿成長串。
(3)豆醬中加入海帶柴魚湯汁、糖、料酒後點火,攪勻後煮成熟豆醬。
(4)将煎後穿成長串的豬肝放入盤中,澆上熟豆醬,再撒上花椒即可。
廣東粥
用料:白飯3碗,油條(切小塊)一根,豬肝150克,生淨豬肉絲100克,蝦仁150克,熱開水、蔥花、精鹽、白胡椒粉各适量。
制法：
(1)將豬肝切片,用熱水燙去血水備用。
(2)在一器皿内放入白飯和熱開水,加蓋高火8分鐘,取出後再加豬肝、生淨豬肉絲、蝦仁、精鹽、白胡椒粉,加蓋高火3分鐘,取出撒上蔥花及油條塊即可。
豬肝菠菜粥
用料:豬肝100克,菠菜100克,粳、鹽、蔥、姜各适量。
制法：
(1)菠菜擇洗幹淨後切碎;豬肝切片并用開水燙去血水。
(2粳米淘洗幹淨。
(3)豬肝、菠菜、蔥、姜與粳米同入鍋中加适量的水,煮粥食用。最後可以加入适量的鹽調味。
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