這幾日，濟南發現了一處古墓，據說是清朝重臣丁寶桢的墓。姑且先不論這事兒的真僞，但若不是因為一個怒斬太監的傳說還有“宮保雞丁”這道菜，估計很少有人知道丁寶桢的名字，更不用說他修水利治水患、興洋務抵外侮，造福桑梓的政績了。所以就連這次考古的新聞報道，在“丁寶桢系晚清名臣”之後，還要加一句“據記載是宮保雞丁發明人。”

不過就算是“宮保雞丁”這道菜，争論也是不少，丁寶桢原籍的貴州，他任山東巡撫的山東，他任四川總督的四川，魯菜版，川菜版，黔菜版，衆說紛纭，喋喋不休。

借名人附會美食，大江南北古今中外皆有。乾隆是個美食家，下江南是他的美食之路，慈禧西逃路上也是品鑒了衆多美食，蘇東坡被冠以了與他毛關系都沒有的“東坡肉”的名兒，鄭闆橋為濰坊朝天鍋和聊城呱嗒都做過代言，就連左宗棠，美國人知道一道“左宗棠雞”卻未必知道他是誰……傳說就是傳說，況且都是為了吹鼓标榜自己生意之故，“文化搭台，經濟唱戲”罷了，聽聽笑笑就算了，當不得真。

關于宮保雞丁的傳說，自然也不少，什麼微服私訪什麼調教家廚，說的有鼻子有眼的，也做不得真，今天呢老虎要從美食角度真的說說宮保雞丁這道菜。

貴州四川山東三地，宮保雞丁的做法不一，稱呼也有差異。有一本書叫《路邊的川菜史》說，宮保雞丁源于貴州醬辣爆炒，傳至齊魯青椒醬爆，盛于巴蜀煳辣煎炒。這個說法有些道理，從淵源上來講，宮保雞丁這道菜，貴州以前叫“糊辣仔雞丁”，山東以前叫“醬爆雞丁”，到了四川，才開始真正的叫做“宮保雞丁”。要說哪種正宗？哪種好吃？我的觀點是：不管是川菜黔菜版本還是魯菜版本，都好吃，各有優點。食無定式，适口者珍。不同的風土産生了不同的風物，而不同的風物才有了不同的風味，你之蜜糖我之砒霜，口味這個事兒，衆口難調，永遠不要拿着自己的口味否定别人的口味，這是道理。

非常有幸，我在山東，貴州，四川都去過，三個地方的宮保雞丁我都在原地吃過，而且都是吃的老師傅做的，口味的區别很是大，也算有幸管中窺豹知道了個一知半解。

貴州的食譜通常這樣記載宮保雞丁：“貴州名菜，成菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，花生米香脆，鹹辣略帶酸甜”。而在貴州出版的《黔味菜譜》一書中關于宮保雞丁有如下記載：“宮保雞丁不僅不放花生米，還不用煳辣子，而是用糍粑辣椒。貴州的做法是以“糍粑辣椒”炒雞丁，所謂“糍粑辣椒”，是将辣椒舂茸成糍粑狀。炒這道菜時，放大勺“糍粑辣椒”過油，炒散成糊狀，所以叫“糊辣仔雞丁”。

川菜有二十四種基本複合味，但其中并沒有宮保味型。反而倒是在煳辣味裡的舉例中，有宮保雞丁這道菜。我有個朋友叫九吃，他對川菜的研究很是深，對宮保雞丁這道菜，我看過他的文章，說的很是透徹，“川菜複合味中有一種荔枝味，其特點是味似荔枝，酸甜适口。酸要略重于甜。但宮保雞丁更應該是被叫做煳辣荔枝味的。煳辣，是指用熱油炝幹辣椒節和花椒出來的香辣味道，突出的是香，而非辣，荔枝味，不是加水果荔枝，而是加醋和糖，成菜回味甜酸。而且酸甜和甜酸是有區别的，兩者糖醋的比例不一樣，宮保雞丁，應該是先甜後酸，甜略重于酸。”

而魯菜版的宮保雞丁，其實更應該叫“宮爆雞丁”，因為魯菜是極其講究火候的，所謂“食在中國，火在山東”，一個“爆”字，說出了魯菜的精髓。而且山東的飲食烹饪中，醬，是用的非常多的，所以山東的“宮爆雞丁”再推究一點，該叫做“醬爆雞丁”，老譜子裡，雞丁要用雞腿肉，配菜是要加些筍丁或者荸荠丁的，熱油沸醬，旺火爆炒，吃的就是那一口的醬香濃郁，雞丁滑嫩還有筍丁清脆。不過現在的館子很少有人下功夫做了，慢火溫吞的炒，配菜也用黃瓜敷衍了事……可惜了這道菜了。

所以總結起來，除了都是要求雞丁滑嫩之外，魯菜版本的宮保雞丁，吃的是單一的醬香味兒，用醬來爆炒，川菜黔菜版本的則都是複合味兒，再細分一下，相比較于川菜版本宮保雞丁的煳辣荔枝口兒的先甜後酸，甜略重于酸。黔菜版本的宮保雞丁要略略更突出“酸”味一點。鹹辣之外，先酸後甜，酸略重于甜。而酸辣，正是貴州菜區别川菜的重要标志之一。魯菜版本的宮保雞丁用醬來爆炒，川菜版本宮保雞丁用幹辣椒節和花椒炝出煳辣味兒，黔菜版本的宮保雞丁則是用糍粑辣椒來炒。

不管是魯菜版的醬香濃郁，川菜版的煳辣荔枝口味兒還是黔菜版的糍粑辣椒味兒，我都喜歡，要說更愛哪一種，我還是偏愛川菜中的宮保雞丁，有一次去成都雙流，有個老師傅做了一道宮保雞丁，汁芡緊裹，隻見紅油不見汁兒，入口，雞肉滑嫩，煞是好吃，首先感受到的是煳辣荔枝口兒的美妙，先是甜酸，然後是一絲椒辣，再一層入味是鮮香；最後還有花椒的麻香味餘留口中，回味良久……辣、鹹、鮮、甜、酸，五味層次分明，逐步遞進。一道宮保雞丁，川菜妙處，可窺一斑。至今難忘。還有一次在綿陽，蘭明路師傅給我做了一道宮保蝦球，簡直完美。

在我看來和吃來，川菜黔菜魯菜版本的宮保雞丁都好吃，各有優點。最起碼在各自當地都适合了當地人的口味吧？網絡上的争論有時候仔細想想挺無聊的也挺無趣的，從口味之争上升到地域之争更是沒必要，丁寶桢丁老先生在世時一直緻力造福桑梓，若是看到今日之争，恐怕也非他所願吧。

還是那句話，你吃你的，我吃我的，食無定式，适口者珍。

後記：不過話說回來，雖然說食無定式，适口者珍。但食物菜肴還是有一定道理的，味道味道，“道”不對，“味”肯定不對。就是九吃兄有一次在微博上吐槽，“網上做菜視頻五花八門，普及生活技能是好事，但也别亂教呀，尤其是一些已經有公認标準的傳統菜。今天看到一條宮保雞丁，居然要加豆瓣醬。平時加青筍丁，加黃瓜丁能忍，加豆瓣醬是真不能忍。”

是這麼個道理。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！

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