春暖花開，北京多家五星級酒店餐廳也逐漸恢複堂食營業，有的推出新菜，有的則以招牌菜、經典菜回歸，撫慰人們“宅家”已久的胃。目前，恢複堂食的酒店餐廳都嚴格遵循衛生防疫标準，并推出一系列措施保證出餐的衛生安全，包括拉開了餐桌座椅之間的距離，為客人測量體溫，提供公筷、公勺等。打開菜單，不免有些眼花缭亂，“複出”後的第一頓酒店大餐，應該吃點啥，才能不辜負春光和味蕾？

北京嘉裡大酒店：别急着點烤鴨，兩道古法大菜喚醒味蕾

圖/北京嘉裡大酒店供圖

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香格裡拉京菜行政總廚袁超英的烤鴨，是很多人的念想，但是這會兒你若來到北京嘉裡大酒店海天閣中餐廳，先别急着點烤鴨，趕緊嘗嘗袁師傅新推出的古法清蒸爐肉和棗木挂爐烤雞兩道大菜。

爐肉是老北京傳統名菜，迄今已有六百多年曆史，據說烤鴨的挂爐烤法也源于此菜。将帶皮五花肉用特制醬油配大蔥、姜片腌制一天，再風幹一天，放入挂爐明火烤制一小時，五花肉便可脫胎換骨。最為震撼的是，爐肉滴油時如雨一般。烤好的爐肉需冷卻回軟一天，次日蒸制一小時至肉皮松軟，搭配特别制作的料汁，切片後再蒸制一小時，料汁浸潤之下肉質更加嫩滑。這樣下來，一份清蒸爐肉才算大功告成，整道工序下來需要四天，二分皮三分瘦五分肥膘，勾起老北京人心底最溫暖的回憶。

另一道大菜是棗木挂爐烤雞，與招牌烤鴨有異曲同工之妙。每隻三黃雞都需要經過十幾種香料腌制一天，再風幹一天後，方可入爐烤制。在棗木的香氣下，明火烤制足足60分鐘，三黃雞周身皮下脂肪化掉，脂肪一部分慢慢流出，令雞皮酥脆；另一部分被融入到肉裡，令肉質口感鮮嫩，出爐後通體金黃，香氣逼人。

提醒：清蒸爐肉每日限量供應，周末及公共假日每日限量6份，工作日每日限量5份；棗木挂爐烤雞周末及公共假日每日限量6份，工作日每日限量3份。

北京瑰麗酒店：赤火鍋熱辣返場，花膠雞鍋底讓你容光煥發

圖/北京瑰麗酒店供圖

圖/北京瑰麗酒店供圖

北京瑰麗酒店人氣極高的赤火鍋也在4月“回歸”了。你可以選擇經典鍋底，比如四川青麻椒、老壇酸菜、北方清湯與雲南菌湯，另外兩款“重慶濃湯牛油鍋底”和“成都麻辣鍋底”更是“隆重”升級——大紅袍、燈籠椒各顯神通，熱辣綻放，絕對是為嗜辣人士量身定制的好味道。女生可以試試新推出來的花膠雞鍋底，嫩滑的優質花膠與文火熬制的雞湯交融，口味濃郁，還可以養顔美容，讓宅家很久的女生容光煥發重返職場。大廚會提醒你，在涮菜前要先喝上一碗花膠雞湯。

闊别多日，當然要點這裡最經典、最新鮮的涮品。比如主廚推薦的澳大利亞M9級和牛、加拿大去骨牛小排、紅毛蟹、加拿大牡丹蝦、雪蟹腿等。作為火鍋老饕，毛肚和鴨胗自然不能落下。對了，别忘點一份雞尾酒，為火鍋之夜助興，最好是“赤”金湯力，色澤粉嫩，加入八角、枸杞等中式配料，口感很酷。

提醒：營業時間為晚5點半至9點，建議提前預約。

北京華爾道夫酒店：周六早午餐40多款美味，海陸食材一網打盡

圖/北京華爾道夫酒店供圖

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北京華爾道夫酒店鸢尾宮1893的周六早午餐是很多人的心頭好，足足有40多款經典美式菜品和創意法餐，還有精巧的Tapas料理。4月，早午餐重新開放，海鮮是必點美味：豐腴的進口生蚝、鮮美的南美甜蝦、鹹鮮多汁的文蛤還有飽滿的翡翠螺肉，搭配青檸汁，一股海洋氣息從舌尖悄然而生。海鮮過後，不妨從豐盛的冷菜系列中挑選幾款，讓味蕾稍作歇息，再為海陸大餐做準備。冷菜推薦法式扒西班牙章魚爪，西班牙章魚先采用低溫慢煮再西式煎扒的烹饪方式，保留食材鮮美之味。此外，主廚還大膽創新，在經典法式蛋黃醬中融入傳統印式香料，搭配橘子沙拉、紅菜頭、白蘿蔔等新鮮時蔬，爽口又層次豐富。

