在網上買牛排，一定要注意這一點：

整切牛排，可能并不是你想象的無添加牛排。

很多人知道合成牛排不好，但現在牛排的種類越來越多，比如：整切、原切、調理...

整切和原切是同一種概念嗎？

雖然它倆的名稱聽起來非常相近，但它們還真不是同一種牛排。

要搞明白整切和原切，首先要了解合成和原切。

它們的差别主要在于加工方式。

01 合成牛排

又叫「拼接牛排」。

它自誕生以來一直被各種diss，因此也被叫做「重組牛排」，甚至「膠水牛排」。

就是将小塊牛肉或者碎肉通過添加一些食品添加劑比如卡拉膠、TG酶等黏合成一塊整肉，冷凍後就變成一塊牛排。

它的形狀比較一緻、規整，屬于速凍調理食品。

02 原切牛排

指未經任何預處理，直接将牛肉切割包裝的牛排。

它的工藝極為簡單，隻是物理切割，生産過程不需要解凍，也不添加任何輔料和食品添加劑。

由于未經拼接，它的形狀大多是不太規則的，屬于冷凍分割肉制品。

根據部位，原切牛排可以分為西冷、肉眼、菲力等。

這些肉的特點，大家可以看我們之前的科普→菲力、西冷、肉眼，草飼還是谷飼？牛排到底該怎麼選？

那整切牛排又是怎麼一回事兒呢？

随着大家對于牛排的關注度逐漸增加，一些劣質合成牛排逐漸被打擊排斥。

商家開始打造：拒絕拼接，隻做整切。

聽起來倒挺有那麼一回事兒，仿佛和原切是同一種東西。

甚至還有不少人，覺得整切就是原切。

然而，它倆根本不是一回事兒。

目前市面上很多的整切牛排，雖然用的還是整肉，但并不是完全無添加。

比如這款标示整切的牛排，配料表是這樣的：

這種牛排，除了牛肉還會加一些輔料和食品添加劑，進行腌制處理。

也就是所謂的“靜腌”。

有關研究就有對整切牛排進行定義。

他們認為整切牛排與合成牛排一樣，都屬于速凍調理食品。

在加工過程中，也會添加一些添加劑及輔料來改善牛排品質。

隻是用的原料可能是一塊完整的肉，而不是拼接肉。

所以，整切并不等于原切牛排，它更像是原切和合成牛排的過渡産物。

我們用一張圖來概括它們的區别：

當然能吃。

調理牛排技術也不是什麼“行業内幕”，而是正常的加工工藝。

隻要你買的調理牛排符合國家相關标準的，都可以放心品鑒。

而且相較原切牛排，它的價格更實惠。

如果對口感的要求不高，還是很多家庭不錯的選擇。

但調理牛排在加工過程中為了提升口感/增加嫩度，會想很多辦法。

比如加水滾揉、添加保水劑，增稠劑等。

所以它有一些需要額外注意的點：

• 01 含水量更高

我們測定了不同牛排中的水分含量。

結果如下：

從結果看來，調理牛排的水分含量要比原切牛排高，原切牛排與正常牛肉差不多。

正常牛肉的含水量在70%左右，調理牛排的含水量在80%左右。

換算下來，相當于100g牛排大概加了50g左右的水。

這恐怕也是調理牛排相對便宜的原因之一。

• 02 添加劑和輔料會多

為了保水、改善品質，調理牛排都會加一些添加劑比如磷酸鹽、卡拉膠還有各種香辛料。

當然，隻要不違規添加一些非食品級成分都是安全的，大家無需過于擔憂。

以被妖魔化最嚴重的卡拉膠為例。

它就是一種食品級增稠劑、穩定劑、乳化劑，一般是從海洋紅藻等天然植物中提取而成。

按照相關規定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調理類肉制品生産加工。

隻要在标準規定的限量内使用，卡拉膠不存在食品安全風險。

• 03 微生物問題

行家認為：好的牛排如果做成全熟，根本吃不出高端食材的特色。

但整切調理牛排由于經預先經過解凍、滾揉、腌制等加工過程，内部更易滋生細菌，可能導緻産品細菌總數偏高。

如果不做成全熟，很容易出現拉肚子等胃腸不适情況。

尤其兒童，胃腸功能還不是很完善，更是容易出現不适情況。

所以我們建議整切調理牛排最好要做成10分熟。

至于原切牛排，它對切割環境有一定要求，一般也不需要解凍。

所以内部菌落總數不高。

大家可以放心地吃5分、8分熟。

• 04 口感有差異

我們召集一群愛吃肉肉的小夥伴，分别品鑒了原切牛排和整體調理牛排。

很多小夥伴反饋：

[驚喜]整切調理牛排的口感比較嫩，沒有什麼嚼勁，牛肉香味不夠，調料會比較重；

​​[尬笑]而整切牛排相對的肉感會更紮實。

綜合考慮：

相比整切牛排/調理牛排，原切牛排是更符合我們期待的牛排。

如果是想品嘗牛肉真實口感的小夥伴，建議盡量選擇原切牛排。

那如何才能區分兩者呢？我們給你列了3個方法。

• 01 看配料表

經常看我們文章的粉絲們，一定都知道看食品包裝配料表的重要性。

選購牛排也不例外。

通過配料表，我們可以看出調理過的牛排配料表中，除了牛肉之外還有水、各種輔料和添加劑。

而原切牛排配料表隻有牛肉。

• 02 執行标準

調理牛排屬于速凍調理肉制品或速凍菜肴制品，執行SB/T 10379速凍調理食品。

原切牛排屬于冷凍分割肉，一般執行GB 2707 鮮（凍）畜、禽産品或者GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉。

• 03 外形

原切牛排形狀大多不規則，不會有一模一樣的兩塊。

而很多調理牛排會對牛肉進行适當修整，比如去除冷凍牛肉切塊表面筋膜和多餘脂肪。

在調理後，一般還會進行塑形，形成有利于加工的規整形狀，同時滿足消費者的視覺需求。

所以，調理牛排的外觀會相對更加規整，大家可以根據這點來判斷。

• 04 解凍狀态

原切牛排解凍後相對緊實，沒有太多的水分出來，色比較接近牛肉解凍後顔色。

而調理牛排解凍後肉質比較松散，水份滲出較多，色澤會比較暗。

國家食品藥品監督管理局就曾針對“速凍調理肉卷”問題予以回複。

強調經過調理後的肉制品以改變了肉本來的狀态，與冷凍肉是有區别的，不屬于初級農産品。

最好是在産品包裝上标識出食品真實類别。

而目前的大部分商家都不會在牛排包裝上标識“調理肉制品”，隻會在配料表的小字部分做個提醒。

消費者如果不仔細看，很難發現。

所以選擇什麼牛排，全看個人需求。

但适當的提醒，仍是有必要的。

我們也在此呼籲，牛排的生産廠家們，能把這個小字放大。

作為消費者，我們隻有了解，才具備選擇的權利和自由[泣不成聲]

參考文獻：

[1]趙仁發.生制牛排加工工藝及質量總結[J].食品工業,2020,41(02):25-28.

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