鮮肉月餅是上海美食中的一道風景線，大緻可分為鍋爐派和烤箱派。小小一隻鮮肉月餅，老字号們各有絕招，就是為了做到“酥皮層層疊疊，又香又脆，肉塊大，新鮮又緊實，味道甜鮮鹹，咬一口居然有湯汁”。

不過，在上海灘，如今光明邨成為鮮肉月餅的“排隊王”。可在淮海路，就在光明邨對面的長春食品、哈爾濱食品做出的鮮肉月餅，也不是“吃素”的，他們三隻角最多離百米遠。他們之間到底有怎樣的故事，長春食品、哈爾濱食品的老師傅們，又是怎樣看待如今的光明邨呢？讓我們一起深入探究他們的鮮肉月餅“秘史”。

中秋臨近，光明邨五個鍋子齊開，也抵擋不住排隊的熱情，有的還帶着小闆凳而來，一路排到“POPEYES”，店家已經估算出當天份額，貼出“免戰排”。有的市民還不買賬照樣排着。

同樣是鮮肉月餅的鍋爐派，馬路對面的長春食品，畢竟是老店，還是有一些老粉絲前來，排在第一位的孟阿婆等着開鍋，她要自己買點吃，還要送親朋好友。

原來，長春食品的平底鍋炭火烘的鮮肉月餅也是有來頭的。平時，他們卻是“烤箱派”，隻是中秋等喜慶日子，才拿出鍋爐來露一手。還把工齡有四十多年已退休的王建國師傅請回來，親自掌管一下這個鍋爐。王師傅自豪地說，他們也曾是淮海路上的“排隊王”。想當初，王師傅進單位時， 就一直做月餅 ，每天很早 ，排隊差不多要三個小時才買到鮮肉月餅，還是限購的。

王師傅說，胚子食材配方猶如各家軍事秘密，各有秋千，但看得見的，是如何用鍋爐。用三四十分鐘的時間烙制鮮肉月餅，有講究的，但專業師傅基本是一看就會的。一鍋，最好是60到65個 ，如果放多了， 那水汽就走不掉，月餅不會起酥，吃起來粘牙。做的時候，中間還要翻，翻過三次，兩面金黃， 旁邊雪白的，“像小太陽一樣，那是最好吃的”。

這鍋爐技法與光明邨如出一轍，那長春食品又為何失去了“排隊王”的稱号，這并非工藝原因，而是“時間差”。長春食品以零售業食品南北貨為主，并非一年四季做鮮肉月餅，有時是八月中旬前後做。而光明邨是專門做點心的，一年四季做了。就這樣，把長春食品鮮肉月餅的影響力壓下去了。

其實，像這樣主攻業務方向不同，順帶季節性産品的，還有另一家，那就是哈爾濱食品，它本身就是做西點出身，曾為登上珠穆朗瑪峰的攀登者提供過”登山蛋糕“而聞名。做鮮肉月餅，是因為他們在上世紀90年代初合并了淮海路上的高橋食品店。一位有近四十年經驗的老師傅徐偉創說，他們主攻的仍是西式點心，喝下午茶，可以配哈爾濱食品的糕點。做鮮肉月餅，也是應季，照顧哈爾濱老粉絲，哈爾濱鮮肉月餅，前身就是高橋鮮肉月餅。

提起高橋食品，可不得不說一下高橋松餅，松餅的制作技藝更是上海市首批非物質文化遺産項目。松餅咬下去的那一口酥松的滋味，鮮肉月餅可謂與它是一脈相承。徐偉創說出了鮮肉月餅源起，可能是高橋松餅與蘇式月餅結合當中的産品演變過來。主要區别是工藝上的， 一個是“小包紗”，一個是“大包紗”。松餅是“小包紗”，鮮肉月餅是“大包紗”。所謂小包紗，每隻分别開來做的；大包紗是50隻一做的，這是鮮肉月餅的特點。

傳承非物質文化，需要把最美好最有特色的傳給下一代，讓市民吃得好，吃得滿意，吃出文化，讓更多人吃到更傳統更美味的鮮肉月餅。

記者 /李德翔

編輯 / 孫超慧

圖片 / 李德翔

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