原文：［菠菜］：菠菜肥嫩，加醬水豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉闆”是也。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈。

淸 袁枚《随園食單》雜素單

杭州有道名菜叫金鑲白玉闆，紅嘴綠鹦哥。此菜還有個名字叫皇姑菜，提起此菜的由來，還有一段趣聞。據傳在大清朝乾隆皇帝微服下江南，這一日中午，行至鎮江南鄉，感到口幹舌燥，腹中饑餓。望前看後，見有一莊，莊邊有一茅舍，煙囪上白煙袅袅。心中大喜，決定借這人家歇一會兒腳，找點食物充饑。進了門，見此人家中十分貧寒，無甚擺設，隻有農婦一人在家。乾隆便向她說明來意。農婦見家中來了一位衣着華麗的官人，又驚又愁。驚的是，這偏辟村莊居然會來貴客；愁的是，家中實在貧寒，無甚招待。此地農家非常好客，農婦便請客人進屋洗臉、用茶。這戶人家以打柴為主，極其貧苦，農婦在家中尋來找去，僅有上午男人帶回來的兩塊豆腐，她隻好又到田裡拔了一把菠菜。将豆腐切成小塊，用豆油煎成兩面黃後，投入菠菜同燒，盛了一大碗，端給客人吃。

乾隆生在皇宮，每天吃的是山珍海味，那裡吃過這般的農家小菜，加上腹中饑俄，更覺口味鮮美。不大功夫，一大碗豆腐炒菠菜全吃光了。乾隆心想：我的胃口從來沒有這樣好過，雖為一國之君，何時享受過今天這樣口福，但不知此菜是用什麼做的？于是，詢問農婦剛才吃的是什麼山珍海味。農婦見問，暗自好笑，哪裡是什麼山珍海味？隻不過是家常飯菜罷了。豆腐用油一煎，外面金黃色，裡面白玉色，菠菜葉綠根紅，象鹦鹉嘴巴。客人既然這樣發問，不妨說一個好聽的菜名告訴他。便随口回答：這菜是‘金鑲白玉闆，紅嘴綠鹦鹉’。

乾隆一聽，十分高興。臨走時贈送折扇一把作為酬謝，并說你家如有急難之事，拿出此扇，可以逢兇化吉。農婦聽了此話，并不相信，一把紙扇子能有什麼用處？但看到上面字畫挺好，也就挂在牆上，不去管它了。一天，農婦的丈夫上街賣柴，已過中午還不回家吃飯。農婦心急，到處打聽，才知男人上街賣柴，柴擔的一頭滑淖，扁擔頭将個行人無意打死，被押送衙門審問判罪。農婦一聽，心急如火，毫無主張。在房中直轉，不知如何是好。猛一擡頭，瞧見那把折扇，想到客人臨走之言，不管有用沒用，先試一試吧。她就拿了折扇上衙門去了。可農婦畢竟沒有見過這樣大的世而，頭也不敢擡，将扇子頂在頭上擋住半邊臉，小心翼翼地走上堂去。知府一見，不得了，這是聖上的手迹啊！趕快跪下。

他這一跪，全堂人都跪下了。農婦也不知究裡，知府問：“聖上何在？”農婦才知貴客是當今皇上。聽差的問：“皇姑有何事？”農婦說明丈夫之事後，知府趕緊放出農夫，以驸馬禮儀相待。從此，人們也就稱呼此莊為 “驸馬莊”，稱菠菜豆腐湯為 “皇姑菜”了。驸馬莊至今仍在。

再說，乾隆回京後，一日在宮中陡然想起此菜，即命禦廚做 “金鑲白玉闆，紅嘴綠鹦鹉”。可滿宮禦廚山珍海味不知弄了多少，此菜卻從未聽說過。第一個禦廚動了腦筋做了，不對，被殺;第二個又被殺，一連殺掉好幾個禦廚。這事驚動了軍機大臣，如不趕快解決，要殺多少禦廚啊!于是，趕緊上朝，拜問乾隆在何地吃過此菜。問明原委，垂相趕緊通過驿站，連夜将農婦接到京城，按原樣弄了此菜上桌。乾隆一見，轉怒為喜，我要吃的就是此菜。但一吃，乾隆感覺沒有先前那樣有味。問其何故，軍機大臣說：“聖上當時腹中饑餓，就覺好吃，現在股中不饑，就覺無味。”乾隆點點頭，說：“确有此理。”至今，在鎮江民間，隻要人們一說：“金鑲白玉闆，紅嘴綠鹦鹉。”便知是菠菜燒豆腐了。由于菠菜新鮮，豆腐白嫩，爽口味美，制作簡便，已成為人們喜愛的一種家常菜。

說這麼熱鬧，鑲白玉闆,紅嘴綠鹦哥就是對菠菜燒豆腐，潔白如玉的豆腐經油煎後,兩面金黃,恰似金鑲白玉闆,而碧綠的菠菜根部深紅,正如紅嘴綠鹦哥。菠菜又名波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜等，屬藜科菠菜屬，一年生草本植物。植物高可達1米，根圓錐狀，帶紅色，較少為白色，葉戟形至卵形，鮮綠色，全緣或有少數牙齒狀裂片。菠菜的種類很多，按種子形态可分為有刺種與無刺種兩個變種。菠菜原産伊朗，中國普遍栽培，為極常見的蔬菜之一。

