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牛排七分熟和全熟口感有區别嗎

生活更新时间:2025-02-01 03:59:47

牛排熟成是一種加工處理牛排的過程，主要的目的是為了打散牛排肌肉内的結締組織。

牛排熟成能讓風味更加完美。通常需要一段時間的靜置發酵與耐心的等待，這個過程就是熟成，關于熟成的概念，就像是紅酒、奶酪、牛排，經過一段時間的靜置，它的風味也會更加的濃郁。

牛排七分熟和全熟口感有區别嗎（什麼是熟成牛排）1

熟成分為兩種即幹式熟成和濕式熟成

幹式熟成牛排的過程通常使真菌和黴菌在肉體表面的增長，有時變成綠色，這并不代表肉質腐爛，而是會在肉體表面生成一層外殼硬皮，而這一部分會在烹調食用前切掉。

幹式熟成需要花費較多的力氣和成本，将牛肉分切好，外表不加任何包裝，用廚房紙把它表面的血水擦拭幹淨，靜置與溫度0-4℃、濕度在60%-80%的恒溫恒濕且保持空氣流通的熟成室中。

利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成21-45天不等。在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，仰賴專業人員監視熟成狀态，熟成到可上市時整體體重會減少約3成，最後可烹饪的部分隻剩下7成左右。

幹式熟成牛排外層與表面油脂因水分蒸發風幹，有助于鎖住内部的水分，讓内部維持鮮肉般的質地，且肉質機理在緊實的過程後，也會讓油花相對來說更加集中，因此熟成過的牛排味道會更加鮮甜，造就幹式熟成牛排身價不菲的原因。

牛排七分熟和全熟口感有區别嗎（什麼是熟成牛排）2

怎麼制作幹式熟成牛排

制作幹式熟成牛排，由于牛排對溫度非常的敏感，最好是建議大家選購專業的幹式熟成櫃來制作。像國内幹式熟成櫃品牌的開創者SICAO新朝，有着17年的技術開發與深度研究，能夠精準的控制熟成櫃的溫濕度，且保持櫃内的溫濕度處于恒定狀态。實力是毋庸置疑的。

SICAO的品牌力與過硬的實力，在國内上市僅僅3年，就得到了頂級的西餐廳、高檔酒店、餐廳大廚、老饕們等等的青睐，像亞龍灣麗思卡爾頓酒店、LECoq Wine & Bistro、Paradox醇庭、Musigny蜜思妮西餐廳等高端餐廳與酒店。

牛排七分熟和全熟口感有區别嗎（什麼是熟成牛排）3

牛排七分熟和全熟口感有區别嗎（什麼是熟成牛排）4

SICAO新朝熟成櫃DA-400s

濕式熟成牛排其實就是在大型超市購買到的真空包牛排，将牛肉分切好，利用真空包裝技術，将新鮮冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏運輸的過程中，牛肉本身酵素會把蛋白質分解成氨基酸，肝醣分解成糖，脂肪分解成脂酸。以牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。目前國内進口的牛肉大多采用的濕式熟成。

濕式熟成的優點是損耗較低，當牛肉在熟成進行時，真空包裝取代了在幹式熟成過程中因風幹而變硬的硬殼，讓肉質達到到軟嫩多汁的效果，還可減少熟成過程的損耗，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較實惠，較為一般消費者也能接受。

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