tft每日頭條

 > 生活

 > 蠶豆知識表

蠶豆知識表

生活 更新时间:2024-11-23 09:42:12

原文：［新蠶豆］：新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。

淸 袁枚《随園食單》小菜單

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）1

立夏是夏季的第一個節氣，表示即将告别春天，夏季時節的正式開始了，此時萬物至此皆長大，故名立夏也。古代将立夏分為三候：一候蝼蝈鳴，二候蚯蚓出，三候王瓜生，意思是此時蝼蝈與蛙類開始鳴叫，蚯蚓掘土，王瓜迅速生長。但這王瓜可不是指常見的黃瓜。《圖經》雲：王瓜處處有之，生平野、田宅及牆垣，葉似栝樓、烏藥，圓無丫缺，有毛如刺，蔓生，五月開黃花，花下結子如彈丸，生青熟赤，根似葛，細而多糁，又名土瓜，一名落鴉瓜，今藥中所用也。立夏溫度明顯升高，炎暑将臨，雷雨增多，農作物進入旺季生長的一個重要節氣。大敦家忙着澆水施肥，這時田野裡到處能聽到姑娘的歌聲，東風呀，吹得那個風車兒轉呀，蠶豆花兒香，麥苗兒鮮。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）2

立夏以後，新下來的食物更為豐盛了，江南有“九葷十三素”之說，九葷為鲫、鹹蛋、螺鰤、熄（即放在微火上煨熟；一種烹調方法，用多種香料加工而成為熄雞）雞、腌鮮、鹵蝦、櫻桃肉；十三素包括櫻桃、梅子、麥蠶（新麥揉成細條煮熟）、筍、蠶豆、矛針、豌豆、黃瓜、莴筍、草頭、蘿蔔、玫瑰、松花等。立夏時，江浙蘇州民俗講究“立夏見三新”之說，蠶豆與苋菜、蒜苗被稱為地三新，餞春迎夏應時應景，家廚嘗鮮，青蠶豆是不可少的。

蠶豆，又稱羅漢豆、胡豆、蘭花豆、南豆、豎豆、佛豆，豆科野豌豆屬，一年生草本植物。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。相傳西漢張骞自西域引入中原。新鮮的蠶豆有很多做法，一般是以煮食為主，蠶豆不可生吃。尋常人家，立夏時日，餐桌嘗鮮吃嫩蠶豆。在江南蠶豆有太多種做法，如但名氣最大的當屬孔乙己吃的茴香豆。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）3

茴香豆原是浙江省紹興地區特色地方小吃，由于價廉物美，經濟實惠，逐步被城鄉酒店作為四季常備的“過酒坯”；兒童、婦女也願花點零錢一飽口福。因而茶館、小攤也樂于這種小本經營，逐漸成為有濃郁鄉土氣息的風味特産。他聞名天下緣于魯迅在的小說《孔乙己》“魯鎮的酒店的格局，是和别處不同的：都是當街一個曲尺形的大櫃台，櫃裡面預備着熱水，可以随時溫酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文銅錢，買一碗酒，這是二十多年前的事，現在每碗要漲到十文，靠櫃外站着，熱熱的喝了休息；倘肯多花一文，便可以買一碟鹽煮筍，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十幾文，那就能買一樣葷菜，但這些顧客，多是短衣幫，大抵沒有這樣闊綽。隻有穿長衫的，才踱進店面隔壁的房子裡，要酒要菜，慢慢地坐喝。當然也有穿長衫在外面喝的，那就是孔乙己了。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）4

孔乙己一到店，所有喝酒的人便都看着他笑，有的叫道，“孔乙己，你臉上又添上新傷疤了！”他不回答，對櫃裡說，“溫兩碗酒，要一碟茴香豆。”便排出九文大錢，孔乙己喝美了，還用指甲蘸了酒，在櫃上寫下“茴”字的四種寫法。有時見鄰居孩子，他便給他們一人一顆。孩子吃完豆，眼睛都望着碟子。孔乙己着了慌，伸開五指将碟子罩住，彎腰下去對孩子說，“不多了，我已經不多了。”然後直起身又看一看豆，自己搖頭說，“不多不多！多乎哉？不多也。”

