我們經常說：現在做餐飲，不僅要好吃還要好看！從這句話中我們能夠發現消費者眼中對菜品的要求是需要好吃又好看，達到了這個要求也就意味着你餐廳的菜品在消費者心中是合格的。隻有餐廳菜品在顧客心中達到預期标準，顧客才有可能再次再來，那麼我們今天具體來看看，對于菜品我們有哪些要求？

什麼叫成功菜品？一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品

什麼叫好菜？适合于客人，适合于餐廳标準的菜。林洪在《山家清供》裡說：“食無定味,适口者珍”,說的就是這個意思。

菜品質量内涵？菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，點菜員要了解菜品、熟悉菜品，對菜有感情、用激情來打動客人。

（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靓麗（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。（5）質地是菜之骨，酥脆軟，要精細。（6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵闆類、鍋仔等。（7）味是菜之血，調料不隻是體現味道更是決定菜品的性質。（8）溫是菜之脈，溫度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續，冷菜上桌要涼而不冰。（9）菜品營養之本，各種人群需要的營養成分不同，營養正在日益為人類關注。（10）衛生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

一、掌握好生熟

1、生吃要鮮，保證衛生、無菌

2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。口味主要火靠油來突出，靠少量複合油的複合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來體現。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現象發生。白灼菜口味鮮鹹微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現浮油現象。（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個别外焦裡嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重複使用次數。（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。絕對不能牙碜、不能腥。

二、掌握好鹹淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現出複合味來。絕不能鹹。

1、複合味是幾種味複合在一塊，吃起來很舒服，多數人都能接受，體現不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。（1）為體現複合味可在允許加糖的菜裡加适量的一點糖。（2）腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入内，熟食味由内而溢到外，豐富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料。（3）調料：熟悉各種調料的性質，根據各個菜的特點研究調料，使用調料的特征來提高質量，豐富口味，由于調料更新較快，要不斷吸取新調料來促進菜品提高，研究調料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。（4）醬汁：定好标準比例調制醬汁，能夠穩定菜品口味，适合酒店菜品标準，能形成自己的特點。（5）湯汁：根據菜品的不同性質适用各種湯汁，提高菜肴複合味，有調料菜品有味道，有好湯菜品有内涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等。

2、要求菜品體現原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過鹹、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3、調料有去異味，調和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現出主體味，切記食用過量調料會嚴重影響健康。

4、湯菜的要求

（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜。（2）湯菜原料和湯的比例，根據菜的性質不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例。（3）湯菜的口味要求①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現鮮味而後要體現鹹味或其他口味，必須體現原汁原味，不能有油或油絕不能大。②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現香味而後要有鹹味或其他口味，但絕不能加油來體現，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現。③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數人都能接受，加少量油來體現複合味和香味。④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油（1）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現鮮香味。（2）質量檢查過程品嘗湯時，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細分析。

三、注意造型要美觀、要鮮豔、要整齊。

1、切：根據原料性質、菜品要求将原料切出規則的形狀并且要均勻一緻。

2、配：根據菜品的要求及各種原料的性質在形狀、顔色、營養、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味，注意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。

3、炒：體現出原料的本身顔色，以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食欲但關鍵要新鮮。

4、裝：盤飾點綴要精緻，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質量，菜品、盤飾要協調一緻，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間（14人台以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點綴。

四、熱菜一定要熱、要燙。

拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。

五、菜品要注意食品衛生，杜絕異物出現，食品衛生永遠是第一要素。

1、餐具必須消毒 ，熱菜盤子必須要熱或燙手。

2、青菜要先洗後切，洗前要浸泡30分鐘。

3、原料杜絕腐爛、變質、有異物

4、加強“五布”管理，嚴格消毒

5、嚴禁原料以次充好

6、嚴格衛生檢查程序，堅持檢查餐前、餐中、餐後衛生的結果。(工裝、頭發、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬鬥等)。

1、管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高标準，嚴要求來提高菜品質量，隻要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個環節的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定标準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品——把關——反饋——研究，都是加強責任心，隻有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。

