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保定老字号名吃

新華社石家莊2月12日電 題：保定“驢火”：你吃的這口可是“非遺”

新華社記者白明山

外焦裡嫩的熱火燒豎着切開，裹上煮制并切好的驢肉，咬一口，滿口餘香……河北省保定市悠久的曆史底蘊，孕育出獨具特色的飲食文化，驢肉火燒是其中特色美食之一。

民間有諺：談保定言必稱驢肉，談驢肉言必稱漕河。保定驢肉火燒的故事要從一個名叫漕河的小鎮去尋找——徐水區漕河鎮是保定驢肉火燒的發祥地。

《徐水縣新志》記載：漕河驢肉制作工藝始于宋代，當時漕幫和鹽幫經常在漕河鎮争鬥，漕幫大勝後将鹽幫運貨的毛驢宰殺食用，漕河驢肉由此誕生。

2013年，漕河驢肉加工技藝被列入河北省級非物質文化遺産名錄。劉敏英是漕河驢肉加工技藝非物質文化遺産傳承人。她回憶說：“1996年，沿着徐水縣107國道，就是現在的徐水區長城北大街，從城北逛到城南，兩側賣驢肉火燒的攤位，一共57家，家家生意都不錯。”

說起過去的場景，她記憶猶新，“火燒好吃，不能總讓客人在地攤吃啊。得改變老一輩推着小車賣驢肉火燒的曆史。”于是，她成立了驢肉食品有限公司，将一輩輩傳下來的加工技藝發揚光大。

在驢肉煮制加工上，漕河驢肉采用祖傳秘方，配以老湯，大鍋炖制而成。炖制分多個環節：預煮、投料、大火攻、小火焖、晾肉、油蓋頂壓鍋、出鍋。重要的是炖煮至肉熟後仍不出鍋，再熱油封頂悶一夜，使作料老湯風味徹底浸入肉體，并使肉酥軟不爛。這樣煮制的驢肉成色鮮嫩、熟度透徹、不塞牙膩口、香味濃郁、回味悠長。

劉敏英說，火燒制作也是技術活。當地稱為“打火燒”，火燒是死面的，就是未經發酵的面團制作，将和好的面團擀成一厘米厚的薄餅，塗抹上驢油卷成柱狀，之後揪成約一兩一個的面劑，揉成小饅頭形狀，抹上驢油，放到特制烤爐的上層鐵闆上。用像木頭公章一樣的圓木，在小饅頭面劑上蓋壓，火燒就成了圓餅狀。等火燒上下兩面烤至八成熟，再架在叉子上，放入烤爐下層的烤箱中将火燒四周的圓邊烤熟。

烤熟火燒通體焦黃，略帶褐色，鼓脹着“肚子”，散發着淡淡的麥香，這時把煮好的驢肉夾裹進去，咬一口唇齒留香。

很長一段時間，漕河驢肉僅是一種鮮食食品，因不易保存，外地人很難一飽口福。為了讓正宗的漕河驢肉火燒走出徐水，劉敏英開發出了真空殺菌包裝驢肉制品。

劉敏英認為，一個地方特産必須融入文化元素，才有更長久的生命力。為此，她把弘揚驢文化作為産業發展新的突破口，建成了全國首家驢肉飲食文化博物館。該博物館分為贊驢閣、賞驢軒、升仙坊、文化苑、漕河源、黃公館、本草齋、驢學堂8個展室，全面系統介紹驢的起源和品種、驢肉的營養價值以及與驢相關的文化作品。

來源：新華網

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