首版《北京米其林指南》榜單已發布整整一周。在這一周中，“米其林不懂中國菜”、“米其林的評價标準不對‘中國胃’”等各種指摘大于褒獎。

尤其本地老字号在米其林評選中幾乎“全軍覆沒”，讓北京人覺得“沒面兒”。而摘得米其林一星的唯一一家老字号——萃華樓的總經理王培欣覺得，國内沒有一份米其林這樣有“含金量”的榜單，才是真正“沒面兒”的事。

已錄入《北京米其林指南》的萃華樓介紹。圖/萃華樓官網微博

上午十點，崇文門新世界商場剛開門，當其他品牌的“櫃姐”還處于迎賓狀态的時候，二層萃華樓的預訂電話已經響個不停。在這份北京米其林榜單中，萃華樓是老字号中唯一的“摘星”餐廳，在很多網友口中，萃華樓給北京、給老字号“争氣”了。

在門口領位的服務員感受最深的是，之前來吃飯的幾乎都是來懷舊的老年人，從“摘星”那天起，食客群體明顯年輕化，為了這顆“星”來打卡的年輕人明顯增多。

新京報記者 王萍 攝

王培欣對于摘得米其林一星的感覺，是“被天上掉下一個餡餅砸到了”。雖然餐飲業内一直對米其林認可度很高，但是作為北京老字号，大家都覺得米其林“很遙遠，想申報都找不着門。”

11月28日揭曉當天，王培欣和平常一樣到店裡上班，中午手機就收到好多“恭喜一星“的微信。“我完全不知道，什麼一星？”報道滿天飛的時候，王培欣才聯系上米其林官方，取回了一星的榮譽牌。

“直到這個牌子擺在店裡，我們門口的迎賓服務生，才想起之前确實有人來讓我們填過一張單子，好像是米其林的調查表，服務生說他當時以為是賣輪胎的。”

新京報記者 王萍 攝

王培欣說，自己在餐飲行業工作20多年，還記得上世紀80年代獲得“北京市烹饪比賽”名次的榮耀感，但如今面對各種評選、排行，拿回獎牌、獎證幾乎都“無感”了。

在餐飲圈内，大家有着“心照不宣”的内幕：很多餐廳花錢找大V寫好評，甚至花錢找大V給競争對手寫差評，形成惡性循環。餐飲企業的經營者，與很多榜單的評委也都是“朋友”，人際關系、人情社會在餐飲榜單評選中有很大體現。“這種因為人際關系形成的榜單，能有多少含金量呢？”

王培欣所說的含金量，體現在“國内這麼多榜單、評選，出來後有多少人追着打卡吃飯？但米其林做到了。之前根據統計，獲得米其林星級後，餐廳的流水會有15%-20%的增長。确實萃華樓獲得一星之後，生意比以前更好。”

新京報記者 王萍 攝

王培欣坦言，在不少有名的中餐廳，“打招呼”和“沒打招呼”的菜品味道不一樣。“熟人打招呼，餐廳會讓廚師更加細心地把菜做好，不是熟人打招呼，按照一般流程做，忙起來有可能品質有所下滑，這在餐飲界普遍存在，雖然差距很小。”但如果一個餐飲企業管理水平高，這種情況可以杜絕。“我自己經常會匿名在萃華樓點菜系統上下單，接單的廚師不知道是我點的菜，菜上來才知道是我點的，這樣抽查的頻率幾乎兩天就有一次。”

一份北京的榜單，上面卻出現了不少粵菜、江浙菜、上海菜，這同樣讓北京人耿耿于懷。王培欣也覺得這不排除米其林進入中國後，從香港、廣州、上海一路北上，确實可能有一些“先入為主”的感覺。“西方人吃純正的北方菜，尤其沒有改良或口味融合的北方菜，确實可能會感到油膩。加之很多餐館不思進取，菜品依舊保持多年前的做法，很多菜品不用說外國人，就是國人自己吃都不愛吃。”

新京報記者 王萍 攝

其實，在米其林北京“必比登”推薦餐廳名單公布之後，網友就已經為正式的米其林榜單“打草稿”，隻是沒有想到北京的衆多老字号幾乎“全軍覆沒”。加之最近有不少老字号餐飲企業傳出業績大幅下滑的消息，讓不少人也開始為老字号擔憂。王培欣認為，原因是多方面的，“老字号并非不思進取，也可能被體制束縛，影響了創新的熱情。”

王培欣舉例說，某個老字号的廚師想在夏季推出時令的夏季菜品，但菜品的敲定需要層層上報。“報上去批複之後，時間已經過了3個月，夏季都過了。很多國營餐飲企業，流程過于繁瑣，廚師經曆幾次‘折騰’之後，形成‘算了，我再也不找這個麻煩了’的想法，最終導緻整體缺乏積極态度。”

新京報記者 王萍 攝

北京米其林榜單揭曉，“用西方的評價标準來評價中餐是否合适”也在網上引發熱議，更有業内人士認為這帶有“文化霸淩”。王培欣的觀點是，“文化霸淩”談不上，但米其林确實對北京的餐飲不太了解。

他介紹說，“我通過觀察，米其林應該也是通過本土的點評，尋找排行靠前的餐廳匿名試吃，試吃後再評價。選擇的肯定是大家公認的優質餐廳，也就是說，其實米其林也是在通過之前的‘指南’，來為他們‘指南’，不可能吃遍所有的北京餐館。

中餐與西餐評價标準的差異，還體現在烹饪方法的不同。王培欣說，中餐的烹饪手法比西餐更博大精深，一道中國菜，不同廚師不同味道，即使是标準化的原材料和調料，與廚師個人的理解、掌握的火候、下料的時間都有關系。特别是魯菜，對廚師要求功力深，炒菜過程中火候不能一成不變，要在對的時間調成對的火候。

新京報記者 王萍 攝

此外，王培欣介紹說，中國菜還講究“鍋香氣”，一定是入口的時候有點“燙嘴”。老師傅說‘一熱起三鮮’，半溫不涼的菜就廢了。這就是中國烹饪和西方的不同，西方煎制，東方爆炒。而且講究的東方菜品調味料很少，幾乎都展現的是食物本身的鮮香，即使是調香，也是用高湯的手法。”所以，烹饪方法的區别、日常飲食習慣的差異，加上個人口味的不同，必然導緻米其林的“衆口難調”。

王培欣透露道，“我自己雖然做老字号，但是特别傳統的菜品，現在确實受衆群體越來越小。人們接受的新鮮事物越來越多，口味變化了很多，不融合創新，确實難以立足。”

新京報記者 王萍

編輯 李揚 校對 李世輝

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