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芋頭裡面變成黑色了能吃嗎

圖文更新时间:2024-07-22 17:19:39

芋頭和鹽放在一起為何會變色？

大家知道土豆、蘋果兩種農産品在削皮之後，很快會由新鮮的顔色逐漸轉變為褐色，通常我們稱之為褐變，之所以出現這種情況，歸根結底還是因為其中含有一種會導緻褐變的物質。比如說蘋果中含有多酚和多酚氧化酶物質，在氧氣氧氣、酚類、酚氧化酶共同作用下生成了醌類物質的緣故。而土豆中則含有了一種鞣酸的植物天然成分，該物質可以與空氣中的氧發生氧化還原反應，轉為褐色。

芋頭裡面變成黑色了能吃嗎（芋頭遇到鹽為何會變黑）1

在生活中農産品産生的諸多性變化的原因其實都同氧化還原反應有着密切的關系，而下面我們要提到的這個芋頭也同樣不例外，在芋頭削皮之後，同樣會發生類似土豆性質的褐變，原理都是相同的，也是因為含有了鞣酸的被氧化的緣故。因此對于芋頭削皮之後的變色不難理解。

那麼芋頭同食鹽一起真的會變黑色嗎？确實會如此，這一點并不錯，有網友認為變黑的原因是因為食鹽中的碘同芋頭當中的澱粉發生了反應，因為碘本就就是澱粉的指示劑，這裡需要說明的是，碘同澱粉反應之後的顔色應該是藍色，而不是所謂的黑色，因此本人看到之後的第一反應就不敢認同該解釋。

芋頭裡面變成黑色了能吃嗎（芋頭遇到鹽為何會變黑）2

對于上述看法的同學我想他們定然是存在一個誤區，那就是對于什麼狀态的碘同澱粉反應才能變色的問題。碘同澱粉反應之後之所以會變色，是因為當碘液與澱粉接觸時，碘分子能進入澱粉分子的螺旋内部，平均每六個葡萄糖單位(每圈螺旋)可以束縛一個碘分子，整個直鍊澱粉分子可以束縛大量的碘分子，這就形成了澱粉-碘的複合物顯藍色。也就是說，其實真正的反應乃是因為碘單質同澱粉發生化學反應才變色的。食鹽當中的碘狀态則為正5價狀态，是不可能同澱粉發生上述變色反應的，這也否定了上述藍色反應。

芋頭裡面變成黑色了能吃嗎（芋頭遇到鹽為何會變黑）3

正5價的碘酸根具有較強的氧化能力，非常容易發生氧化還原反應，這裡就不得不提到芋頭當中所含有的鞣酸了，該物質非常容易被氧化。褐變甚至黑變自然也就不奇怪了。

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