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）5

紹興的茴香豆，表皮起皺呈青黃色，豆肉熟而不腐、軟而不爛，酥軟清鮮，香味濃厚。咀嚼起來滿口生津，五香馥郁，鹹而透鮮，回味微甘。民間認為茴香豆“入肚暖胃”，越嚼越有味，因而有“桂皮煮的茴香豆，謙裕、同興好醬油，曹娥運來芽青豆，東關請來好煮手，嚼嚼韌糾糾，吃咚嘴裡糯柔柔”的民謠。但孔己己茴香豆是幹豆制的，相比來講我更喜歡魯迅在《社戲》寫裡偷自己家的蠶豆用鹽水煮的水煮蠶豆。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）6

魯迅和小哥們去平橋村看社戲，回來餓了想吃東西。桂生出主意說羅漢豆生的正旺相，柴火又現成，我們可以偷一點來煮吃。大家都贊成，老陽曆四月，蠶豆成熟了，兩岸上的田裡，烏油油的都是結實的羅漢豆。忽然發現這邊是魯迅家的，邊上是阿發，魯迅還真局氣，說偷我家、的吧，于是小哥幾個屁颠屁颠來到豆地裡，專挑那些脹鼓鼓的摘。因豆莢往斜上方生長，采摘時往下掰，就不費吹灰之力；如偏要往上拔，未等豆莢摘下，年幼的搞不好整株豆稈已被連根拔起了。摘來蠶豆，然後幾個年長的仍然慢慢的搖着船，幾個到後艙去生火，其他人剝豆，剝蠶豆也有技巧，其實不是真剝，隻要像絞毛巾一樣把豆殼擰開一個口子，再擠一下，鮮綠的無瑕的豆子便像點了屁股的炮仗從窩裡蹦出來。不久豆熟了，便任憑航船浮在水面上，都圍起來用手撮着吃。吃完豆，又開船，一面洗器具，豆莢豆殼全抛在河水裡，什麼痕迹也沒有了。雙喜所慮的是用了八公公船上的鹽和柴，這老頭子很細心，後來還是被發現了，魯迅他母親也假沒罵他，可能是心疼兒子，耍要麼怎麼說母親的愛，晚上還煮了一碗新蠶豆端上桌，可魯迅覺得怎麼也不如那天晚上偷的好吃。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）7

長江中下遊平原盛産蠶豆，在立夏剛剛摘下來的蠶豆，家家都要在新煮的飯上面焖上一層蠶豆。飯熟了，蠶豆就熟了。大人們會用針線把它們串成項鍊和手镯給我們戴上。這時候出門，每個小孩都挂了那麼幾串，玩一會兒就摘一個下來吃。有時你嘗嘗我的，我嘗嘗你的看誰家的香。新鮮蠶豆是嫩綠色的，糯糯的有一點甜。雖然連皮吃掉也可以，可是擠出來吃更好玩。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）8

美食家汪曾祺在《食豆飲水齋閑筆》之《蠶豆》中講道：“北京人是不大懂吃新鮮蠶豆的。北京人愛吃扁豆、豇豆，而對蠶豆不賞識。”其實不光北京，在北方能愛偏愛吃老蠶豆。最著名的是炒鐵蠶豆，不過牙齒不好的人，是難享這口福的。炒貨以天津“崩豆張”最有名，崩豆張傳統産品始源于嘉慶年間，有二百四十多年的曆史。創始人張德才在宮中禦膳房供職，專職制作幹果、豆類小吃。嘉慶年間，第二代傳人張永泰子承父業，在宮中制作出口味、色香獨特的“糊皮正香崩豆”、“灰皮素香果仁”、“七美香瓜子”等多種酥、甜、香、鹹及加餡崩豆七十餘種，由此得名“崩豆張”。 淵源已久，曆經滄桑，迄今曆經五代傳人，有近200多年的曆史。蠶豆用沙子炒的。這樣保證它們在鍋裡受熱均勻，外形黑黃油亮猶如虎皮，膨鼓有裂紋，但不進砂，不牙碜，嚼在嘴裡脆而不硬，五香味濃郁，久嚼成漿，清香滿口，餘味綿長。其他像五香爛蠶豆也征很好吃，此外蠶豆還能做醬，著名的四川郫縣豆瓣，就是用蠶豆和面粉混合發酵，并與鹽漬辣椒混合的生産技藝生産的，具有色澤紅潤、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實，鮮紅油潤、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有“川菜之魂”之稱。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）9

傳統醫學認為蠶豆味甘、性平，入脾、胃經有清熱去濕消腫的功效。可補中益氣，健脾益胃，清熱利濕，止血降壓，澀精止帶；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。蠶豆營養豐富，所含的蛋白質僅次于大豆，碳水化合物僅次于綠豆和赤豆，堪稱豆類佳品。近年醫學研究表明，蠶豆對于防治帕金森綜合症有着明顯的作用。帕金森綜合症常見于中老年人，症狀為行動緩慢、四肢顫抖、反應遲鈍和說話不清。這些症狀常被誤認為是正常老化的現象，從而導緻延誤治療，或被誤診為其他疾病。而蠶豆中含有可抑制帕金森病的L-DOPA物質，可以有效地緩解患者的病情。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）10

