做面團是用涼水還是用熱水?熱水面團也叫沸水面團或燙面和面水溫一般在60-100度由于在熱水的作用下,面粉中的蛋白質凝固,并分解水分,面筋質被破壞,澱量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點,我來為大家講解一下關于做面團是用涼水還是用熱水?跟着小編一起來看一看吧!
熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下,面粉中的蛋白質凝固,并分解水分,面筋質被破壞,澱量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。
熱水面适宜制作包子,蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
适合用冷水面團制作的面食:
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團,俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的面,面粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的面筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成面團結實,韌性強,拉力大,呆闆,又稱死面。
冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮的品種,如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。
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