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蠶豆知識表

生活 更新时间:2024-08-23 03:26:23

原文：［新蠶豆］：新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。

淸 袁枚《随園食單》小菜單

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）1

立夏是夏季的第一個節氣，表示即将告别春天，夏季時節的正式開始了，此時萬物至此皆長大，故名立夏也。古代将立夏分為三候：一候蝼蝈鳴，二候蚯蚓出，三候王瓜生，意思是此時蝼蝈與蛙類開始鳴叫，蚯蚓掘土，王瓜迅速生長。但這王瓜可不是指常見的黃瓜。《圖經》雲：王瓜處處有之，生平野、田宅及牆垣，葉似栝樓、烏藥，圓無丫缺，有毛如刺，蔓生，五月開黃花，花下結子如彈丸，生青熟赤，根似葛，細而多糁，又名土瓜，一名落鴉瓜，今藥中所用也。立夏溫度明顯升高，炎暑将臨，雷雨增多，農作物進入旺季生長的一個重要節氣。大敦家忙着澆水施肥，這時田野裡到處能聽到姑娘的歌聲，東風呀，吹得那個風車兒轉呀，蠶豆花兒香，麥苗兒鮮。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）2

立夏以後，新下來的食物更為豐盛了，江南有“九葷十三素”之說，九葷為鲫、鹹蛋、螺鰤、熄（即放在微火上煨熟；一種烹調方法，用多種香料加工而成為熄雞）雞、腌鮮、鹵蝦、櫻桃肉；十三素包括櫻桃、梅子、麥蠶（新麥揉成細條煮熟）、筍、蠶豆、矛針、豌豆、黃瓜、莴筍、草頭、蘿蔔、玫瑰、松花等。立夏時，江浙蘇州民俗講究“立夏見三新”之說，蠶豆與苋菜、蒜苗被稱為地三新，餞春迎夏應時應景，家廚嘗鮮，青蠶豆是不可少的。

蠶豆，又稱羅漢豆、胡豆、蘭花豆、南豆、豎豆、佛豆，豆科野豌豆屬，一年生草本植物。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。相傳西漢張骞自西域引入中原。新鮮的蠶豆有很多做法，一般是以煮食為主，蠶豆不可生吃。尋常人家，立夏時日，餐桌嘗鮮吃嫩蠶豆。在江南蠶豆有太多種做法，如但名氣最大的當屬孔乙己吃的茴香豆。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）3

茴香豆原是浙江省紹興地區特色地方小吃，由于價廉物美，經濟實惠，逐步被城鄉酒店作為四季常備的“過酒坯”；兒童、婦女也願花點零錢一飽口福。因而茶館、小攤也樂于這種小本經營，逐漸成為有濃郁鄉土氣息的風味特産。他聞名天下緣于魯迅在的小說《孔乙己》“魯鎮的酒店的格局，是和别處不同的：都是當街一個曲尺形的大櫃台，櫃裡面預備着熱水，可以随時溫酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文銅錢，買一碗酒，這是二十多年前的事，現在每碗要漲到十文，靠櫃外站着，熱熱的喝了休息；倘肯多花一文，便可以買一碟鹽煮筍，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十幾文，那就能買一樣葷菜，但這些顧客，多是短衣幫，大抵沒有這樣闊綽。隻有穿長衫的，才踱進店面隔壁的房子裡，要酒要菜，慢慢地坐喝。當然也有穿長衫在外面喝的，那就是孔乙己了。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）4

孔乙己一到店，所有喝酒的人便都看着他笑，有的叫道，“孔乙己，你臉上又添上新傷疤了！”他不回答，對櫃裡說，“溫兩碗酒，要一碟茴香豆。”便排出九文大錢，孔乙己喝美了，還用指甲蘸了酒，在櫃上寫下“茴”字的四種寫法。有時見鄰居孩子，他便給他們一人一顆。孩子吃完豆，眼睛都望着碟子。孔乙己着了慌，伸開五指将碟子罩住，彎腰下去對孩子說，“不多了，我已經不多了。”然後直起身又看一看豆，自己搖頭說，“不多不多！多乎哉？不多也。”