但有一節，蠶豆子吃多了，肚子裡面氣就多，時不時會放幾個響屁，用中醫理論解釋蠶豆吃多了容易得胃脹氣故而屁多。而且少數人吃蠶豆，會吃誘發一種“蠶豆病”，症狀有全身不适、疲倦乏力、畏寒、發熱、頭暈、頭痛、厭食、惡心、嘔吐、腹痛等。鞏膜輕度黃染，尿色如濃紅茶或甚至如醬油。一般病例症狀持續2～6天。最重者出現面色極度蒼白，全身衰竭，脈搏微弱而速，血壓下降，神志遲鈍或煩躁不安，少尿或閉尿等急性循環衰竭和急性腎衰竭的表現。如果不及時糾正貧血、缺氧和電解質平衡失調，可以緻死。新生兒至9歲的兒童最易中招，且患兒多是男孩！所以不怕一萬就怕萬一，幼齡兒童尤其是男孩，還是少吃為好。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）11

時值立夏時節，蠶豆剛上市，嫩、糯、香、鮮。過了五月節，蠶豆的豆莢慢慢變黑，豆稈也不再油綠，一年中吃“鮮豆”的日子告一段落。咱趁此時也嘗嘗鮮。新蠶豆是鮮嫩之物，适應的烹調方法更多，再加之本身有特殊的鮮香之氣，無論單用炒制、拌做冷葷涼菜都是佳品，搭配雞、肉、魚、鴨或爆炒或煨炖或煮蒸均能做出美味佳肴。蠶豆吃法多樣，可做蠶豆羹、水煮蠶豆、椒鹽蠶豆、藿香蠶豆、蛋炒蠶豆、蔥油蠶豆、蠶豆炒雞蛋、魚汁蠶豆瓣、雪菜豆瓣酥、蠶豆炒蝦仁、胡豆炖牛肉、蠶豆鲫魚粥、榨菜豆瓣湯和鹹菜炒豆瓣，香腸蠶豆飯、雪裡蕻蠶豆蛋花湯、雪菜蠶豆炒飯、沙鍋鲫魚蠶豆湯、韭菜炒蠶豆、豌豆蠶豆濃湯、沙茶蠶豆雞丁、蠶豆炖排骨，用鮮蠶豆還可像碗豆黃一樣做成“蠶豆涼糕”，顔色是碧綠的招人喜愛。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）12

新蠶豆上市最地道的做法還是炒着吃。嫩蠶豆軟嫩且滋味鮮香濃郁，色彩更美，鮮綠無比，形若玉翠，是夏日烹調之好材料。清人袁子才在《随園食單》中說：“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙，随采随吃方佳。”現制做随園菜腌芥菜炒蠶豆：腌芥菜制淨切末，鮮蠶豆備好待用，蔥姜切末，鍋上火加入底油，放入蔥姜煸炒出味，先放入芥菜略炒出味，再下入蠶豆煸炒，少加點雞湯放入料酒、鹽收汁出鍋即可食用。此手法在江南叫鹹鮮合一，杭州有火丁蠶豆與此菜同工異曲，不過将芥菜換成金華火腿，鮮嫩的蠶豆搭配上等火腿，下鍋先将火腿煸炒出味，再下入蠶豆，旺火速炒，稍加雞湯收一下汁，出鍋鮮香撲鼻，火腿鮮紅，口感軟糯，味醇厚，蠶豆碧綠脆嫩，佐酒下飯均不失一款美味佳肴。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）13

文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網絡，

特此鳴謝，若有侵權，敬請告之，馬上删除。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
查看全部
上一页 下一页
天龍八部禮包領取大全
外交官卸任以後從事什...

相关生活资讯推荐

热门生活资讯推荐

网友关注

關于
條款和條件 隱私政策 Cookie 設置
服務
登陸 注冊 聯系我們
tft每日頭條 美食 生活 職場 母嬰 時尚 科技 汽車
友情鏈接
zpostcode Recruit weather mreligion Yellowpages sport constellation shopping name game directory literature Word tour furnish Lottery tftnews lyrics News digital car dir Edu Finance
Copyright 2023-2024 - www.tftnews.com All Rights Reserved