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《說文》裡有雲：“藍，染青草也。”

其中的“藍”指的是一種名為菘藍的顔色，主要用作服飾的染料。

有一類蔬菜，它的葉子也和菘藍一樣有着漂亮的青綠色，且造型圓潤，如同球形。

猜出來是何物了嗎？

它有一個好聽的名字，叫“甘藍”。

也許你對它并非特别熟悉，但它的許多栽培變種卻早已被大衆熟知。

比如卷心菜，花椰菜，西蘭花……

甘藍更是世界衛生組織推薦的最佳蔬菜之一，被譽為天然“胃菜”。

甘藍（Brassica oleracea），十字花科芸薹屬，原産于歐洲。甘藍作為蔬菜，最早可以追溯到古希臘時代。

它是兩年生植物，一般會在第一年春末發芽，并在冬季前長滿葉片，以此過冬。等到第二年春季來臨，它便從葉叢中抽出長長的花苔，開出燦爛黃花。春末夏初，長長的角莢成熟開裂，種子散盡，甘藍的一生圓滿結束。

說起甘藍的品種，野甘藍算是所有栽培的甘藍的祖先了，随着近千年的選育，越來越多的變種加入到我們的菜籃子裡。

而在旭耕的自有農場裡，數種各具特色的甘藍已經“躺”在各自的農田裡，等待着被一一抱走。

抱成團兒的甘藍球

冬季裡，我們最常吃的菜一定少不了卷心菜，它也叫大頭菜、包菜、洋白菜等，其實它是甘藍的一個變種，學名結球甘藍。

作為甘藍族裡最著名和最廣植的變種之一，卷心菜的葉子裡有90%都是水分，還有種淡淡的甜味。

因其有着許多藥用功效而備受推崇，希臘人和羅馬人甚至将它視為萬能藥。

尤其是卷心菜中富含維生素U，對胃潰瘍有着很好的治療作用，能加速創面愈合，是胃潰瘍患者的有效食品。

而卷心菜的吃法很多，最重要的是，它還能做成泡菜。

這不但能保證它的口感，還可以保存維生素C和生物苷；同時，在乳酸菌發酵的過程中，卷心菜富含的糖份可以轉化為乳酸，使得它更加健康。

相比這位大衆皆知的明星，它其實還有個更為驚豔的姐妹，叫做紫甘藍，也叫紫包菜。

它和卷心菜的唯一區别就是葉球是紫紅色的——這是由于它富含紫色的花青素。

紫甘藍既可生食，也可炒食，而其豔麗獨特的紫色外觀，通常用于色拉配菜。

甘藍族裡的“姐妹花”

既然甘藍族的外觀都頗像一個球，除了卷心菜，你是否已經想到另一種球形蔬菜了？

沒錯，它就是花椰菜，也叫菜花，花菜，椰菜花，它是甘藍的一個花軸膨大的變種。

不知你是否想過，我們平時吃的到底是它的哪部分？

其實是甘藍的花軸、花梗和未分化的花芽。

花椰菜的植株要比卷心菜大很多，葉片厚實而且和卷心菜一樣，有層白蠟粉，正是因為有這個物質，所以甘藍們的葉子多為藍綠色。

而與花椰菜形同姐妹的，就是現在頗有人氣且身價更高的西蘭花。

其實它和花椰菜一樣，都是甘藍的花軸和花變異的品種，并且都富含白質、碳水化合物、纖維素、礦物質、胡蘿蔔素和維生素A等。

而花椰菜是含類黃酮最多的食物之一，而類黃酮具有抗癌作用，長期食用可降低患癌概率。此外，西蘭花還具有殺死導緻胃癌的幽門螺旋菌的功效。

既然這兩朵花兒“内涵”那麼深，其适宜人群就更廣了，在食用上并無特殊禁忌，尤其适合兒童及中老年人，但紅斑狼瘡患者忌食西蘭花。

甘藍族也有“另類俠”

相比之前提到的這些品種，這一位對大家來說也許是最陌生的。

它有着大大扁扁的身材，渾身好似插滿吸管。

它是甘藍的莖變種，原本短小的莖膨大如車盤一般，它就是苤（piě）藍。

其實苤藍基本不用來鮮食，因為口感比較粗硬，還有很濃的芥子氣味。

而把它切成條或細絲與鹽醬醋雜糅起來，就變成了清爽脆口的鹹菜。

苤藍的營養價值也絲毫不低。把它榨汁服用，對胃病有治療作用，并能促進胃與十二指腸潰瘍的愈合。

說完它，我們再介紹最後一位：

蘇轼有雲：“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。”

其意為芥藍的味道如同香蕈般鮮美。并且，它的讀音應該是芥(gài)藍，可别再讀成jiè啦！

芥藍株型很小，看上去和普通的甘藍差别很大。我們食用的都是其肥嫩的花苔和嫩葉。

芥藍本身也有股獨特的味道，尤其是它略帶有的苦味，該苦味是來自有機堿和金雞納霜，能增進食欲并且起到消暑解熱的作用。

芥藍在烹饪方法上，南方最常見的就是白灼芥藍了，其清淡爽脆的口感更讓我們百吃不厭。北方則是用來做鹹菜為主。

芥藍也特别适合食欲不振、便秘、高膽固醇患者。

在挑選芥藍時盡量别選莖太粗的，最好挑節間較疏，苔葉細嫩濃綠的，會比較鮮嫩。

合理烹饪 留住營養

為了能充分保留甘藍的營養價值，合理的烹饪方式非常重要。

1．甘藍類的蔬菜在煮後顔色會變得更加鮮豔，但要注意，時間不宜多長，不然會使其口感變差，拌出的菜也大打折扣。

2、甘藍類蔬菜，比如花椰菜、西蘭花，在焯水後，應放入涼開水内過涼，撈出瀝淨水再用，燒煮和加鹽時間也不宜過長，否則容易破壞蔬菜中的營養成分。

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