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蔥姜蒜炝鍋技巧

生活更新时间:2024-09-01 14:21:40

蔥姜蒜炝鍋技巧?炝鍋時油沮必須适中油溫太低，香氣不濃，并延長加熱時間，引起其他化學變化，達不到炝鍋效果；油溫過高，使蔥、姜、蒜驟然受高溫而焦煳，使底油色澤變得灰暗，菜肴有煳斑，因而影響成菜質量姜炝鍋時，油溫應掌握在90℃(三成熱左右)；而蔥、蒜炝鍋油溫須掌握在50℃(二成熱左右)如用蔥、姜、蒜炝鍋，首先将油溫升到50℃，然後先下入蔥、蒜，炒片刻後，再下入姜，至蔥、姜、蒜呈淺金黃色和老黃色時，接着下入主料、配料，其效果最佳用姜、蒜炝鍋，在油溫升到50℃時，先下蒜煸炒片刻後，再下姜，至蒜呈淺金黃色，姜呈老黃色時，下入主料、配料，其效果最佳，我來為大家科普一下關于蔥姜蒜炝鍋技巧?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

蔥姜蒜炝鍋技巧

炝鍋時油沮必須适中。油溫太低，香氣不濃，并延長加熱時間，引起其他化學變化，達不到炝鍋效果；油溫過高，使蔥、姜、蒜驟然受高溫而焦煳，使底油色澤變得灰暗，菜肴有煳斑，因而影響成菜質量。姜炝鍋時，油溫應掌握在90℃(三成熱左右)；而蔥、蒜炝鍋油溫須掌握在50℃(二成熱左右)。如用蔥、姜、蒜炝鍋，首先将油溫升到50℃，然後先下入蔥、蒜，炒片刻後，再下入姜，至蔥、姜、蒜呈淺金黃色和老黃色時，接着下入主料、配料，其效果最佳。用姜、蒜炝鍋，在油溫升到50℃時，先下蒜煸炒片刻後，再下姜，至蒜呈淺金黃色，姜呈老黃色時，下入主料、配料，其效果最佳。

炝鍋時要采用旺火。如果火不旺，加熱時間就會延長，會使揮發性香味物質大量溢出而損失；另一方面含硫化合物易還原成具有甜味的硫醇類化合物；主料、配料不能及時下鍋，達不到炝鍋效果。隻有在旺火情況下，下入炝鍋原料，溫度才會馬上上升，這樣揮發性香氣物質會大量溢出，與油脂相結合，緊接着下主料、配料，從而達到炝鍋最佳效果。

炝鍋時，蔥、姜、蒜的刀工處理一定要一緻，特别是在混合使用時更應注意。否則，大小不均，緻使下鍋後受熱不勻，影響成菜質量。

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