關于二次發酵工藝，有朋友問李記：從成品效果的角度來看，二次發酵工藝有哪些優勢呢？今天這篇文章，李記就講解一下與一次發酵相比，使用二次發酵工藝的兩點核心優勢。

首先李記要強調一下，一次發酵和二次發酵并沒有好壞之分，隻是根據不同的需求采用不同的工藝而已，但是從質量的角度來說，使用二次發酵做出包子，确實要更好一些。關于一次發酵，李記在以前的文章中有過介紹，沒有看過文章的朋友，建議先去平台裡看看，因為隻有了解了一次發酵，才能更好的理解二次發酵。我們書歸正傳，來說說二次發酵。從理論上來講，使用二次發酵工藝的面團，其核心優勢有兩點，分别是發酵能力和面筋性能，下面李記就詳細的解釋下這兩點。

二次發酵的面團要比一次發酵，發酵得更充分，發酵能力更強，這點毋庸置疑。因為發酵時間相對較長，酵母的産氣量肯定要比一次發酵多，而且充分。

這一點反應到我們的包子成品上，就是成本的降低。在經過了面團的一次發酵，酵母進一步得到了活化和繁殖，酵母在二次發酵的時候，比一次發酵時的狀态，更為活躍，所以面團可以在較低酵母量的情況下，仍能二次發酵。二次發酵的酵母使用量一般是一次發酵的三分之一左右，不要小看每斤面粉少放的幾克酵母，在人力成本和房租成本不斷上漲的今天，此消彼長，長久的算下來這也是一筆可觀的收入。

面團經過壓面和成型環節之後，處于相對緊張狀态，面團比較僵硬。這時候的面團缺乏延伸性和柔韌性，二次醒發就是為了使面團的緊張狀态得到恢複，使面團變得柔軟，以便酵母更好的産氣。

當然了，說到柔軟度，如果一次發酵的時間足夠長，也是可以達到二次發酵相同的柔軟度的。但是，這裡邊有個問題，如果一次發酵時間過長的話，會産生大量的酒精，酒精會使面筋出現溶解現象，面筋被溶解後，會對後續的成型和蒸制環節産生不利的影響。

面筋性能的提升，反應到包子成品的效果上，就是包子内部組織結構細膩，表皮松軟且光滑，冷卻後保存适當的話，不易變硬。這是因為，二次醒發的過程中，面筋進一步結合，或者可以說是加速了面筋的結合，面團網絡充分擴展，從而增強面團的延伸性和持氣性，使包子成品達到了上面說的效果。

任何技術都是雙刃劍，說了這麼多好處，二次發酵工藝當然也有不好的地方。與一次發酵相比，二次發酵的劣勢在于，它的整體工序較長，操作相對比較麻煩，步驟相對繁瑣，發酵和包子制作的周期較長，生産效率相對較低。

如果從産品質量出發，且條件允許的話，李記還是建議使用二次發酵方法做包子；如果從生産和制作的效率出發，李記建議可以使用一次發酵的方法來做，或是使用一次和二次發酵混合的方式來做。但是，不論用哪種技術來說，都沒有好壞之分，都要根據自己的工藝，自己的需求來定。

感謝朋友們的閱讀與參考，更多問題歡迎留言讨論。

(完）

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