2、培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什麼培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是标準不統一，不知道哪種菜是好菜。什麼是好菜？适合叫好菜，适合我們的客人，适合我們整個酒店的定位标準，這就是好菜，所以，隻能通過培訓來要求廚師，隻有将培訓的内容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現出菜品的精細化來。

3、試菜：查找存在的問題，定下标準，統一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個标準一個，目的解決大多數人的惰性來提高促進菜品質量細化，發現的問題管理人員跟蹤到底，再次出現直接落實罰款。質檢部設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

4、加強與餐中檢查，發現的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“甯可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者将你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌後将造成多個的損失，所以态度非常關鍵，态度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優秀。

5、重視巡台，從口味的變化來查找質量問題，查客人未反映的質量問題，找本身潛在的菜品質量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經習慣，不能提出建議性的意見了，隻有通過我們自身的努力來提高菜品質量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故。”從口味最開始的感覺到客人的感覺，認真體會。

6、研究客人反映好的菜品：（1）研究菜品：為什麼反映好。（2）研究廚師為什麼他的菜做的好。（3）研究客人喜歡吃什麼樣的菜。總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習标準，再培訓、考核、落實工藝的反複過程來提高菜品的精細化。

為了提高酒店菜品的穩定性，全面認真落實工藝标準，使工藝标準落實到每一個環節，每一個細節；使工藝标準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細節，

特制訂具體要求：1、申報原料時，注明重要原料的原料要求。

2、采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的标準來購買原料，廚房驗貨人員領取原料必須達到所要求的原料的标準。

3、初加工：做出毛料原料的淨料率；每種原料的初加工标準(砧闆協助)。

4、砧闆：原料要求(品牌、産地)原料切的标準(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的标準要求和保質期時間(炒鍋協助)。

5、炒鍋：炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的标準；投料的标準要求；調料的品牌、産地；出品的顔色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術關鍵。

6、荷台：菜品器皿搭配要标準，菜品盤要求統一，菜品裝擺的要求标準。

7、由主管負責填出标準菜譜，廚師長核對，總經理審核，質檢部監督存檔。

8、不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精。第七節 關于對明檔菜品認識與擺放的最基本要求

(1)從布局上、設計上、規模上、藝術感染力上能體現出一個酒店的檔次與 實力。(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的态度。(3)明檔是營 銷的戰場和菜品營養搭配的基地，從中能反映出企業，提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿态，也能很好的找出市場營銷的規律和變化，明檔綜合水平的高低影響着營業額的高低。(4)明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口，經過嚴格有效的管理後，能加強和提高廚師的業務水平，和綜合素質，也能以點帶面的反映出廚房哪個環節出問題了，做到及時調整糾正。

(1)整齊就是美指軍訓菜品，部隊作風，主要是硬件。做到規定區域内，餐具統一，支架一緻，封“膜平整，菜品視線整齊，間隔标準，上下沖齊，台布平整，做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。(2)明亮就是美燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現不出菜品色澤和亮度。(3)新鮮就是美這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批準者例外)，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顔色，也就是基本色。(4)選料精就是美明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質的、變色的、脫水的。(5)刀工精細均勻就是美做到原料整齊劃一，刀工适合菜品的工藝标準，切不可粗制濫造。

(6)搭配合理就是美菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點綴物，不能放在菜品原料上，點綴不能多、亂、雜，要鮮亮。(7)造型大方就是美造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細，搭配合理的基礎上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價格，量化相互應，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。(8)器具得體就是美器具首先要衛生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質和整體效果，萬不可随變更換明檔餐具。帶煲、帶湯钴、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線隻看盛器看不清菜。(9)位置固定就是美我們的菜品多，固定好區域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷，記錄和調整，堅決杜絕大小區域的随意更換。（10）衛生到每個細節就是美衛生必須細節化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、台布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛生才有安全感，才有檔次。（11）注重效率就是美注重效率，就是注重整體，必須做到在規定時間内把高質量高水平的菜品擺放在規定區域，高效率的工作必須建立在前10項細節之中，杜絕隻重視效率不重視質量，效率與質量并存。隻有把以上十一項美都做到，達到，才能基本進入藝術菜品展台的大堂，否則藝術菜品将是一句空話。

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