近年來随着生活水平不斷提高，人們越來越重視飲食方面的健康，而蔬菜作為我們餐桌上的重要食材，對蔬菜的質量、做法的要求也是越來越高。

以前種菜，基本不會施肥，像黃瓜、西紅柿這樣的作物，直接從菜地裡摘下來擦擦灰就能吃，而到了現在，這些作物在種植時會噴灑農藥，摘下來之後不能直接吃，而是需要經過清洗才能吃。

再比如菠菜、西蘭花，這些蔬菜在食用或者炒制之前必須要焯水，也就是必須用開水燙一遍，如果去詢問一些老人為什麼必須焯水，有時候他們也說不出所以然，隻會告訴你說：我們一直就是這樣做的呀。

那麼問題來了，為什麼有些蔬菜必須要焯水呢？不焯水不可以直接食用嗎？讓我們接着往下說。

關于焯水，不同的地區叫法也不太一樣，東北人叫“緊”，到了河南被稱作“撣”，在四川則叫“泹（dàn）“。焯水其實就是将食材放入開水中加熱，至半熟或全熟之後撈出備用。食材焯水，其實好處有很多。

蔬菜焯水可以讓蔬菜的顔色更加鮮豔，質地更加脆嫩，同時減輕蔬菜本身的澀味、苦味或是辣味，同時還可以起到殺菌消毒的作用。而肉類焯水可以去除血污、腥膻味以及其他一些異物。

焯水還可以縮短正式烹調的時間，也可以使成熟時間不同的幾種食材，在烹調時同時成熟。比如肉片與蔬菜同炒，在炒熟肉片之後加入焯水後的蔬菜，很快就可以出鍋，但是如果蔬菜沒有焯水，就會讓肉和菜生熟、軟硬不一緻。

另外，焯水還可以方便我們對食材進行下一步操作，就比如焯水之後的西紅柿，其外皮更容易被去掉。

食材焯水好處很多，但是有些蔬菜不可以直接食用或烹制，在這之前必須要焯水才可以。

1、含有一定毒性的蔬菜

有一類蔬菜是含有一定毒性的，必須要焯水，那就是各種豆類，比如豆角、四季豆、扁豆、豇豆等。

這些蔬菜雖然脆嫩可口，但是它們含有一種叫做“皂苷”的物質，而皂苷會對我們的腸胃、食道黏膜産生強烈刺激。如果沒有完全做熟，很容易導緻食物中毒，表現為惡心、嘔吐，還可能有腹痛、腹瀉等症狀。

豆類的食材本身就難做熟，因此在烹饪之前建議先用沸水煮，這樣能有效去除皂苷。有一定毒性的需要焯水，那毒性含量大的蔬菜就更需要焯水了。

在新鮮的黃花菜中含有一種叫做秋水仙堿的物質，秋水仙堿本身有劇毒，食用一定量後會刺激呼吸器以及腸胃黏膜，引起腹瀉、嘔吐等中毒症狀，即使是攝入很少，也會給身體帶來不利影響。因此黃花菜在食用之前必須要先焯水。

而香椿的營養價值很高，無論是清熱解毒還是健脾開胃，都有很好的效果。但是香椿中也含有硝酸鹽，硝酸鹽在進入人體後會轉變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽如果食用過多，會導緻高鐵血紅蛋白症，嚴重時會危及到我們的生命，因此在食用前也一定要焯水。

2、草酸含量高的蔬菜

還有一類蔬菜，它們的草酸含量較高，也需要焯水。包括菠菜、茭白、竹筍等，也包括一部分野菜，比如蕨菜、馬齒苋。雖然它們營養價值高，但是它們含有的草酸也很高。草酸對于植物而言有着很重要的作用，可人體并不需要這種物質。

草酸會和食物中的鈣元素結合，形成草酸鈣，如果攝入的草酸過多，一方面阻礙了身體對鈣的吸收，而另一方面，草酸鈣如果在胃中形成，容易傷胃還易形成結石。此外，草酸也會與鋅元素結合，形成的草酸鋅容易引起鋅缺乏症，對兒童來說會阻礙骨骼和智力的發育。

但草酸易溶于水，因此在烹饪這類蔬菜之前，也是需要焯水的，30秒左右即可将大部分草酸去除，但如果是竹筍，焯水的時間要更久一點。

3、十字花科蔬菜

十字花科蔬菜比如花菜和西蘭花，在食用或者烹制前最好也先焯一下。

花菜和西蘭花本身并不含有毒素或是草酸，但是它們的菜葉過于密集，即使是加鹽或小蘇打輔助泡洗，也很難做到完全洗淨，這就容易殘留農藥、蟲卵以及灰塵。因此在食用之前，最好焯水處理，确保上面不會有農藥或其他殘留。

3、菌菇類

菌菇類焯水的目的主要在于去除土腥味，改善口感，根據個人的口味來選擇是否焯水即可。但是野生的菌菇還是建議焯一下水。

野生菌菇的生長環境和人工培育的菌菇不同，多生長于腐爛、潮濕的地方，因此很容易出現一些寄生蟲，隻要用水沖洗的話，也不是那麼容易洗幹淨。為了最大限度保證我們的身體健康，還是焯一下之後再食用比較好。