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）5

紹興的茴香豆，表皮起皺呈青黃色，豆肉熟而不腐、軟而不爛，酥軟清鮮，香味濃厚。咀嚼起來滿口生津，五香馥郁，鹹而透鮮，回味微甘。民間認為茴香豆“入肚暖胃”，越嚼越有味，因而有“桂皮煮的茴香豆，謙裕、同興好醬油，曹娥運來芽青豆，東關請來好煮手，嚼嚼韌糾糾，吃咚嘴裡糯柔柔”的民謠。但孔己己茴香豆是幹豆制的，相比來講我更喜歡魯迅在《社戲》寫裡偷自己家的蠶豆用鹽水煮的水煮蠶豆。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）6

魯迅和小哥們去平橋村看社戲，回來餓了想吃東西。桂生出主意說羅漢豆生的正旺相，柴火又現成，我們可以偷一點來煮吃。大家都贊成，老陽曆四月，蠶豆成熟了，兩岸上的田裡，烏油油的都是結實的羅漢豆。忽然發現這邊是魯迅家的，邊上是阿發，魯迅還真局氣，說偷我家、的吧，于是小哥幾個屁颠屁颠來到豆地裡，專挑那些脹鼓鼓的摘。因豆莢往斜上方生長，采摘時往下掰，就不費吹灰之力；如偏要往上拔，未等豆莢摘下，年幼的搞不好整株豆稈已被連根拔起了。摘來蠶豆，然後幾個年長的仍然慢慢的搖着船，幾個到後艙去生火，其他人剝豆，剝蠶豆也有技巧，其實不是真剝，隻要像絞毛巾一樣把豆殼擰開一個口子，再擠一下，鮮綠的無瑕的豆子便像點了屁股的炮仗從窩裡蹦出來。不久豆熟了，便任憑航船浮在水面上，都圍起來用手撮着吃。吃完豆，又開船，一面洗器具，豆莢豆殼全抛在河水裡，什麼痕迹也沒有了。雙喜所慮的是用了八公公船上的鹽和柴，這老頭子很細心，後來還是被發現了，魯迅他母親也假沒罵他，可能是心疼兒子，耍要麼怎麼說母親的愛，晚上還煮了一碗新蠶豆端上桌，可魯迅覺得怎麼也不如那天晚上偷的好吃。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）7

長江中下遊平原盛産蠶豆，在立夏剛剛摘下來的蠶豆，家家都要在新煮的飯上面焖上一層蠶豆。飯熟了，蠶豆就熟了。大人們會用針線把它們串成項鍊和手镯給我們戴上。這時候出門，每個小孩都挂了那麼幾串，玩一會兒就摘一個下來吃。有時你嘗嘗我的，我嘗嘗你的看誰家的香。新鮮蠶豆是嫩綠色的，糯糯的有一點甜。雖然連皮吃掉也可以，可是擠出來吃更好玩。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）8

美食家汪曾祺在《食豆飲水齋閑筆》之《蠶豆》中講道：“北京人是不大懂吃新鮮蠶豆的。北京人愛吃扁豆、豇豆，而對蠶豆不賞識。”其實不光北京，在北方能愛偏愛吃老蠶豆。最著名的是炒鐵蠶豆，不過牙齒不好的人，是難享這口福的。炒貨以天津“崩豆張”最有名，崩豆張傳統産品始源于嘉慶年間，有二百四十多年的曆史。創始人張德才在宮中禦膳房供職，專職制作幹果、豆類小吃。嘉慶年間，第二代傳人張永泰子承父業，在宮中制作出口味、色香獨特的“糊皮正香崩豆”、“灰皮素香果仁”、“七美香瓜子”等多種酥、甜、香、鹹及加餡崩豆七十餘種，由此得名“崩豆張”。 淵源已久，曆經滄桑，迄今曆經五代傳人，有近200多年的曆史。蠶豆用沙子炒的。這樣保證它們在鍋裡受熱均勻，外形黑黃油亮猶如虎皮，膨鼓有裂紋，但不進砂，不牙碜，嚼在嘴裡脆而不硬，五香味濃郁，久嚼成漿，清香滿口，餘味綿長。其他像五香爛蠶豆也征很好吃，此外蠶豆還能做醬，著名的四川郫縣豆瓣，就是用蠶豆和面粉混合發酵，并與鹽漬辣椒混合的生産技藝生産的，具有色澤紅潤、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實，鮮紅油潤、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有“川菜之魂”之稱。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）9

