饅頭外面有賣的，從心理上說，總覺得不放心，還是自己在家裡蒸制。面發得挺好，面也不軟，也細心揉面排氣，揉制饅頭胚也精心到位。時不時會出現饅頭表面塌陷，似“坑坑窪窪”。自己都不想吃，與賣的饅頭不敢相比，心裡還有了落差和疑問：難道饅頭店加了什麼東西？

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其實，才不是，我就是賣饅頭的。也不是次次都蒸出表面光滑的饅頭。“馬失前蹄”也是常有的事，隻是不能被顧客看見而已。

出鍋的饅頭塌陷了，可能是這幾方面的原因：

• 面粉筋力不足。面粉根據蛋白質含量分低筋、中筋、高筋面粉。蛋白質含量在8.5%以下的面粉稱為低筋面粉，也叫弱筋面粉。它筋度低、延展性、彈性都弱些。低筋面粉由麥子粒的麸皮磨出，高筋面筋是麥子粒的麥心磨出。而中筋面粉介于低筋和高筋之間，筋度和黏度比較均衡。很适合做饅頭、包子、花卷等。低筋面粉隻适合做蛋糕、餅幹、點心等。饅頭塌陷了，極有可能用了低筋面粉，如标粉。

改進措施：增加面粉的筋度，改用中筋，或高筋面粉，有條件的使用饅頭專用粉。

• 揉面(或揉胚)不到位。面團發酵後，會布滿大小不一的蜂窩狀氣孔，無論加堿與否，都要細心揉搓面團，以保證盡最大可能的排出面團中的氣體。同時，揉制饅頭胚時無裂縫、手印，合攏收口。若揉搓排氣不到位，面團網絡結構不緊湊，出鍋的饅頭會塌陷。

改進措施：用為揉面至少10分鐘，揉胚光滑不粗糙。

• 醒胚過度。揉好的饅頭胚不是直接上鍋開蒸，而是要“二次醒發”，即饅頭胚自然醒發一定的時間。而這個時間由氣溫和室溫所決定。一般來說，冬季40分左右，夏季不得超過20分鐘。否則，醒發過頭了，饅頭胚會失去筋力，出鍋的饅頭塌陷不無可能。

防範措施:若是夏季15分鐘，冬季30分鐘，便會查看一下，感覺饅頭胚明顯的變大，用手背(防止留下手印)輕輕拍一下有彈性，即可上鍋蒸制。

• 水蒸氣惹的禍:蒸饅頭不能沒有水蒸氣，且蒸饅頭時一直用的是旺火，也會産生大量的水蒸氣，火力過大，勢必造成水蒸氣過量，而這些過量的水蒸氣冷凝液化，有可能滴在饅頭表。另外，蓋上了蓋子，随着蒸鍋内大量水蒸氣的上升，遇到低溫的籠蓋時，會形成冷凝水，當這些冷凝水從籠蓋在生饅頭坯上時，會使生坯膨脹不起來。這是蒸制期間的氣壓不穩定，氣流忽大忽小，尤其是長時間的緩氣蒸制，會使饅頭下陷。

防範措施:大火上氣後，改用中火蒸制，停火前5分鐘改用小火；停火後，不要着急揭去鍋蓋，而有暫緩，也就是”焖”3——5分鐘(時間過長會适得其反)。

饅頭出鍋時塌陷了，不可避免，有時還防不勝防。現在主要的原因找到了，注意改進和防範會取到事半功倍的作用。不過，饅頭塌陷還有另外一種情況，那就是饅頭蒸制前(醒發階段)就塌陷。比如配方不合理，濫用各類食品添加劑的同時，其比例亂搭配，破壞了面粉結構；室溫或水溫過低，不能使面團的菌群繁殖得到有效的繁衍，導緻面團内生物反應不穩定；制胚時，面團過度發酵沒後勁；加水量過大，導緻面團結構太軟的同時，發酵溫度太低；籠屜的溫度太低導緻饅頭胚吸收了冷氣。若是老面發酵兌堿了，堿量不足，饅頭胚在醒發時已經出現了症狀。

蒸制饅頭是個細活，還環環相扣，一步出錯，都會出現不良的效果。出鍋時饅頭塌陷被重視了，饅頭醒發前塌陷的前兆也不可忽視。

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