平時生活中，大家的飲食習慣各有不同，可能其中一些蔬菜沒有焯水的習慣，看到這麼多蔬菜都需要焯水，是不是會感到有些意外呢？但是，大家也别小看焯水這項工作，簡簡單單的焯水也蘊含着大學問。

焯水這項工作其實也有一些非常細節的問題，大家知道焯水時，冷水下鍋與熱水下鍋有什麼不同嗎？在焯水時為什麼要加鹽和油呢？焯水又有什麼小竅門呢？這些問題大家都知道嗎？

焯水時是應該冷水下鍋還是等水燒開之後再下鍋呢？這個問題事實上不能一概而論，不同的食材适合不同的焯水方式。

冷水下鍋，即食材與冷水一起下鍋，在加熱水的同時将食材燙至半熟或全熟。這種焯水方式适合兩種食材：苦澀味稍重的根莖類蔬菜比如土豆、蘿蔔等，以及肉類食材。根莖類的食材通常來說不容易成熟，并且略帶澀味，這時冷水下鍋就可以很好地解決這兩個問題。

對肉類食材而言，冷水下鍋可以去除殘餘的血水以及腥味，可以避免在炖煮過程中産生大量浮沫，使湯汁變渾濁。同時在焯水時可以加入姜片與料酒，去腥效果會更佳。

但是如果等到水煮沸之後再放入肉，肉中的蛋白質很快就會凝固，使裡面的雜質、血水難以排出，還會影響口感，因此肉類适合冷水下鍋。

而熱水焯燙适用于像菠菜、油菜、芹菜這樣體積比較小，含水分又較多的蔬菜。熱水焯燙可以減少食材中可溶性維生素的流失，因此熱水下鍋比較好。

此外本身帶有一定毒性的蔬菜焯水時也适合熱水下鍋。比如前面提到的黃花菜、四季豆等，為了防止因炒制過程中沒完全成熟而可能造成的身體不适，在炒制之前需要用熱水焯至斷生，這樣既可以保證我們身體的健康，還可以烹饪的時間，一舉兩得。

還有如西蘭花這樣容易殘留雜質的蔬菜，以及如木耳、海帶等需要泡發的食材也适合熱水焯燙，有效去除農藥、蟲卵等殘留的同時，還能降低微生物帶來的風險。

其次，焯水也是有着一些小技巧的。食材冷水下鍋時，再加入食材之後要不斷翻攪，因為冷水下鍋後，食材與水是一起被慢慢加熱的，因此我們不斷的翻攪可以讓食材受熱更加均勻。如果是肉類，焯水過程中會有浮沫，這些浮沫要撈出，煮至剛好斷生即可。

如果是熱水焯燙，就要做到火力旺、水量足、時間短。旺盛的火力可以讓水一直保持沸騰；

如果焯水過程中加水，水溫降低就不會保持在沸騰的狀态，所以焯水前的水量一定要足。如果需要焯水的食材較多，可以分批焯水；

最後，焯水的時間一定要短，這是因為蔬菜的氧化酶在沸水中會很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧氣，這就減少了維生素C等營養成分的損失，但是維生素C并不耐熱，因此焯水的時間一定要短。一般來說，花菜、西蘭花需要焯兩分鐘左右，而菠菜、香椿等一分鐘左右即可。

在焯水過程中，加入少量的鹽和食用油對蔬菜會起到一定的保護作用。鹽可以讓蔬菜中含有的可溶性成分擴散速度變慢，能更好地保持其營養成分；而食用油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上可以阻隔水與蔬菜的接觸，保持蔬菜鮮亮的色澤。

焯燙之後的蔬菜溫度較高，出水之後與氧氣接觸容易發生氧化，造成營養素的流失。因此在出水後迅速将其過一次冷水，從冷水中撈出後也不宜在空氣中放置太久，最好立即食用或烹炒。如果是熱水焯燙之後馬上進行烹炒，就可以不用過涼水。

想不到簡簡單單的焯水也有這麼大的學問，做到以上幾點才可以将食材的營養最大限度地保存下來。

我們日常生活中常見的食材，在烹饪時也有許多需要注意的地方，并且這幾種蔬菜在食用烹饪之前需要先焯水。

焯水時除了要掌握一些技巧之外，也要記得加一些鹽和食用油，這樣一方面可以避免草酸、硝酸鹽、秋水仙堿或者皂苷對我們身體的傷害，另一方面也可以保持食材中的營養成分，保持蔬菜的鮮亮色澤。這樣做出來的菜色香味俱全還有營養，誰看了會沒有食欲呢？

參考文獻：

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[2《蔬菜焯水有哪些好處》.湖南農業.2021-10-01

[3]《炒前必須焯水的3種蔬菜，再懶也别省這一步！這些誤區，千萬别犯…》.科普中國.2021-06-13

[4]趙亮.焯水,各種食材要領不同[J].戀愛婚姻家(月末).2021-05-20

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