啦啦啦~

小吃貨們好呀~

恭喜你們哦~

明天你們即将開始國慶中秋小長假~

(*^__^*) 嘻嘻……

又要到中秋節了

今年你們想吃什麼月餅？

╮(╯▽╰)╭

其實筍筍自己也沒想好要做什麼月餅呢

說不定一高興筍筍就不做了哈哈哈

最近有好多小吃貨在後台給筍筍留言要做月餅

人嘛，每個月總有那麼幾天不想做飯

那我給你們講解講解月餅的配料吧

月餅中用到的枧水，作用在于中和糖漿的酸性。

因為如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的，而餅皮堿性越大，烤的時候越容易上色。另外，枧水還可以使餅皮産生輕微的蓬松效果。

枧水，市面上可以買到，但是如果用量不大自己在家也是可以制作的。

自制的枧水一般為食用堿面和水按1：3的比例混合調制而成。

自制枧水要比買來的多加一些。

很多人覺得枧水可加可不加。它的作用簡單來說也就是：月餅口感更好；月餅成色更好，光澤度好；促進月餅回油。當然想要月餅更好吃，筍筍建議還是加。

家裡沒有堿面也可以用小蘇打代替。

先将小蘇打放入烤箱230°烤30分鐘，即形成為堿面。

然後再将做好的堿面和清水按1：3的比例混合調制，最後再過濾即成枧水。需要特别注意的是，自制枧水在制作月餅時用量需比購買的枧水多一些。

---

做廣式月餅需要用到轉化糖漿。

很多小吃貨覺得月餅顔色暗暗的很難看，以為是烤太久了。其實這都是轉化糖漿的功勞。

轉化糖漿不僅可以讓月餅的顔色變暗，還可以起到一個防腐的作用。但是顔色太重的月餅也是不行的。

轉化糖漿的質量很關鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰。所以，要做好月餅，先要煮好糖漿。

— 做法 —

1、白砂糖200克，水150ML，新鮮檸檬汁25ML。

2、準備一個不鏽鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，将白砂糖放入鍋裡。

3、加入清水。

4、用勺子稍微攪拌一下，讓白砂糖和水混合均勻。

5、開中火加熱，然後就不要再攪拌了。

6、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。

7、再次煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到熬煮糖漿結束，都不要再攪拌糖水。

8、煮的過程可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。

9、這部分糖會産生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾清水，在鍋壁上刷一圈。水沿着鍋壁流下去的時候可以将鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。

10、保持小火，慢慢熬煮。大概煮40分鐘到1小時左右。

11、煮的時間越長，糖漿的顔色越深。

12、煮的過程可以看到糖漿顔色慢慢變深。

13、煮至糖漿和蜂蜜濃稠度差不多或比蜂蜜稀一點，糖漿就熬好了。關火，等糖漿冷卻。

14、冷卻後找一個提前開水消毒過的密封罐，把糖漿裝起來，放置1-2天以後就可以使用了。

轉化糖漿，濃稠具有流動性，防腐能力強，可以保存一年左右。

小貼士：

1、熬煮糖漿大概需要40-60分鐘，熬的時候，全程開小火。如果火開的太大，水分會揮發太快，煮不到40分鐘糖漿就變稠了。煮的時候一定要注意糖漿的顔色和濃稠度。如果煮的差不多了，就可以關火了。如果水分揮發過快，短時間内糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顔色卻還沒有變的金黃，可以多加點水來煮的。但是千萬不能讓水分過快揮發完，糖漿溫度過高，冷卻後就會變硬。不同的鍋火力不同，如果火力較大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。

2、當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻後，糖會結晶析出。為了防止這個現象發生，我們在煮糖水的時候，就需要加入一些酸性物質（最好最方便的就是檸檬汁）。檸檬汁盡量使用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，最好不要用食醋代替，食醋的酸度和檸檬汁不同，煮出來的糖漿味道會非常不好。可以用酸橘子的汁替代。通過檸檬汁的酸性，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。

3、不想煮太多糖漿，可以把白砂糖和檸檬汁的分量減半，但水的分量盡量不用減少，因為不管用多少糖，都必須熬夠一定的時間，如果水分也減少的話，可能不到30分鐘水就熬幹了。

