如何辨别面粉是不是純的?高筋是做不成的，何況現在假面粉那麼多，接下來我們就來聊聊關于如何辨别面粉是不是純的?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

如何辨别面粉是不是純的

高筋是做不成的，何況現在假面粉那麼多

所謂假，就是虛低，本來面包粉的起碼的蛋白質在18-20%，它隻标11-14%，你買中筋也有9.5-12.2%（中糧、金沙河）

那些國内二線品牌什麼五得利和河套，你看它标13.5左右，是絕對做不成面包的，面包區别于饅頭的拉絲出層，都是面筋造成的。水合法讓面筋形成（2-4h以上或隔夜），高面筋高含水讓面筋出薄膜，面粉面筋不夠就是饅頭，面筋夠水不夠是厚膜（拉起來像新的褲腰帶），加水一直加到滿負荷，成薄膜面包才好吃，口感像輕盈的雲朵（手感像舊舊的橡皮筋，容易拉開）。其實沒多大實質營養，加糖蛋奶成本也就3元/500g左右，面包面團不貴，因為面筋能承載的糖蛋奶有限，特别是吐司，本來就是低成本的東西，除非加果仁。而高速攪打是幫助孔洞細膩，特别均勻，發酵的時候長得賊好。面筋是吐司的牆，糖蛋奶油是挂在面筋上長高的，糖蛋奶油過量都會導緻面筋塌縮，面包長不高，起碼孔洞不長形，譬如布裡歐修，圓形孔洞。

我不推薦買高筋粉，因為隻要不是那幾個品牌，白燕金像新良古船茶花王後柔風……都不太好用，還是要添加谷朊粉/面筋粉，做得少，你買幾斤按5-20%添加到普通粉中，用得多買25kg，谷朊粉家裡也可以用來制作清水面筋、烤麸、油面筋。隻要蛋白質含量在18-25%之間，面包輕松拉絲。如果在25%附近，面團含水輕松達到100%（水與面粉1:1）

除了面筋，第二個影響面團成型的因素是溫度，面團攪打過程中有兩種假象，低溫時的假幹和高溫時的假濕，

如果你用的廚師機，在目前這個季節，沒有大型空調的恒溫房已經不太合适做面包了，進入5月我一次也沒有做，隻做餅幹和司康那類不需要控溫的。

面團在20°C的時候表現才是真實的，在0-15°C度期間會顯得比較幹，打不動，甚至無法成團，然後面盆有幹粉随着攪拌槳跳動，不要輕易加水，除非你是老司機，了解自己的面團，因為等溫度升到20°C左右幹粉就消失了。

而面團在28°C以上會表現得假濕，此時面團癱在盆地，你怎麼打它也不會随着面鈎離開盆底，非常水，此時絕不可輕易加粉，不然就幹得要命。你隻能把面缸和面鈎一起放入冷凍室，等待30-120分鐘，面缸降到0°C，面團在5°C附近，你會看到，原本無法成團也無法離盆的面團仿佛幹了許多。18-24°C左右面團的幹濕才是真實，過低和過高，會表現出假幹和假濕。

就這兩個原因。

一種像饅頭，不用說，面筋含量不夠，加谷朊粉，或更換面包粉或吐司粉品牌，記得就上面那幾個，進口的三四個日本粉，法國粉沒用過，法國粉太貴，日本粉虛低，國産也三四個，其他不專業，那幾個廣東老牌子也不便宜，差不多3.5-8元/斤吧。自己做，最低120元/25kg，最頂級150元/25kg，再高也加不進去了。面粉廠家之間互相欺詐無非為了利潤。

自己調比買便宜1/3左右。

第二個原因就是面溫過高的假濕現象，冷凍面團即可。因為吐司面團有一個高速攪打過程，雖然也就三五分鐘，但基本一分鐘一個溫度，高含水面團的面溫到25°C以上很容易就呈現過濕。除了降低面溫沒有别的辦法。

夏天沒有商用恒溫空調，冬天沒有冷藏發酵箱，就是設備不夠，溫控不好，家庭小作坊隻能把吐司作為季節性食物，當然，你家有中央空調或廚房安一個，那行。

反正春夏兩季室溫在10-20°C，是制作和食用面包的最佳季節，這是我的理解，因為很窮。如果土豪那沒問題。如果酷愛，那也行，但一般般地話，就春夏兩季自然發酵，20°C左右是最好的。我一季要吃掉25kg面粉，但夏天和冬季做得少。

調面粉的方法就是普通任意粉，你加第一次加50%，讓其成團，然後再加到60%，這就憑經驗和手感了，幹了加水，濕了加谷朊粉，記得加谷朊粉時在初始條件下全程低速，用打蛋籠混合均勻，不急着加水，如果成團後加，貼着缸壁，緩慢滴加，讓面鈎攪動的低速面團把谷朊粉分散，後加谷朊粉的面團成型時間可能達3-4h以上。總之通過加水，你可以測算出某種面粉的真實蛋白質。

白燕的14.5%百分百假的。

當然，還有一種可能，就是據說面粉裡的小麥蛋白有4種，與面筋成型有關隻有兩種，面粉廠為了利潤，怕同行模仿無法壟斷裝模作樣标兩種，實質如果那些跟風者，老老實實生産15%蛋白含量左右的面粉，是無法撼動老牌面包吐司粉諸如白燕金像之類的地位的。就這。

最後，他們也可能采用僞裝，就是高蛋白的面粉就不那麼白了，有點微黃，因為谷朊粉是有點灰的，那種特高筋還特白，無疑加了漂白劑，還是怕同行剽學， 因為利潤率太厚了。一斤吐司粉3塊，白燕零售6元左右。隻有澱粉才白雪。吐司粉做出雪白的吐司，是漂白粉的結果。

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