• 沙糖的真相

真相是，至少在元代以前（甚至可以推到明代以前），我們在曆史古籍中所說的的沙糖，不是白砂糖，它不但不白，甚至都不是固态的，而是黑褐色的液态——稠乎乎的膏狀物，說起來更像是麻醬，它的最佳狀态也就相當于我們家中擱了很久的蜂蜜，在瓶子底部析出/沉澱的有點沙粒感覺的糊糊。

據文獻記載，唐太宗派人從天竺摩揭陀國（也就是古印度的四大國之一）學會了“熬糖法”，王灼推測，引進的熬糖法是“熬糖渖作劑，似是今之沙糖也”，也就是唐初從印度引入的熬糖法，制成的産品就是沙糖。接下來他明确道：“蔗之技盡于此，不言作霜，然則糖霜非古也。”也就是做糖霜（凝結的固态糖）的曆史沒多麼久遠。王灼時代的制糖體系裡，沙糖與糖霜是截然不同的兩種商品。《糖霜譜》記錄了當時糖霜與沙糖的制作工藝，前者的生産過程辛苦漫長，而且出品率很低，大緻是把甘蔗榨出的汁在火上熬，熬到類似麥芽饧的黏稠度，然後把若幹竹條插在大缸裡，再将熬好的蔗漿倒入，以竹藤編的蓋子罩合。接下來，便是等着蔗漿析出結晶，附着在竹條以及缸壁上。到農曆五月，把這些結晶取出，這個程序稱為“瀝缸”。“瀝”出的糖晶需要再經陽光暴曬，才得到最終的糖霜。不過，一缸糖漿不會全部結晶成霜，會留下相當比例的“糖水”，也就是餘漿。這些糖水有兩種去處，直接賣掉或自熬沙糖。

孤例不為證，南宋醫學家寇宗奭在《本草衍義》中同樣肯定了這種區别：“甘蔗（汁）……石蜜、沙糖、糖霜皆自此出。”并說明沙糖的顔色是“紫黑色“。

元代官修的《農桑輯要》中，介紹“甘蔗”：“其下截肥好者，留熬沙糖。”随後收編了詳細的“煎熬法”：

把甘蔗汁于大鍋内溫火熬煮，熬到變為黑褐色；在一隻大盆的底部鑿一個小眼，然後把大盆架在一隻罐子上，将煮好的稠漿倒入盆内，任其從小孔内一點點滴落，用這種方法來進行澄清，分離糖蜜。最終，落入罐底的糖蜜在品質上比較差，隻能用于制作“渴水”這類飲料。留在盆内的部分才是質量好的沙糖……

上面這段話是不是看上去很眼熟——這個與“黃泥水淋法“何其相似！

最後在《馬可波羅遊記》中的一段文字也說明了沙糖的真相：須知，在經大汗征服之前，那裡的人不知道怎樣把糖做得如同巴比倫所産那樣精細、那樣優質，他們無法讓糖凝結并聚成硬塊，隻會在熬煮時加以澄取，于是，晾涼後的成品是糊狀物且顔色烏黑（paste & black）。但在成為大汗的臣民後，宮廷中有來自巴比倫的人，他們前往該城，教當地人用某些樹的灰對蔗糖進行精煉。

也就是說在元代，本地制糖業還是用熬糖法制作“沙糖“，隻有來自西方的匠人掌握着類似”石灰法制糖“的手段，能制成固态糖并以之精煉。

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