4、糖漿冷卻後會比熱的時候要濃稠。所以，煮到濃稠度和蜂蜜差不多的程度就可以了，冷卻後就會變得更稠一些。

5、冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，說明煮的過程中水分揮發過多，可以再添加一些水并重新煮開，再攪拌均勻即可。

6、糖漿煮好後，放置的時間越長，使用效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強，經得起放置，可以一次多做一點，第二年還可以使用。

7、所有需要熬煮的醬類的都不能用鐵鍋和鋁鍋，會破壞原食材的口感和色澤。

---

市面上很多不同牌子不同種類的紅豆沙，口感很綿柔，口味都偏甜。自己做的紅豆沙可以分為去皮和留皮法。一般自己做都用的是留皮法，紅豆皮含有豐富的鐵元素，所以我們還是把營養都吃進肚子裡吧。

今天介紹的方法除了可以拿來做紅豆沙，其他的綠豆沙、黑豆沙、蓮蓉餡都可以用這種方法做。

— 做法 —

1、紅豆200g，花生油80g，白砂糖100g，熟面粉8g，清水适量。

2、紅豆洗淨，用清水浸泡3小時左右。

3、泡好的紅豆比原來的豆子大一倍。

4、将紅豆放入豆漿機，加入與泡好的紅豆等量的清水。

5、豆漿機開豆沙功能，制作豆沙。同理可以用料理機直接打成泥。

6、豆漿機工作的時候将面粉放入鍋中炒香，炒至面粉變微黃即可。

7、做好的豆沙。

8、将豆沙倒入鍋中，加入全部的白砂糖。

9、用中小火加熱，一直炒到糖融化。

10、繼續中小火翻炒，将花生油分三次加入豆沙中。

11、每次都要炒到花生油完全被豆沙吸收以後，再加下一次花生油。

12、待花生油完全吸收以後，繼續翻炒，将豆沙裡的水分慢慢炒幹。

13、炒到豆沙餡越炒越幹，非常稠厚的時候，加入熟面粉。

14、繼續翻炒至面粉和餡混合均勻。炒至豆沙完全成一塊即可。

15、炒好的豆沙餡放在大碗中，可以使餡涼的快一些。

16、冷卻的豆沙餡按需要搓成小球，就可以拿來做月餅啦。

紅豆沙餡，濃濃的紅豆香，還能吃出紅豆皮的顆粒感。直接吃也很不錯哦。

如果覺得炒面粉麻煩，也可以不加熟面粉，這樣炒出的豆沙顔色更暗會更酥松一些。

小貼士：

1、炒豆沙的時候不要用鐵鍋，會破壞豆沙的色澤和口感。

2、做月餅的餡一定要炒幹一些，打豆沙加水的量根據實際情況決定，水加少了會打不動，水加多了打成的泥比較稀，後面炒的時候會比較吃力。

3、制作豆沙也可以将紅豆蒸熟後用料理機打成泥，根據喜好來制作就好。

4、炒豆沙的時候分次加入油可以讓油和豆沙融合更均勻，更香。

5、炒豆沙後期加入熟面粉可以讓豆沙更加的濃厚，口感也更加綿滑，做出的月餅口感更好。

---

以下粉類方法可以做出各種喜歡口味的甜心餡，除了可可、香芋、抹茶都可以。以下詳細介紹可可甜心餡的方法，抹茶法與可可餡相同。

— 做法 —

1、低筋粉:100g ，黃油:45g，咖啡粉:15g ，可可粉:10g，全蛋液1個，糖粉:25g。

2、将面粉放入鍋中炒香，炒至面粉變微黃即可。這一步主要是為了讓粉料變熟，可以直接将餡料用作冰皮月餅。

3、将黃油隔熱水軟化成液态。

4、軟化後的黃油加糖粉攪拌均勻，拌至黃油略微濃稠。

分三次加入全蛋液，每次都要等到蛋液和黃油完全混合均勻再加入下一次蛋液。

讓黃油和蛋液充分的融合在一起。

5、将咖啡粉過篩入黃油中，攪拌至咖啡粉完全和黃油混合均勻。

再篩入低筋粉和可可粉，繼續攪拌均勻。使粉類物質完全融入到黃油裡。

6、然後用手搓成一個光滑的面團。

