本期作者：謝苗嘉 趙力超 | 美編：蔡惠敏

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流傳說法：我們平時去超市買的都是一大桶食用油，超過3個月還吃不完的話就不要再吃了。

1. 食用油開蓋後的保質期和包裝上寫的18個月沒有關系，18個月指的是未開封前的保質期，隻要在18個月内，消費者就可放心購買，但如果過了18個月，開不開蓋都認為保質期已經過了。

2. 開蓋後的食用油，極易發生氧化酸敗變質，導緻變質快慢的因素有油的種類、油中添加的抗氧化劑以及油的儲存環境。籠統地說食用油開蓋後3個月會變質并不準确，如果儲存得當，一大桶油3個月後可能也沒事。但如果處理不好，1個月後就有可能變質。

3. 如果非要給一個相對安全的存放時間，建議不超過2個月。有研究表明，沒添加抗氧化劑食用油的過氧化值在開封2個月後一般都會達到甚至超過國家标準的上限值。建議不要買大桶油，買小瓶油、吃完再買比較安全。

食用油是我們每天做飯的必需品，有人說食用油開封3個月就會變質，有人則反駁稱市面上各個品牌食用油标注的保質期一般都是18個月，到底食用油能保存多久？

很多人購買食品時都會關注商标上的保質期，但對保質期的了解又不全面。食品在儲藏和流通過程中，其質量都會發生變化。為了保證食品到消費者口中時候的質量安全，就必須對食品的儲藏和流通規定一個比較合理的期限。

具體到食用油，在開蓋前（包括油脂的加工和儲藏），其品質會因各種化學反應逐漸降低。我們評價保質期食用油品質是由食用油的酸值、過氧化值、溶劑殘留量等指标來衡定的，這三個指标越低越好。市面上保質期内的食用油，這些指标都必須是在國家标準的範圍内。如我國GB-2716規定食用植物油的酸價不得超過3（KOH）/(mg/g)；過氧化值不得超過0.25（g/100g）。

因此，根據我國《食品标簽通用标準》（GB7718—2011）的最新規定，食用油包裝上的保質期18個月是指其在規定條件下，在市場上作為商品可流通的期限。18個月是指食用油未開封前的保質期，隻要在18個月内，消費者可放心購買。但如果過了18個月，開不開蓋都認為保質期已經過了。

由上可知，我們在購買食用油時應盡量選擇距生産日期近的商品。但産品一旦開蓋之後，食用油的保質期就跟商标上的18個月沒有關系了，開蓋後食用油的儲存時間受以下因素影響。

食用油開蓋以後，極易受到光、熱、氧、水、微生物、金屬離子等作用而發生氧化酸敗變質，使酸值、過氧化值過高，危害身體健康。尤其是植物油中含有較多的不飽和脂肪酸，更易發生這類化學變化。影響化學變化快慢的因素有：

油的種類

不同種類的油，有不同的天然抗氧化成分和脂肪酸，這些物質對食用油氧化穩定性産生不同的影響。有資料指出：食用油的氧化穩定性與其中多不飽和脂肪酸的含量有關，尤其是亞麻酸[1]。例如相比于亞油酸，亞麻酸與空氣接觸更易被氧化。另外若油脂中含有較多的維生素E、芝麻酚、芝麻酚林和芝麻素等内源性抗氧化成分，其氧化穩定性就越強。所以，不同種類的食用油開封後是有不同的開封保質期的。

舉個例子，開封相同時間後的芝麻油、菜籽油、核桃油、亞麻籽油、紫蘇油的保質依次下降。芝麻油相對能放很久的原因就是芝麻油中不飽和脂肪酸含量較低，又含有多種抗氧化成分。

油中添加的抗氧化劑

除了上面所說的食用油本身含有的天然抗氧化劑外，食用油中一般都會添加人工合成的抗氧化劑。目前有3種油溶性的抗氧化劑（TBHQ、BHA、BHT）在國家标準（GB2760-2014）範圍内允許在油脂和含油脂的食品中使用。其中TBHQ的抗氧化效果好過BHA、BHT。不過人工合成的抗氧化劑一向不被消費者接受，我國對添加這類抗氧化劑的劑量也有嚴格要求。此外國标中新收錄的安全無毒抗氧化劑—茶多酚棕榈酸酯（氧化效果與TBHQ相當）的最大使用量為0.6g/kg。總之，抗氧化劑含量的高低也是決定開蓋後食用油品質的重要因素。

油的儲存環境

查看食用油的商标，上面都會提醒消費者儲存條件為：存放于陰涼、幹燥處、避光密閉儲存。保存方法是否恰當對食用油開封前後的保質期和質量都有很大影響。油脂在儲藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用，會變得哈喇，産生令人不愉快的氣味和苦澀味，同時産生一些有毒的化合物，這些被統稱為油脂的酸敗。

特别是瓶裝油脂開封後，由于充氮隔氧的環境被破壞，食用油開始大面積直接接觸氧氣。在食用過程中如果儲存條件不當，長期暴露在陽光和空氣中，與氧氣接觸的面積以及開瓶次數過多都會促使油脂的氧化和酸敗發生，加速食用油變質，這時食用油品質就會下降，“真實”的保質期就會變短。另外大部分人為了方便把開封後的油放置在竈台附近，溫度高，也會加速食用油的氧化酸敗。

食用油買回來，開蓋後真的3個月後就會變質嗎？答案是不一定。因為決定食用油品質的因素太多了，如果你有針對性地儲存好，一大桶油3個月後可能也不會變質。但如果處理不好，1個月後也有可能變質的。

所以，建議消費者根據家庭人員數量購買合适容量的食用油，如果不能及時用完應格外注意儲存條件，選擇避光、陰涼、密封、幹燥的地方。如果非要給一個相對安全的存放時間，建議不超過2個月。因為有研究表明，沒添加抗氧化劑食用油的過氧化值在開封2個月後一般都會達到甚至超過國家标準的上限值[2]。總之，強烈建議不要買大桶油，買小瓶，吃完再買比較安全。

最後再說一說變質的食用油吃了有什麼危害。

酸敗會使食品的營養價值降低，感官性狀惡化，同時在酸敗過程中産生對人體有害的過氧化物和自由基，經常食用酸敗的食用油會增加人體衰老、腫瘤、心血管病等疾病發生的風險。

油脂酸敗産物對脂類代謝也有不良影響，可導緻血脂增高，血管内壁增厚，最終導緻動脈粥樣硬化發生。用酸敗油脂進行烹調加工時，也可使其他食物中對氧不穩定的維生素遭受破壞。此外，油脂中如果含有維生素A、D及E也将随油脂酸敗而失去活性，長期食用酸敗油脂可緻人體缺乏維生素A、D及E引起各種症狀。

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