常言說“除油鹽無貴味”，曆史上，黔東南地區嚴重缺鹽，隻能用酸與辣來調味，所以黔東南地區吃酸的習俗是地理環境、氣候條件、物産資料及人的生理需要等多種因素綜合的産物。由于曆史和地理環境的原因，黔東南苗、侗人民在長期的生産實踐和生活實踐中，從而研發出來的延長食物保存時間的制酸、食酸的習慣。區别于其他民族吃酸的獨有風格和制作工藝，形成了具有鮮明個性的“酸食文化”，僅酸的制作就有近10種工藝。

苗鄉有句民謠：

“最白最白的，要數冬天雪。

最甜最甜的，要數白糖甘蔗。

最香最美的，要數苗家酸湯。”

從此，食酸成為貴州苗族和當地菜肴的一大特色。

酸湯烙上了強烈的貴州人的生活印迹。

在黔東南凱裡的酸湯品種有很多種，地理位置不同，水源不同和釀造的方式不同，出來的酸，風味也全然不同。用米湯高溫發酵得到的白酸、有用魚蝦入糟自然發酵後的蝦酸、酸湯魚用的酸，是用自然發酵的白酸，加上西紅柿和剁椒制腌制後得到的紅酸。湯底也并非隻是魚，在凱裡當地，除了酸湯魚以外，還有酸湯雞、酸湯鴨、酸湯羊肉、酸湯牛雜、酸湯豬蹄、酸湯肥腸、酸湯排骨、酸湯螺蛳...，如今還有酸湯粉、酸湯粉、酸湯飯，這些統統都是酸湯的菜。

貴州酸湯主要分為白酸和紅酸，苗白侗紅，也就是苗家白酸湯，侗族紅酸湯。其中白酸分為米制白酸和面制白酸；紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。而酸湯魚用了米制白酸、毛辣角酸和辣醬酸。其中，白酸一定要選用當地産的各種籼米，粳米和糯米，初起酸湯用糯米會酸得快些。淘米水和米湯均可用，以米湯為多；紅酸則選用野生西紅柿，把洗好的西紅柿放進無水無油的瓷壇，再加适量的食鹽，最後将壇蓋蓋上，并在邊上圍上水，以防混入雜物、雜菌而酸敗變質。

白酸湯其實在苗寨應用的非常多的，它主要是用淘米的水煮開後，倒入老酸湯裡，然後擱幾天發酵變酸。在使用酸湯的時候，一定要保管好。每次舀酸湯的時候一定用這木質且沒有油膩的勺子來舀,因為酸湯中發酵的關鍵是酵母菌，所以在釀制的全程中都不能碰油、堿、鹽這三樣，否則酵母菌會酸敗，直接毀掉酸湯的味道。

在酸湯用到差不多的時候，要不斷地往裡頭續新湯。酸湯溫度也不能過高，否則酸湯中的酵母菌會因發酵過快，産生酸敗味道，使酸湯變得渾濁；如果溫度過低，則不易發酵。據凱裡經營酸湯魚的老闆介紹，一般發酵時間為三天，時間不足，酸湯的酸度就會不夠。

紅酸湯是用貴州野生的名為毛辣果的小西紅柿，加鹽腌制發酵而成的。屬于貴州酸湯鍋必備原料，其味道清香撲鼻、酸爽開胃。

貴州黔東南的酸湯，絕對不會用食用醋和檸檬酸來進行調制，裡面也不會有酸菜，而是用地地道道地發酵出來的酸湯，湯看起來顔色較淺，再配以木姜子、腌制西紅柿醬、糟辣椒等多種作料熬煮而成。口感是溫柔而不刺激的，味道自然，完全是原生态的并不會加入任何食品添加劑。

據貴州黔東南州鎮遠縣《乾隆鎮遠府志》卷九記載，“黑苗在鎮遠之清江台拱勝秉皆是……艱于鹽”。人體缺鹽，會有疲乏、頭暈的現象，苗族人民在長期的生活實踐中摸索出了以酸補鹽的烹調藝術，“以酸補鹽”不僅能在一定程度上緩解食鹽短缺的困境，還可以開胃提神，故有“一天一碗酸，體壯爬高山”之說。

說到酸湯，不得不提到木姜子，在貴州隻要是吃帶有酸湯的美食，味道感覺更鮮美，重要的是要蘸着有木姜子油的蘸水吃。木姜子油也叫山蒼子油、山雞椒油，是一種特種香料。發酵過的番茄汁和米湯構成了酸湯魚湯汁濃厚酸爽的底味，加上略帶刺激口感的木姜子油，使酸湯具有了豐富而完整的口感，與酸湯形成天衣無縫的味覺搭配。

酸湯在在貴州凱裡遍布大街小巷，走在凱裡的街頭巷尾，大缸的酸湯擺在家門口，花上幾元錢，就可以買到一大碗。每到就餐時間，大小酸湯館子，總飄散出酸湯濃濃的香氣。這幾乎成了凱裡的一道獨特的城市風景。在貴州黔東南的鄉下苗寨，幾乎家家戶戶都有自己腌制食品的酸湯壇子。少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。每到炊煙袅袅之時，村寨家家戶戶飄出酸湯味，一寨酸香。

貴州酸湯種類：

若以湯的濃度和清澈度來分，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。

以湯的味道來劃分，則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。

以湯的原料劃分，也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。

以制作工藝來分，酸湯最為常見的為白酸湯和紅酸湯。白酸湯是米酸，紅酸湯是西紅柿酸和糟辣椒酸。

到貴州打卡的酸湯館子：

凱裡亮歡寨(快活林) 酸湯魚

凱裡市環城西路98号

貴陽亮歡寨(快活林) 酸湯魚

廟沖路店：貴陽市南明區花溪大道皂角井加油站對面

曹狀元街店：貴陽市南明區 曹狀元街6号

老凱俚酸湯魚

地址：貴陽市雲岩區省府路12号

凱裡苗阿哥酸湯牛肉

地址：凱裡市迎賓大道凱裡民族體育場南門東北側

貴陽苗香侗味苗阿哥 酸湯牛肉

地址：貴陽市觀山湖區長嶺南路富士康商貿城

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