7、再搓成出一個個小圓球。筍筍需要10g的配料，大概22-23個。

做好的可可甜心餡，可可味香濃。

拿來做冰皮月餅或廣式月餅都不錯哦。

小貼士：

1、添加了一部分咖啡粉，讓餡料更加的香濃，口感也更好。

2、覺得有些膩的可以添加少許檸檬汁解除油膩。

3、這個配方大概可以做10g的餡料22-23個，大家根據使用量自行轉換比例。

4、粉類一定要過篩，否則會出現小疙瘩，影響口感。

5、如果做的是冰皮月餅，低粉提前鍋中炒熟再做，這樣可以直接入口。

---

— 做法 —

1、低筋粉:100g，黃油:45g，抹茶粉:15g，全蛋液1個，糖粉:25g。

2、将黃油室溫軟化。

3、軟化後的黃油加糖粉攪拌均勻。拌至黃油略微濃稠，厚度增加。

分三次加入全蛋液，每次都要等到蛋液和黃油完全混合均勻再加入下一次蛋液。讓黃油和蛋液充分的融合在一起。

4、将抹茶粉和低粉過篩入黃油中，攪拌均勻，使粉類物質完全融入到黃油裡。然後用手搓成一個光滑的面團。

5、再搓成出一個個小圓球。這裡筍筍需要10g的配料，大概25個。

做好的抹茶餡，茶香濃郁。

拿來做冰皮月餅或廣式月餅别有一番風味哦！

小貼士：

1、抹茶粉微微的苦味，味道會很獨特，口感也更好。

2、覺得有些膩的可以添加少許檸檬汁解除油膩。

3、這個配方大概可以做10g的餡料25個，大家根據使用量自行轉換比例。

4、粉類一定要過篩，否則會出現小疙瘩，影響口感。

5、如果做的是冰皮月餅，低粉提前鍋中炒熟再做，這樣可以直接入口。

---

奶黃餡奶味十足，喜歡奶味重一些可多加奶粉或牛奶。它不僅可以用來做廣式月餅，也可以用來做蘇式月餅、冰皮月餅及蛋黃酥，根據個人喜好即可。

— 做法 —

1、雞蛋2個（約100g）、白砂糖150g、黃油50g、低筋面粉50g、奶粉10g、牛奶100g。

2、雞蛋打散，黃油室溫軟化。

軟化的黃油中加入白砂糖，用打蛋器攪打均勻。

3、将雞蛋液分三次加入，每次都要等上一次攪打均勻後再加入下一次。

加入牛奶，邊加邊攪拌；使牛奶和黃油蛋液混合均勻。

将低筋面粉和奶粉過篩後加入。

4、将粉類攪拌均勻至無大顆粒。

将攪拌好的液體過篩兩次，去除沒有攪打均勻的部分。

将攪拌好的蛋液放入蒸鍋中蒸。最好蓋上保鮮膜，以免水汽進入導緻餡料水分太多太濕。

5、每五分鐘後取出攪拌一次。

第二次攪拌。

第三次攪拌。

一共攪拌3次，共蒸15分鐘即可。

蒸好後取出稍稍晾涼，晾涼後用手反複揉搓光滑。

6、整理成型備用。

奶黃餡做好啦，根據需要搓成奶黃小球。

拿來做冰皮月餅或者蛋黃酥都是不錯的選擇哦。

---

買回來的鹹蛋黃都有一些腥味，我們需要處理一下再做成月餅餡。一般可以用食用油浸泡一晚，或用白酒泡制。

用油浸泡過的鹹蛋黃會更加油糯。

泡過後的鹹蛋黃還需要烤一下，逼出多餘的油分，這樣在後期會更加容易出油，且不會出現月餅外部熟了裡面蛋黃烤不熟的情況。

1、該圖為鹹蛋黃用食用油浸泡一夜的效果。

浸泡後就可以放入烤箱烤了。

2、先用白酒浸泡30分鐘，去除腥味。

再放入烤箱160°烤3分鐘即可。

---

呐~

這麼多種餡料總有一種是你喜歡的吧~

材料都準備好了，我們一起做月餅吧~

對本菜譜有任何疑問或想法可添加訂閱号公衆号“呵呵筍的小煮藝（Happylovel-sun）”留言，我會耐心解答。更多暖心美食盡在公衆号，筍筍在那裡等你喲。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部