作為八大菜系之一的蘇菜,又有許多分支,分為金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等。蘇錫菜又包含了蘇州的本幫菜,也稱為蘇幫菜。而談到蘇幫菜,就不得不提松鶴樓的松鼠桂魚。
松鼠桂魚松鼠桂魚在史料上是有明确記載的,清代《調鼎集》中有記載為:取鲔魚肚皮,去骨,拖蛋黃炸黃,作松鼠式。油、醬油燒"。可見松鼠桂魚的曆史非常悠長,所以有人把松鼠桂魚作為蘇幫菜的頭牌,也在情理之中。
除史料記載之外,松鼠桂魚還有一些傳說,據傳,乾隆下江南時,遊玩來到蘇州松鶴樓酒樓,見到湖中遊着條條桂魚,便要提來食用,當時那魚是用作敬神的祭品,不敢食之,但聖命難違,廚師們暗自商量,最後,決定取魚頭做鼠,以避"神魚"之罪。當一盤松鼠桂魚端上桌時,隻聽魚身吱吱作響,極似松鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中象一隻張口的松鼠,油炸後,澆上番茄汁,甜酸适口,外酥裡嫩,一塊入口,滿口香。乾隆吃罷,連聲叫絕,并賜名為“松鼠桂魚”。
蘇幫菜除了松鼠桂魚,還有許多名菜,如:響油鳝糊、醬方、叫花雞、母油船鴨、碧螺蝦仁等。但因名氣不如松鼠桂魚,所以提起蘇幫菜,人們最先想到的就是松鼠桂魚了。
西湖醋魚除了蘇州,還有一個城市,也有一道名冠天下的魚肴,就是杭州的西湖醋魚。西湖醋魚也有記載,《調鼎集·醋摟鯶魚》裡有描述:“取活魚去鱗腸,切塊略腌,多加醋、油、醬烹,味鮮而肉松。”。從記載中可看出,原料和調味都和西湖醋魚接近。
松鼠桂魚與西湖醋魚,雖都是以酸甜口為主要調味,但兩者還是有許多不同。
烹饪手法不同:松鼠桂魚油炸,突出口感的外焦裡嫩。而西湖醋魚蒸制,突出魚肉的鮮嫩多汁。
口味不同:松鼠桂魚以番茄汁加糖制成酸甜汁,突出的是甜。而西湖醋魚是醋加糖制成的酸甜汁,突出的是酸。
口感不同:松鼠桂魚的酸甜汁較為厚重,口感更加濃郁,加上外焦裡嫩的魚肉,口感較為豐富。而西湖醋魚酸甜汁較為稀薄,更突出魚肉本身的細嫩與鮮香,口感偏為清淡。
功夫菜但不管是松鼠桂魚,還是西湖醋魚,作為名菜,制作都需要相當技藝。有個名廚曾說,沒有10年的烹饪功夫,是做不好松鼠桂魚這道菜的,可見此菜對烹饪技藝要求之高。
松鼠桂魚,首先要求刀工要好,菱形刀斜剞出花形。第二是炸制,要熱油淋定型,否則不象松鼠造型,第三是調制好酸甜汁,炒糖不能焦糊。
所以一道好菜,是需要功夫的。
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