《詩經》有雲“陟彼南山，言采其蕨”，這裡的“蕨”就是指蕨菜，又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜等，是傳統野菜的代表，有“山珍之王”的美譽，來自山野荒林，采日月之精華，集天地之靈氣，美味鮮嫩，因而成為了人們餐桌上的美味。

蕨菜的營養價值如何?

明《本草綱目》記載，“蕨，處處山中有之。二、三月生芽，蜷曲狀如小兒拳，長則展開如鳳尾，高三、四尺。其莖嫩時采取，以灰湯煮去涎滑，曬幹作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，搗爛，再三洗澄，取粉作妝，蕩皮作線食之，色淡紫而甚滑美也。”可見古人早就清楚蕨菜的食用方式。蕨萊可以炒食，而蕨菜根可以制成蕨粉等。 蕨菜，不僅是席上佳蔬，而且還有很高的藥用價值。蕨菜含有十八種氨基酸，很多都是人體必需氨基酸，偶爾吃點，可以為人體補充優質蛋白質。蕨菜中含有大量的膳食纖維，可促進腸道蠕動。

此外，蕨菜中還有含有鉀、膽堿、甾醇、維生素C、維生素E等營養成分。中醫認為，蕨菜味甘性寒，具有清熱、潤腸、降氣、化痰、活血、止痛等功效。 但有人說，天然的不一定是安全的。

蕨菜真的對身體有害會緻癌嗎?

關于蕨菜緻癌的各種說法一直存在。那麼蕨菜是否真的能緻癌? 二十世紀70年代，有研究者在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關系，發現那裡的居民中，吃蕨菜使得男性食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。

後來有科學家從蕨菜中分離出了一種叫作“原蕨苷”的物質。這種原蕨苷如同毒蘑菇中的毒性成分一樣，在蕨菜中是天然存在的。國内外研究發現這種物質确實會增加緻癌風險。但在國際癌症研究機構的評級中，原蕨苷為2B類緻癌物，即“對人類緻癌性證據不足，對實驗動物緻癌性證據充分”。也就說蕨菜就跟市面上的泡菜、咖啡是一個級别的。

雖然研究證明蕨菜中确實含有某種緻癌物質，但含有緻癌物并不等于一定引起癌症。按照目前國人的飲食習慣，蕨菜的影響并不大，隻有攝入到達到一定量才有可能緻癌，偶爾吃吃無大礙。因為原蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的，常年累積才有引發癌症的可能性，就目前人們一年大多隻吃幾次的情況來看，基本無需擔心因此可能引發癌症。

長期從事中藥藥理研究的專家也認為，不用因為蕨菜含有緻癌物質就對此産生恐慌，“蕨菜能入藥，是藥三分毒，這就取決于食用的頻率和量。偶爾食用煮熟的蕨菜也未嘗不可，但不能長期大量食用，并避免食用腌制過的蕨菜，尤其脾胃虛弱的人應謹慎。”

因此，蕨菜吃一兩次基本上不用考慮緻癌的問題，但如果長期吃，确實會對健康産生危害，有可能增加緻癌風險，就比如吸煙會增大人們罹患肺癌的風險。 最後，大家要切記，蕨菜不能生吃、不能多吃，而且要加工後才能食用。

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