來到這裡，至少要把三分之二的胃空間留給海陸大餐，美式風味的西冷牛排、迷你和牛漢堡、美式白酒大蝦，法式澳洲和牛、鮮美嫩滑的日本雕一郎真鲷都是招牌菜。此外，鳐魚作為主廚家鄉常見的料理食材，直接從法國進口，搭配法國藍口貝，并結合亞洲人飲食偏好，以燒烤香料等調味，别具風味。最後，不妨用經典華爾道夫紐約紅絲絨蛋糕和莫凡彼冰淇淋，為早午餐之旅畫上甜蜜句點。

提醒：每周六中午12點至下午3點提供，建議提前預約。

璞瑄：露台上春風裡，吃一口蝦餃燒賣，看一眼景山美景

圖/璞瑄酒店供圖

圖/璞瑄酒店供圖

路邊的柳芽變綠，就會懷念璞瑄酒店富春居中餐廳的戶外露台，一邊欣賞景山美景，一邊咬一口晶瑩剔透的蝦餃，不負春光。4月15日，富春居中餐廳恢複營業，終于可以坐在春風裡重溫這裡的招牌美味。蝦餃、燒賣、小籠包等點心先要點上滿滿一桌，尤其是小籠包，讓人想到了江南美味，咬開外皮，餡料入口香氣沁人。

還有幾道菜也是餐桌上的“C位”，比如鲟龍魚籽片皮鴨，鲟魚子醬搭配經典北京烤鴨，腦洞大開，魚籽的濃鮮、烤鴨皮的香脆、蘿蔔加青瓜的清爽，如交響樂般流暢和諧。霜露降紅石則讓你感受到美食美學的魅力：在天然的石闆上，如“山石”的小排與插花松枝、雨花石，共同營造出“盆景”，加上薄薄的一層糖霜，仿佛雪後園林。而主角排骨粒，外表有着誘人的醬紅色，入口香濃，酥爛鮮美，香而不膩。粉鹽煎澳州M9和牛粒也是必點美味，将五到七成熟的和牛肉粒置于玫瑰岩鹽闆上，旺火煎烤後外表結成薄薄的酥皮，内裡則肉汁充盈。

提醒：4月15日起每周三至周日，供應午、晚餐，4月15日至5月3日，零點菜單半價優惠。

北京國貿大酒店：啫啫老廣味，揭開蓋的瞬間幸福感爆棚

圖/北京國貿大酒店供圖

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在北京國貿大酒店的人氣餐廳紅館，除了要吃烤鴨等幾道招牌菜，别忘了試試行政總廚董錦波的新手藝，他呈現了《舌尖上的中國》第二季《心傳》中的地道“啫啫之味”，“宅家”已久的京城老饕一口就能穿越到廣州街頭，體驗料理之美。

啫啫菜，即“滋滋”的粵語發音，讀作“JUE JUE”，是指用耐高溫的瓦煲作為容器烹制，将腌過的材料下鍋生啫，猛火逼熟的烹饪法。高溫幹焗、原汁原味，宛如為食材蒸桑拿，并佐以蔥姜蒜和醬汁爆香，短時間内緊鎖食材水份，而肉類等食材在高溫下會瞬間逼出油脂，發出“滋滋”的清脆聲音，醬汁此時也在高溫下快速蒸發，成就香濃微焦的啫啫煲精髓。

作為粵菜精華，啫啫煲最考驗食材的新鮮和火候的精準。而啫啫煲的食材千變萬化，魚禽葷素都可入煲，比如，啫啫排骨煲烹饪時全靠排骨自身水分焗熟，鮮香滑嫩；啫啫大腸煲、鮮沙姜啫啫滑雞煲則都是傳統的廣式做法，濃郁入味——揭開蓋的瞬間，香氣四溢，這便是啫啫菜的最高境界。

提醒：營業時間恢複正常，建議提前預約。

北京東方君悅大酒店：招牌烤鴨、媽媽的味道還有鐵闆滋滋響

圖/北京東方君悅大酒店供圖

這段時間，有多少人懷念北京東方君悅大酒店長安壹号的老式果木烤鴨。如今餐廳恢複堂食，透過玻璃牆觀賞鴨子烤制的全過程，就是一種享受，香味一點點在空氣中流淌，更令人迷醉。每隻烤鴨必須用40天左右的新鮮鴨，連續烤制75分鐘左右，使鴨的皮下脂肪恰好完全融化，滲入鴨肉當中，确保鴨肉肥美鮮嫩。三盤片好的鴨子端上桌時，蔥絲、蒜泥、白糖、甜面醬、黃瓜條、荷葉餅已經在等候了。

圖/北京東方君悅大酒店供圖

招牌菜芝麻菠菜也是必點的，口感濃厚，回味悠長，看似簡單卻又暗藏玄機。據說，這道菜的創作靈感是行政總廚金強的兒時記憶——他把媽媽用的芹菜葉改為菠菜，蓋一層厚厚的秘制麻醬汁，特别加入芥末油，增添回味。

圖/北京東方君悅大酒店供圖

另外，推薦鐵闆扒蝦來犒勞“宅家”已久的胃，小青蔥鋪在燒熱的鐵闆上，放上煎過的渤海大明蝦，再澆上蚝汁，熱騰騰端上桌，鐵闆滋滋響的一刻，充滿生活的幸福。

提醒：建議提前預約。

新京報記者 曲筱藝

編輯 李铮 校對 危卓

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