菠菜的源頭可以追溯到2000年前亞洲西部的波斯，二千多年前波斯人栽培的菜蔬，也叫做“波斯草”，唐代貞觀二十一年（公元641年），尼泊爾國王那拉提波把菠菜從波斯拿來，作為一件禮物，派使臣送到長安，獻給唐皇，從此菠菜在中國落戶了。當時 中國稱菠菜産地為西域菠薐國，這就是菠菜被叫做“菠薐菜”的原因，後簡化為“菠菜”；潮汕等地念做“bo ling"，翻譯為飛龍，所以又叫飛龍菜。菠菜有很多别名，其中有一個别名就是紅根菜，就取其根的顔色命名，此外還叫鹦鹉菜。

菠菜性味甘，涼。滋陰平肝，止咳，潤腸。用于頭痛，目眩，風火赤眼，消渴，便秘。果實：微辛、甜，微溫。祛風明目，開通關竅，利胃腸。特别适合老、幼、病、弱者食用。對于痔瘡、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治療作用。有養血止血，斂陰潤燥。可通腸導便，防治痔瘡。促進生長發育，增強抗病能力保障營養，增進健康促進人體新陳代謝，延緩衰老潔皮膚，抗衰老，補血之功。所以美國的漫畫《大力水手》波比就愛吃菠菜，大力水手能量用完了，吃到足夠量的菠菜，馬上力大無窮。

菠菜有“營養模範生”之稱，它富含類胡蘿蔔素、維生素C、維生素K、礦物質（鈣質、鐵質等）、輔酶Q10等多種營養素。菠菜含有大量的植物粗纖維，具有促進腸道蠕動的作用，利于排便，且能促進胰腺分泌，幫助消化。因主要原料是菠菜，所以一次食用不宜過多；電腦工作者、愛美的人也應常食菠菜；糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)，經常吃些菠菜有利于血糖保持穩定；同時菠菜還适宜高血壓、便秘、貧血、壞血病患者、皮膚粗糙者、過敏者；不适宜腎炎患者、腎結石患者。

椐有關專家研究，菠菜草酸含量較高，菠菜含草酸，豆腐含鈣，菠菜與豆腐同時食，菠菜中的草酸與豆腐中的鈣形成草酸鈣，使人體的鈣無法吸收。一次食用不宜過多；另外脾虛便溏者不宜多食。後又有專家說：雖然菠菜中的草酸與豆腐中的鈣形成草酸鈣不假，但須夠一定的量才可形成，所以各位放心食用，不過不管能不能形成草酸，在做菜之前先将菠菜焯燙一下水，去掉草酸，即可解心寬又能去掉菠菜的澀味。

菠菜是大衆食材，百姓吃食，其可以經常用來燒湯，涼拌，單炒，和配葷菜合炒或墊盤。以色澤濃綠，根為紅色，不着水，莖葉不老，無抽苔開花，不帶黃爛葉者為佳。常見做法有雞翅金針菠菜湯、豬肝枸杞菠菜湯、菠菜豬肝炒飯、菠菜粥、雞蛋菠菜餅、菠菜窩蛋、姜汁菠菜、芝麻菠菜、海米菠菜、水仙菠菜等，以菠菜煎豆腐最好有名。用菠菜加面粉、雞蛋餅煎成菠菜蛋餅，簡單實用，如蘸上自己喜歡的各種調味汁一起食用，味道更棒。

在菠菜下來的季節，北京有一種吃食叫菠菜簍。是北京地區特色傳統名點，皮薄餡多，鮮香滑潤，菠菜烹熟後軟滑易消化，菠菜烹熟後軟滑易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。是以吃菠菜餡兒的面食，餡兒雖然以菠菜為主，但有葷的、有素的，有的是做成包子才叫菠菜簍，有的是做成餃子也叫菠菜簍，沒有一定之規，稱呼并不嚴格，共同點就是以菠菜為主料，還有一個特點就是餡兒大，要不然怎麼能叫 “簍”呢？

簍是容器，能裝東西，北京人常用這個詞形容“多”，話說得多，稱“話簍子”，多放了幾個屁，稱之為“屁簍子”。這兒用這個字，表示餡兒多。北京人把往面皮裡裝餡兒叫揣餡兒，菠菜簍就是要多揣餡兒，揣大餡兒。菠菜簍一般是素的，用菠菜、雞蛋、粉絲、蝦皮、蔥姜末作餡，有的家庭不放雞蛋，做成包子或大餃子，蒸着吃。有時也包成一般的餃子煮着吃，也稱菠菜簍。其實這餡兒裡有蝦皮，也算不得真素，就是沒有肉而已。

随着人們生活水平的提高,人們越來越注重飲食健康,愈來愈注重飲食調理,在和面的時候,很多人喜歡把菠菜汁加到面裡面,活成菠菜汁的面,通常是把菠菜打碎倒出菠菜汁，用細漏勺過濾一下即可加入面粉和面，也有連渣一起用，雖可增加粗纖維，但比較粗糙，業内取菠菜汁葉綠素的方法是用将菠菜洗淨，菠菜加适量水搗爛，也可放入榨汁機裡攪碎，用紗布擠出菠菜汁，然後将菠菜汁放鍋中小火燒熱，用細蓖子撈去浮沫，即成味綠素，用此汁加入面粉和面，不光細膩而且倍綠，這種葉綠宜現用現提，用不了放保鮮箱，可保存四至五天。

随園菜金鑲白玉闆是杭州制法，豆腐去老邊，切骨牌塊，兩面煎黃。菠菜洗淨，此菜用小菠菜，不去紅根，取紅嘴綠鹦哥之形。先用醬水把豆腐燒至入味，然後放菠菜燒至成熟即可，袁枚講菠菜雖瘦而肥宜嫩，炒此菜隻用菠菜豆腐，不必再加筍尖、香蕈等配料。

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