沁人心脾的花香，有時候也會變成令人掩鼻的惡臭。茉莉花擁有着獨特迷人茉莉香味，而香味中最主要的成分就是吲哚，可誰能想到，吲哚又是糞便惡臭氣味的來源。

吲哚是一種集芳香和惡臭為一體的矛盾化合物，其廣泛存在于自然界的花朵和動物的糞便之中，也可以用化學品中人工提煉而來。

吲哚應用範圍十分廣泛，在香水、香料、食用香精、染料、農藥的制作過程中都會添加若幹吲哚，但其最為人熟知的作用就是卓越的定香作用。濃度低，則為花香，而濃度增加，吲哚就會散發出類似糞便的惡臭氣味。

香和臭，竟然都是由同一種物質來決定的，這令許多人都感到大惑不解。

1930年起，一家著名的香水公司推出了一款當時最為昂貴的香水，每克售價就高達約合175元RMB，這是因為這款香水為茉莉香結合玫瑰香。

當時這些香味來源都是源自真實的花朵，一瓶香水需要至少11000朵茉莉花和數千朵玫瑰花，價格自然極其昂貴。

茉莉香包含了吲哚在内的衆多化合成分，現在調香師也無法完全模拟茉莉花香。許多人都喜歡的茉莉花為常綠灌木屬、木犀科花卉植物，在花期開放白色花朵，花香濃郁芬芳，沁人心脾。

茉莉花香的成分極其複雜，單憑分析它氣味的成分，目前科學家就已經找到茉莉花香中的近千種化合物成分，也正是這些結構複雜、數量衆多的揮發性因子，共同創造了茉莉花香的獨特芳香氣味。

花朵氣味的存在，無非隻有一個目的，就是為了吸引越來越多的昆蟲前來為其傳遞花粉，茉莉花也是如此。

從科學的層面上來分析，茉莉花香中的吲哚的特别之處就是雙重嗅覺的特點，在濃度極低或者有其他化合物參與的情況下有芬芳的香味，而濃度較高或者成分單一的情況下，又能散發出濃重的糞臭味，

吲哚其實是諸多白花花香的主要成分，許多工業制造茉莉精油或者香精時，其大約含有2％左右的吲哚，而另一方面吲哚也是人類糞便惡臭味道的來源，它的原理是由細菌參與後，下由色氨酸降解生生的物質。

當吲哚的濃度大于1％時，就會産生一種令人厭惡的糞臭味，但科學家發現在茉莉花香的成分中吲哚含量就高達5%至20%，但是卻沒有出現糞臭味，這就是其令人稱奇之處。

所有的花香都不是單一化合物産生的，都是由成百上千種揮發性化合物混合地創造出來的，花香是這些物質彼此抑制和混合的結果。

在工業制香時，從白色花朵中提取吲哚的成本及難度非常大，且茉莉花十分難得，所以，現在的吲哚都是從洗油餾和煤焦油中提取的。吲哚不僅可以制造出茉莉香味，還可以用于制造紫丁香，荷花香，蘭花香等。

1898年以後，科學家開始嘗試将吲哚用于制作染料，同時吲哚還是植物生長劑中吲哚乙酸和吲哚丁酸的重要媒介物質，也是制造香料、農藥、醫藥的重要原材料。

吲哚還是重要的食品添加劑，用于增加食物風味，在制作幹酪、加工堅果時，都會适當添加吲哚。

吲哚具有香和臭的兩面性，科學家已掌握了吲哚細微的變化規律，并進一步揭示了細菌産生吲哚的原因。相信在不久的以後，吲哚能在多方面為人所用。

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