3)中種發酵法

中種法是種面團發酵法的一種。選用一般種面團法發酵時，種面團中的面粉量一般為總面粉量的一半以下。與一般種面團法不同，中種法在制作中種面團時加入的面粉量為總面粉量的一半以上（50%～100%)。在日本, “中種”一詞是面包界廣為人知的專業術語，本書中我們将其中的方法加以區分進行詳細介紹。

中種法是1950年由美國首先研發出來的。自工業制酵母被廣泛使用以來,此種方法應運而生,其

英語名稱為"sponge and dough method" ,在日本被稱作“中種法”。

向全部用量的50%～100%的面粉中添加水、酵母後揉和在一起發酵,制成中種面團,然後将其餘食材加到一起完成主面團的攪拌。很多量産型面包工廠均使用這種方法制作面包。

在中種法中,主面團初次發酵(面團攪拌之後的發酵）的時間稱作“floor time”。

使用中種法發酵的優點

①能夠延緩面包的硬化(老化)速度。

②面團的延展性較好，且不易受到損傷。

③由于中種面團的發酵時間較長,面團具有更強的酸味和獨特的風味。

④面團的造型能力更強。

使用中種面團發酵法的缺點①全部工序所需要的時間比較長。

②需要事先準備中種發酵所需的設備和空間。

面包師傅使用的中種法分主食面包和點心面包兩大類。其中,主食面包選用全部面粉用量的70%～80%加水和酵母制成中種面團。而點心面包在此基礎之上還适量添加了糖。面包師傅向點心面包中添加的糖分量通常為面粉用量的30%左右,這一比例是相當高的,如果一次性加到面團裡,面團中的蔗糖濃度和滲透壓就大大提高。這樣,容易造成對酵母菌細胞壁的破壞,導緻酵母的活性大大降低。為避免以上情況的發生,加到面團中的糖通常分兩次添加,即分别在攪拌中種面團和主面團的時候加到裡面。因此,用來制作點心面包的中種面團又被叫做加糖中種,這樣就能夠與用來制作主食面包的中種區分開了。在制作加糖中種時,為增強酵母的發酵能力,加入的酵母量要比一般面團大一些。除加入糖類,制作加糖中種時還會添加雞蛋、脫脂奶粉等食材,具體可根據實際情況進行适當調整。

4)酸面團發酵法

酸面團發酵法是一種主要應用于黑麥面包的制作方法。酸面團是指隻用黑麥粉和水(有時也加入少量食鹽)制作出來的發酵面團。在德語中,酸面團被叫做Sauerteig,嚴格來說, teig不是“發酵種"的意思,而是“面團”的意思。酸面團的制作是從初級面團的制作開始的。将黑麥粉和水混合在一起制成面團,經過4~5天的發酵制作成初級面團。在發酵的過程中要不斷向面團中添加适量黑麥粉和水,以保證面團發酵過程的持續進行。在初級面團的基礎上繼續添加1~3次面粉和水,就完成了酸面團的制作。将制作好的酸面團與其他食材混合在一起制成面團,經過成型和烘烤等過程,就完成

了黑麥面包的制作了。

很久以前，人們隻能通過自制酵母（酸面團）的方法來進行黑麥粉的發酵。但是，随着鮮酵母工業化生産的實現,人們開始使用酸面團與鮮酵母混用的制作方法。

乳酸發酵和酒精發酵

黑麥中除了含有酵母菌之外,還附着着許多乳酸菌。将黑麥粉與水混合在一起後，面團就開始發酵。首先,面粉中含有的乳酸菌将黑麥中的糖分(葡萄糖和戊糖)分解,進行乳酸發酵,生成乳酸、乙酸、乙醇和二氧化碳等物質。這些生成物降低了面團的pH值,使其達到4.5以下。接着,附着在黑麥上的酵母菌開始變得活躍。酵母菌的活動促進了發酵,生成的乙醇(酒精)和二氧化碳,又促進發酵種的發酵和熟成。繼續向面團中添加黑麥粉和水,又能不斷促進發酵和熟成過程的進行，完成初級面團的制作。因此,酸面團是乳酸菌和酵母菌共同作用的産物。