傳統醫學認為蠶豆味甘、性平，入脾、胃經有清熱去濕消腫的功效。可補中益氣，健脾益胃，清熱利濕，止血降壓，澀精止帶；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。蠶豆營養豐富，所含的蛋白質僅次于大豆，碳水化合物僅次于綠豆和赤豆，堪稱豆類佳品。近年醫學研究表明，蠶豆對于防治帕金森綜合症有着明顯的作用。帕金森綜合症常見于中老年人，症狀為行動緩慢、四肢顫抖、反應遲鈍和說話不清。這些症狀常被誤認為是正常老化的現象，從而導緻延誤治療，或被誤診為其他疾病。而蠶豆中含有可抑制帕金森病的L-DOPA物質，可以有效地緩解患者的病情。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）10

但有一節，蠶豆子吃多了，肚子裡面氣就多，時不時會放幾個響屁，用中醫理論解釋蠶豆吃多了容易得胃脹氣故而屁多。而且少數人吃蠶豆，會吃誘發一種“蠶豆病”，症狀有全身不适、疲倦乏力、畏寒、發熱、頭暈、頭痛、厭食、惡心、嘔吐、腹痛等。鞏膜輕度黃染，尿色如濃紅茶或甚至如醬油。一般病例症狀持續2～6天。最重者出現面色極度蒼白，全身衰竭，脈搏微弱而速，血壓下降，神志遲鈍或煩躁不安，少尿或閉尿等急性循環衰竭和急性腎衰竭的表現。如果不及時糾正貧血、缺氧和電解質平衡失調，可以緻死。新生兒至9歲的兒童最易中招，且患兒多是男孩！所以不怕一萬就怕萬一，幼齡兒童尤其是男孩，還是少吃為好。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）11

時值立夏時節，蠶豆剛上市，嫩、糯、香、鮮。過了五月節，蠶豆的豆莢慢慢變黑，豆稈也不再油綠，一年中吃“鮮豆”的日子告一段落。咱趁此時也嘗嘗鮮。新蠶豆是鮮嫩之物，适應的烹調方法更多，再加之本身有特殊的鮮香之氣，無論單用炒制、拌做冷葷涼菜都是佳品，搭配雞、肉、魚、鴨或爆炒或煨炖或煮蒸均能做出美味佳肴。蠶豆吃法多樣，可做蠶豆羹、水煮蠶豆、椒鹽蠶豆、藿香蠶豆、蛋炒蠶豆、蔥油蠶豆、蠶豆炒雞蛋、魚汁蠶豆瓣、雪菜豆瓣酥、蠶豆炒蝦仁、胡豆炖牛肉、蠶豆鲫魚粥、榨菜豆瓣湯和鹹菜炒豆瓣，香腸蠶豆飯、雪裡蕻蠶豆蛋花湯、雪菜蠶豆炒飯、沙鍋鲫魚蠶豆湯、韭菜炒蠶豆、豌豆蠶豆濃湯、沙茶蠶豆雞丁、蠶豆炖排骨，用鮮蠶豆還可像碗豆黃一樣做成“蠶豆涼糕”，顔色是碧綠的招人喜愛。

蠶豆知識表（新蠶豆在不吃就過季了）12

新蠶豆上市最地道的做法還是炒着吃。嫩蠶豆軟嫩且滋味鮮香濃郁，色彩更美，鮮綠無比，形若玉翠，是夏日烹調之好材料。清人袁子才在《随園食單》中說：“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙，随采随吃方佳。”現制做随園菜腌芥菜炒蠶豆：腌芥菜制淨切末，鮮蠶豆備好待用，蔥姜切末，鍋上火加入底油，放入蔥姜煸炒出味，先放入芥菜略炒出味，再下入蠶豆煸炒，少加點雞湯放入料酒、鹽收汁出鍋即可食用。此手法在江南叫鹹鮮合一，杭州有火丁蠶豆與此菜同工異曲，不過将芥菜換成金華火腿，鮮嫩的蠶豆搭配上等火腿，下鍋先将火腿煸炒出味，再下入蠶豆，旺火速炒，稍加雞湯收一下汁，出鍋鮮香撲鼻，火腿鮮紅，口感軟糯，味醇厚，蠶豆碧綠脆嫩，佐酒下飯均不失一款美味佳肴。

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