各位朋友大家好！

這裡是《青說健康》，我是楊青一老師。

《青說健康》是營養學養生課堂，分享楊老師30年食療養生經驗。

今天我們讨論的話題是：隔夜菜到底能不能吃，夏秋季節更要注意食品安全！

一、剩飯剩菜第二頓還能不能吃

前幾天有一位聽衆提出希望楊老師能安排一節課，講一講剩飯剩菜第二頓還能不能吃，做好的魚和肉在冰箱中能放幾天，今天就為大家說一說隔夜菜和夏秋季節飲食安全問題。

剩飯剩菜也就是隔夜菜到底能不能吃，關鍵是我們要明确吃隔夜菜的風險是擔心亞硝酸鹽超标，或者是細菌超标。

我們國家有一個《食品安全國家标準--食品中污染物限量》，其中對于食物中亞硝酸鹽的含量做了限定，腌漬蔬菜中的最高限量為20mg/kg，這個标準同樣适用于隔夜菜。

肉制品加工過程中亞硝酸鹽限量使用，最大殘留量為30mg/kg-70 mg/kg之間。

有了這個标準我們就有了對隔夜菜考評的依據，隔夜菜亞硝酸鹽隻要不超過20mg/kg食用就是安全的；隔夜肉制品亞硝酸鹽隻要不超過30mg/kg食用也是安全的。

網上對于隔夜菜的說法各式各樣，我們不能偏聽偏信，隻有權威部門做出的實驗數據才是真實可靠的。

我查詢到一份甯波市産品質量監督檢驗研究院所做的實驗，這個實驗數據可以為我們提供可靠的參考。

甯波質檢院選取了菜市場常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹饪習慣烹調成30種家常菜。

30種家常菜做好後根據存儲條件的不同進行亞硝酸鹽的檢測，分别按照0小時、6小時後、12小時後、24小時後和放置環境（4℃、25℃），對其中的亞硝酸鹽的含量進行檢測，檢測結果如下：

1、菜品做好後（0小時）直接進行檢測，檢測結果所有菜品亞硝酸鹽含量都＜1mg/kg。

2、在冰箱4度的環境中放置24小時，全部菜品亞硝酸鹽含量都是＜1mg/kg。

3、在25度環境中放置24小時，大部分菜品亞硝酸鹽升高但沒有超标，但是少部分菜品亞硝酸鹽含量超過了食用标準。

實驗結論告訴我們，做熟的菜類和肉類隻要放到冰涼冷藏保存24小時亞硝酸鹽是不超标的，完全可以放心食用。

我将甯波質檢院的監測數據做了截圖，為大家做一個參考。

大家還關心一個問題，加工好的肉類、魚類、豆腐在冰箱中可以放幾天，在這裡給大家一個建議，加工好的青菜類和豆腐類食物在冰箱中存放24小時沒有問題，但是不要超過兩天。

加工好的肉類和魚類在冰箱中可以存放2-3天，在食用時一定要加熱到100度可以放心食用。

二、為什麼隔夜海産品一定要加熱食用

對于隔夜海産品大家都有一個共識，一定要徹底加熱才能食用，否則會發生食物中毒，特别是蟹子最容易引發食物中毒，大家的這個共識是對的。

隔夜海産品容易引發食物中毒，原因是海産品上有一種特有的細菌叫做噬鹽菌，所謂噬鹽菌就是這種細菌特别喜歡在3-4%鹽水環境中生存，而海水的鹽度是3.5%，所以我們購買的海産品中幾乎都含有噬鹽菌。

噬鹽菌繁殖的速度非常快，尤其是夏季10個嗜鹽菌在3-4小時後就會繁殖出數百萬個後代。

比如我們在蒸煮蟹子、海螺、蛤蜊之前要進行清洗，這時會有噬鹽菌沾染在洗菜盆、菜闆、抹布上。

當我們蒸煮好蟹子、海螺、蛤蜊時直接食用一點問題都沒有，但是吃剩的這些海産品就要當心了，如果我們的手接觸了沾染噬鹽菌的洗菜盆、菜闆或抹布，然後再接觸吃剩的海産品，這些海産品會沾染噬鹽菌，噬鹽菌會在2-3個小時内大量繁殖，噬鹽菌還有一個特點，當噬鹽菌在蟹子、海螺或蛤蜊上大量繁殖以後，這些海産品的外觀沒有任何變化，也沒有異味，給人的感覺是沒有變質，這時如果食用就會發生噬鹽菌中毒，因此隔夜的海産品一定要加熱透徹後再食用。

噬鹽菌中毒後的症狀是上吐下瀉，并且會出現噴射性嘔吐，嚴重時還會出現脫水的情況，如果發生噬鹽菌中毒一定要及時到醫院進行治療。

三、夏秋季在飯店吃飯要特别注意的食物安全

夏秋季節環境溫度比較高，我們在飯店吃飯點菜時也要注意防範食物中毒，因為飯店的廚房一定會有海産品的清洗環節，水池、案闆、抹布上容易沾染噬鹽菌，噬鹽菌一旦沾染到涼拌菜上極易引發噬鹽菌中毒。

因此在夏秋季節我們到飯店吃飯要盡量少吃涼拌菜，因為涼拌菜沾染噬鹽菌噬鹽菌的風險比較大，特别是帶有海産品的涼拌菜盡量不要吃，比如涼拌海螺、涼拌毛蚶等等，相比之下熱菜是比較安全的。

今天為大家分享了隔夜菜的安全知識以及夏秋季的飲食安全，希望大家都能注意平時飲食的一些安全細節，大家都能夠擁有健康的身體！

今天我們的課程就到這裡。謝謝大家的收聽，請大家将今天的健康知識，分享給您的家人和身邊的朋友，讓更多的朋友獲得健康的身體。分享健康，分享幸福！祝大家身體健康！我們下期節目見！

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