(黑麥中含有成分的特性)

黑麥粉中含有的成分有14%的蛋白質、8%的戊聚糖、60%的澱粉、5%的礦物質及其他成分,剩餘部分為水。我們主要對其中3種主要成分的特性進行介紹。

·不能形成面筋的黑麥蛋白質

黑麥中含有的蛋白質主要有白蛋白和球蛋白(均具有水溶性和鹽溶性)、醇溶谷蛋白（可溶于酒精)以及谷脈(可溶于酒精)等。

通常,占小麥蛋白質含量80%的麥谷蛋白和麥膠蛋白與水結合之後,會形成具有一定黏性和彈性的面筋組織,成為面團的骨架,起到保存住面團中氣體的作用,使面團膨脹起來。但是,黑麥中含有的谷脈雖與麥谷蛋白屬于同一種蛋白質,但其性質卻有很大差異,谷既沒有彈力。另一方面,醇溶谷蛋白與麥膠蛋白性質相似，與水結合後具有一定的黏性。也就是說,隻用黑麥粉來制作面包,面團是不會形成面筋組織的,因此,在面團隻具有黏性而沒有彈性的情況下,面團在發酵時産生的氣體也不易被包裹住,這就使得黑麥面包的造型能力較差。

戊聚糖的存在

戊聚糖是指由許多5單糖(由5個碳原子組成的單糖類的一種)中的戊糖結合在一起而形成的高分子。

由大約40%的可溶性、60%的不可溶性戊糖組成。

在加入其重量8~10倍的水之後,可溶性戊糖就會被水分解,并變成凝膠化(溶解在水中的微粒聚集在一起并發生固化反應)物質,這樣,大部分水分就被保持在凝膠内部。

另一方面,不可溶的戊聚糖會與吸收水分後的蛋白質相互結合,生成液體狀物質。

般的酸面團,在初級面團中要按照黑麥粉含量為10、水含量為8的比例進行混合,因為面粉中含有戊聚糖,在即使沒有面筋組織生成的情況下,面團仍然能保持其形狀。

此外,對做好的黑麥面團進行加熱時,由于面團是在含水性很高的情況下發生固化反應的,因此黑麥面包具有獨特的彈性。面包中高含水性的特點,使面包具有較長的保質期。

黑麥中澱粉的作用

澱粉在黑麥中的含量比例為60%,在與水混合之後,澱粉就會發生膨潤、糊化反應,對其進行加熱時,澱粉也會發生固化反應,與小麥澱粉發揮

同樣的作用。但是,由于黑麥面包中沒有可以成為面團骨架的面筋組織,面包中的空隙會比較密集,面包心也隻是具有一定彈性而已。此外,黑麥中含有的澱粉與一般的小麥澱粉相比，其發生糊化反應的溫度要低10℃左右,面團的固化反應也發生得較早,這就使得面團的發酵時間大大縮短,使得黑麥面包具有獨特、密實的面包心。

使用酸面團的目的和意義〉

從很早開始，酸面團就是黑麥面包面團的發酵以及膨脹所必不可少的氣體來源。沒有酸面團,黑麥面包就不會發酵,因此,在制作黑麥面包時,酸面團一定是不可或缺的重要食材。但是，随着工業制酵母的廣泛應用,酸面團存在的意義也發生了很大的變化,即酵母承擔起黑麥面團發酵的作用,對面團pH值、酸度的調整以及增加面團中發酵生成物的風味就變成酸面團的主要“職責”了，酵母和酸面團“各司其職”,各自發揮作用。

即使在德國,人們在制作酸面團的最初階段也會加入少量的酵母,加快面團發酵的速度,在攪拌主面團的時候也适時添加适量酵母。将酵母和酸面團結合起來的制作方法已經變得十分普遍。

此外,根據從初級面團到酸面團的制作過程中加入黑麥粉和水的次數,酸面團的制作又分為1步法、2步法和3步法等。作為自制酵母的酸面團,在經過3步法之後,面團中的氣體含有量較大,具有較強的造型能力。但是1步法和2步法中的氣體含有量較少,通常需要結合實際情況适量添加酵母。

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