同志們，今天咱們吃牛蛙咯！

正好前幾天有好友跟潮爸提議，做一次【幹鍋牛蛙】試試。其實這道菜并不複雜：先把牛蛙腌制入味兒，再過兩遍油炸透，加一些打底菜，簡單燒個料汁兒澆上去，用小鍋慢慢小火炖着就行。這其中的難點在于：把牛蛙處理到外焦裡嫩才行。所以潮爸今天示範這道【蒜子燒牛蛙】，各位好友一定要認真看噢，因為要想達到牛蛙外焦裡嫩的口感，核心的手法是完全一樣的。并且這種更家常的做法，能避免像酒店裡那種“重油”，對于健康有利。更過瘾的是，蒜子燒牛蛙隻需要用到蛙腿，所以牛蛙上半部分還可以用來做一個更“勁爆”的口感······哈哈，不着急，大家慢慢瞧着。

先搞定這道蒜子燒牛蛙

• 去菜場買3-4隻大一點的牛蛙，讓商販将其宰殺、去頭、剝皮。拿回來後冷水冼淨，将牛蛙上半部份和蛙腿部分切斷。其中蛙腿部分就用來做蒜子燒牛蛙，将其斬成2厘米左右的小塊狀；上半部分也可以斬成小塊備用。

再弄三五個新鮮的香菇，去根後洗淨，改刀切片。青紅椒各一個切寸段備用，還要多預備一些大蒜頭。

• 重要部分來啦！牛蛙的腌制是“外焦裡嫩”口感的核心要素。注意看：蛙腿瀝幹水後，加适量姜末、生抽和料酒，再來少許鹽和幹澱粉一起抓勻（下圖1、2）；如果連一點點腥味兒都無法接受的好友，可以再加幾滴高度白酒進去。OK，抓勻後再加少許生油，這樣能将其嫩度鎖住。腌制時間約為15-20分鐘。

• 腌制過程中，再來調一個汁兒，下圖介紹非常清晰了。

• OK，第二個步驟也是“外焦裡嫩”的重中之重。認真看下圖噢！之前就有提到過，一般餐館裡直接是燒一鍋油，把腌制好的牛蛙用7成熱的油炸一遍，炸到浮起來後再大火複炸到位。這樣做肯定效果更完美，但是在家裡這麼大費功夫，特别是要燒一鍋油做一道菜，顯然有點太“豪氣”了。所以，潮爸今天就換了一種方法，用“煎”的方法來達到盡可能接近油炸的效果。

• 具體的做法是：把鍋燒到足夠熱，轉小火多倒一點油，将腌制好的牛蛙倒掉多餘的油水後下鍋，平鋪在鍋中，不要着急翻炒，就這樣兩面各煎3分鐘左右再簡單翻炒幾下，保證達到下圖3中的效果。随後轉最小火，将其撈出備用，鍋中留底油。

• 接下來用鍋中底油把姜片和蒜粒全部下鍋，小火煸出濃郁的蒜香味兒，再加少許花椒煸香，這樣對去腥味兒有利。如果想吃辣的好友，在煸花椒的時候，可以同時加幹辣椒和紅油一起炒香。

• 小料煸香後把香菇片入鍋，加極少的鹽轉快速翻炒，并迅速加少許清水入鍋轉大火燒開。香菇在鍋中煮兩三分鐘後基本就熟透了，此時把牛蛙入鍋，拔勻後大火燒制。

• 約兩分鐘後把青紅椒下鍋，緊接着把預備好的料汁攪勻，用”淋“的方法均勻澆入鍋中，過個十幾秒等芡汁兒形成，再保持大火翻炒（最好是掂鍋）半分鐘，待芡汁兒濃稠即可撒香菜和蔥花出鍋。

• 絕對”外焦裡嫩“的口感噢，大家不妨按潮爸的方法試試看。【幹鍋牛蛙】也基本可以借鑒這個菜譜呢。

接下來還要聊聊那些牛蛙的上半部分，呵呵。沒錯兒，一樣的腌制方法（澱粉略少些），然後再來個杭椒爆炒，嘿！這個過瘾。下酒好菜你懂的！

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