來一首武夷岩茶《制茶民謠》，民謠短小，但基本将岩茶的制作過程都描述出來的。岩茶，來自于一片樹葉，但其制作加工過程卻是所有茶類中最繁雜。“看青做青，看天做青”，更是岩茶活學活做的技術精要。現就岩茶的制作過程介紹給大家。

一、采摘

岩茶的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘标準為新梢芽葉生長較成熟（開面三葉最佳），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一緻。鮮葉不可過嫩（所以岩茶也沒有明前茶的說法），過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。

盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同岩别、山陽山陰及幹濕不同的茶青，不得混淆。

二、萎凋

曬青也就是萎凋，是鮮葉喪失水分的過程。此過程對岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味關系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。

曬青後是晾青，茶青進入青間，這已進入做青環節了。薄攤茶青。

三、做青

岩茶制作工藝最重要的階段是做青，在适宜的溫濕度等環境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經以酵氧化後産生綠底紅鑲邊，而在靜置發酵過程中，茶青内含物逐漸進行氧化和轉變，散發出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優點。茶青會從柔軟變成堅挺，光澤重新回來，俗稱“死去活來”。茶青呈“綠葉紅鑲邊”。

做青方式：機器做青。現在，大多茶葉都是用機器加工制作而成，上圖為做青桶。提高的生産效率，極大地減輕了茶農茶師傅加工做茶的勞動強度。這是現在科學技術對農業的巨大貢獻。這裡不争論誰好誰壞的話題，機器、手工做青各有千秋。

四、炒青

也叫殺青，是結束做青工序的标志，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續氧化和發酵，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟态，為後道揉撚程序提供基礎條件。

操作要點：殺青機在初次使用或長時未用後每季制茶的首次使用前均需将筒内用細砂石和濕茶片清洗幹淨，進青前筒溫升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為：110型為80—100斤，90型為50—60斤。殺青時間約為7—10分鐘。成熟标準為葉态幹軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊後無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特别是最後出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱“拉鍋現象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，後期低火直至出鍋。

五、揉撚

揉撚工藝是形成岩茶外形的決定因素，也是影響茶葉制率的因素之一。

六、烘幹

烘幹方式：傳統木碳、焙籠烘幹和烘幹機。

焙籠烘幹時間長，勞動強度大，生産效率低，初制烘幹上使用較少，手工制作之茶多用此法，成茶品質更高。揉撚成條的茶葉需馬上進行快速烘一道，不能置放過久，否則易使幹茶産生悶味，降低茶葉品質。

分成兩道工序：1、走水焙 2、足幹。

“初焙”，岩茶的第一道火，也稱為“走水焙”，在一個密閉的焙間中用培籠進行。初焙的溫度要控制好，一定要高溫，有經驗的制茶老師傅用手背便可測定出來。初焙結束即是毛茶。

後續：岩茶精制（成品）

岩茶的精制一般過程包括：毛茶→撿剔→複焙→分篩、勻堆→炖火→裝箱。

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