第324篇推文 2530字 閱讀時間：7分鐘

朋友請客，西貝莜面村，從下午6點排到晚上8點方才入座。

不知是否餓壞了，覺得異常美味，果脯之後，随見店内宣傳，今年底全國門店将增至330家！

生意紅火不說，還有不少“親戚”：西貝筱面村、西北莜面村、西北筱面村……

于是想起種莜麥應該不錯，略一研究發現，原來早有人瞅準了這一商機，隻是密而未宣，一直在悄悄耕耘罷了。

▼莜麥是什麼？

說起燕麥，大家就熟悉了，21世紀優選食品，進口燕麥片更是走親訪友的嘉禮。

世界8大谷物中，燕麥的國際化品牌地位，經過多年聚沙成塔，已無人能撼動。

世界燕麥4大起源中心：

• 中國西部
• 地中海北岸
• 西亞的伊朗高原
• 東非的埃塞俄比亞高原

普通栽培燕麥，起源于地中海紅燕麥及其祖先野紅燕麥（A.sterilis）；而莜麥，也就是裸燕麥，起源于咱們國家的陰山以北。

受成吉思汗的影響，國外對于莜麥的興趣，甚至還要大于國内。

有人一直在研究是否是因為莜麥這種糧食谷物，才誕生了如此剽悍的民族，支撐着軍隊，從亞洲一直打到了歐洲。

加拿大著名燕麥育種學家羅布斯曾多次訪問我國，老人家認為：裸燕麥是中國的孩子，燕麥的根在中國。

▼大自然的恩賜

漠北的旱作農業，靠天吃飯，物力維艱，貧窮限制了我的想象。

難道就沒有一種因地制宜、投入少、可複制、能形成規模、保穩産、争豐收的項目？

大自然其實早已給出了答案。

日本學者尾學士在《莜麥文化圈》中認為，内蒙古山嶽的原住民曾廣泛種植莜麥這種中國太古時期的農作物。

《維西見聞錄》記載：

“夷人炒而舂面，入酥為糍粑，其味如荞面細，耐饑，窮黎嗜之，性寒，食之者多飲燒酒。”

而且這種做法和吃法一直流傳到現在。

莜麥性寒，需經過收割、晾曬、打場、脫粒、收儲、脫殼、炒制、碾粉、燙蒸等一系列由生而熟的反複加工，也就是所謂的“三生三熟”的莜面傳統制作工藝，“三熟”是莜麥制作的核心技藝，至今沒發生根本性改變。

曆史上有“莜面全席”之說，經過搓、推、擀、卷、壓、捏成各種形态，再經煎、炸、蒸、煮、炒、烙制熟。

莜麥将自己不屈的生命安置在了高寒地帶，廣布丘陵山地，草甸高原。

無需精心呵護，不用汗滴禾下土，年景好時，飽滿的籽實看起來如一串鈴铛，呼喚着人們來品嘗享用；如遇幹旱，則與野草為伍，作為優質牧草供牲畜果脯。

如此循環往複千年，在我國西部不斷的戰亂和曆史變遷中，流傳至今。

▼莜麥現狀

内蒙古中部的烏蘭察布市，當地政府因地制宜，聯合地方企業搞起了中國燕麥谷。

▲攝影家協會穿越中國燕麥谷攝影展作品

可似乎單單依靠種植，很難撐起整個企業的運作，現在的發展路線個人感覺有些偏差，不過依舊能算作業界标杆，至少其技術和當地的帶動作用不可小觑。

莜麥遍布西北、西南、華北和湖北等省，主産區分布也很廣，内蒙古自治區的陰山南北，河北省陰山和燕山地區，山西省朔州西山山區、太行山和呂梁山區，陝、甘、甯、青的六盤山、賀蘭山和祁連山，雲、貴、川的大、小涼山高海拔地區。

總的來看，這些年莜麥的播種面積，是在逐年遞減的，原因很簡單：産量低。

盡管栽培和育種技術的提升，讓莜麥産量提升到70-80公斤/畝，較國外的燕麥品種200公斤/畝的産量仍有距離。

不過品質的提升卻是有目共睹的。

燕麥片是國外傳統的方便食品，而中國人喜歡吃米，以前莜麥可以做成“燕麥片”，卻難以做成“燕麥米”；現在品質上去了，“燕麥米”的加工得以實現，産品上市後也逐漸被越來越多的人所接受。

燕麥米的含糖量比大米略低，其他營養物質均比大米高出許多，平均是大米的6.8倍。

燕麥米焖飯或蒸飯，麥香濃郁，口感筋道，更耐餓，俗話說“四十裡莜面，三十裡糕，二十裡荞面餓斷腰，白面、大米吃不飽”。

但也有其缺點，例如色澤暗黃，顆粒間疏松多空隙，沒有黏性，作為雜糧與大米混配效果更佳。

▼好品質有好市場

餐飲美食的品牌戰略，比拼的除了文化，還有品質；西貝莜面村的成功，與其對品質的嚴格把控不無聯系。

記得《舌尖上的中國II》播出之後，西貝曾派遣廚師去學習張爺爺的手工空心挂面。

張爺爺做面憑的是多年的經驗，而西貝的廚師則需要做到穩定的質量控制。

每個城市氣候不同，要把空心挂面搬到深圳這種濕度大的地方，很有難度；于是西貝将深圳的大廚全部集中到實驗室，每天研究在深圳需要什麼樣的條件才能将面挂成。

張爺爺的挂面用的河北普通冬小麥，西貝經過多方實驗比對，改用了河套地區的春小麥，口感更加柔韌爽滑而筋道，耐泡性好、不易坨、麥香味濃郁。

後來張爺爺的後人張家山覺得西貝用的面粉确實更好，也逐漸更換，之前40塊錢一袋的面，換成了180塊錢一袋的面，成本增加了4.5倍。

谷物市場就是如此，這種每天都要吃東西，是餐飲攬客的主打，也是食品加工企業的首選。

餐飲、食品要将谷物做出差異化，品牌化，除了加工工藝外，從品質入手也是很好的方向。從西貝莜面村的發展來看，隻要品質好，還是有人喜歡，樂意買單的。

這也是為什麼這些年高品質的小麥、大米一直不愁賣的原因。

西貝莜面村能将莜面這種地方特色美食賣到全國各地，除了高超的廚藝，精緻的菜色，優雅的環境和對菜品質量的嚴格把控外，也得益于莜麥品質的提升，二者相輔相成。

▼産量的提升

品質提升了，産量也得繼續提升才行。

畢竟谷物是大衆消費品，價格太貴是沒人願意買單的。

小麥最初的産量也不高，但科學家們使勁兒研究分蘖，曾經有人用一顆小麥，培育出了上百個分蘖，抽出了100多個麥穗，因為隻要條件适宜，理論上分蘖是無限的。

燕麥的分蘖能力也很強，而且裸燕麥的起源中心在我國，這意味着我國在裸燕麥（莜麥）育種方面，有更好的種質資源，更容易培育出優良品種。

2014年，張家口市農業科學院選育的“壩莜18号”，測産結果标明：

3.106畝試驗田産量1348公斤，折合畝産434公斤，創造了國内裸燕麥最高産量紀錄。

大田生産可能産量達不到這麼高，但以前的裸燕麥種植都是粗放式種植，現在選對品種，再進行科學管理，産量相較于80公斤/畝的平均水平，應該還是能有大幅提升的。

有人放棄，有人堅持，有人靠莜麥紅遍了全國，變革總是悄悄發生，莜麥米、莜面挂面、莜面木糖醇月餅已悄然走進我們的生活，如果你有興趣，不妨親自調研一番。

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