芝麻油的獨特香味，是它最吸引人的地方，然而，芝麻油可能并不隻有香味，還有異味。在享受芝麻油帶來愉悅的同時，也不得不關注一下它的安全性，比如緻癌物苯并（a）芘。

2020年6月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了22款芝麻油，包括17款知名品牌預包裝芝麻油及5款來自山東、河南、安徽等地的小作坊芝麻油。

17款預包裝芝麻油

5款小作坊芝麻油

苯并（a）芘、香氣（主觀評價）

1、廚邦（壓榨）、老大同（小磨）等13款芝麻油檢出了苯并芘，不過含量均在國家标準限量内（10μg/kg），消費者無須擔心其安全問題，仍可放心食用。

2、值得注意的是，廚邦（壓榨）苯并（a）芘含量（1.7μg/kg）較為接近歐盟标準限量（2.0μg/kg），鑒于苯并（a）芘的毒性具有隐匿特點，人體即使攝入少量的苯并（a）芘也會在體内蓄積，建議消費者盡量選擇無或低苯并（a）芘的芝麻油。

3、香氣主觀評價實驗中，李錦記（壓榨）、千禾（壓榨）、崔字（小磨）等3款得分較高，達到“非常香、無異味”的級别。

4、王緻和香氣主觀評分最低，屬于“有點香，異味很重”的等級，被吐槽有“臭襪味”、“魚腥味”、“不可描述味”。

來源：圖蟲創意

芝麻油中，最值得關注的安全指标非苯并芘莫屬。

本刊整理過國家及省級市場監督管理總局近5年來（2014~2019）對芝麻油的抽檢情況，發現147批次不合格的芝麻油中，苯并芘超标的樣品多達78批次，占比超過5成。

公開資料顯示，苯并芘又稱苯并（a）芘，是一種多環芳烴，具有緻癌性和緻畸性，目前已被國際癌症研究機構（IARC）列為1類緻癌物，即對人類的緻癌作用十分充分明确。

“芝麻油之所以會産生苯并芘這類物質，主要是因為芝麻培炒及壓榨過程中的高溫作用所緻，高溫情況下制得的芝麻油比較香。”有業内人士表示。

中國糧油學會油脂分會常務副會長王興國撰文指出，用來浸提油脂的化學溶劑，也是造成食用油受到苯并（a）芘污染的原因之一。

現時，《GB2716-2005》食用植物油衛生标準規定，包括芝麻油在内的食用油脂，其苯并（a）芘含量應該≤10μg/kg。

另外，國際食品法典委員會規定食用油脂中的苯并（a）芘最大限量為5μg/kg；而歐盟（EC NO.629/2008）則最為嚴格，食用油脂中苯并（a）芘含量不得超過2μg/kg。

測試結果顯示，22款芝麻油中，廚邦（壓榨）、老大同（小磨）等13款芝麻油檢出了苯并（a）芘，含量為0.6μg/kg~1.7μg/kg，符合國内标準，消費者可放心食用。

不過，廚邦（壓榨）和老大同（小磨）苯并（a）芘含量分别達到1.7μg/kg和1.5μg/kg，相對而言，更接近歐盟的标準限量值（2μg/kg）。

國家食品質量監督檢驗中心（上海）的資料顯示，苯并芘的毒性具有隐匿特點，人體即使攝入少量的苯并（a）芘也會在體内蓄積，一般會經過20~25年的潛伏期才會表現出症狀，同時可能使後代受到影響。

有鑒于此，雖然大部分芝麻油均符合标準，但本刊仍建議消費者盡量選擇不含苯并（a）芘或苯并（a）芘含量盡可能低的産品。

消費者可能也會産生疑問，為什麼國内對苯并（a）芘的限量标準與國際食品法典委員會、歐盟等機構有如此大差距？

“中國的芝麻油消費量比歐盟等地區要大得多，如果将苯并芘的含量限制得非常低的話，那大量的芝麻油将會成為不合格品。”有專家指出。

該專家表示，在保證安全的情況下，又能夠滿足産量方面的需求，将芝麻油中苯并（a）芘的限量值放寬到10μg/kg是相對合理的。

芝麻油并不是苯并（a）芘的唯一來源，燒烤、油炸、爆炒等高溫烹調方式也會讓食物産生苯并（a）芘，危害健康。

“做飯時，油脂溫度在200℃以上就有可能産生緻癌物，若達到300℃必然會産生苯并芘這類緻癌物。”中國農業大學食品營養與安全系教授範志紅撰文指出。

她提醒消費者，現在精煉過的油脂，産生油煙的溫度（煙點）都在200℃以上，如果油煙大量升騰時，溫度肯定達到300℃，那是相當危險了。

據了解，中式炒菜溫度通常在180~200℃之間，以往消費者使用的是未精煉的“粗油”，煙點比較低，因而往往需要将油脂先加熱至大量冒煙，判斷油溫是否足夠後再進行炒菜。

不過，現時的食用油基本都要經過精煉，煙點比較高，并不需要再像以往那樣加熱至冒煙才能烹調。

香味是芝麻油感官品質的重要指标之一，一款芝麻油是否具有濃郁的香味，是多數消費者作出購買選擇的重要依據。

本刊組織了9名具有良好嗅覺的志願者及1位食品專業人員對9款小磨芝麻香油和8款壓榨芝麻香油進行了香氣主觀評價實驗。

主觀評價結果顯示，李錦記（壓榨）、千禾（壓榨）評分分别達到8.9和8.8，有志願者對它們的評價是“香得比較柔和”、“挺幹淨”、“比較愉快”。

六必居（小磨）、福臨門（小磨）等4款評分為6.8~7.4，屬于“很香、一點點異味”的級别。有志願者反映六必居（小磨）、魯花（小磨）和福臨門（小磨）有“焦味”，魯花（壓榨）有輕微“哈喇味”。

古币（小磨）、老大同（小磨）等3款評分為4.2~5.2，屬于“較香、異味較多”的級别。部分志願者表示古币（小磨）有“較強化學溶劑味”、老大同（小磨）“刺鼻”。

王緻和（小磨）主觀評分僅為2.5，是“有點香、異味很重”的級别。幾乎所有的志願者都表示它的香味“不像芝麻油”、“非常一般”，并且一緻吐槽它的異味“好臭”、“魚腥味”、“騷味”，甚至是“不可描述味”。

從評價内容來看，小磨芝麻香油可能因為味道太過濃烈，對志願者的味覺形成沖擊，大家感受到隻是“刺激感”而非“香味”。

對于消費者來說，主觀評價實驗的結果隻能反映部分人群的喜好，至于選擇小磨芝麻香油還是壓榨芝麻香油還是要看個人實際口味。

到底哪款最值得推薦呢？繼續留意《消費者報道》哦！

【特别聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型号産品的質量狀況。

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