什麼是排酸肉？

排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。

排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 将兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下将肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝産物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。

名詞解釋

市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種,熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大,此種肉的缺點是動物宰殺後肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床，污染肉源，且該肉品質下降，肉的硬度增加10~40倍，幹燥、缺乏彈性、嫩度降低，風味口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時内降為0~4℃，并在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃的生鮮。

冷鮮肉吃起來安全、衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高，這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規律，也就是說，屠宰後的畜禽胴體肉質内部會發生一系列的理化變化，相繼出現僵直、解僵軟化的過程，結果使肉柔軟多汁，并産生特有的滋味和氣味 我們把這一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟，在工業上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進行，也叫冷卻排酸該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經曆的時間也不同，普通環境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時。

排酸肉的營養價值

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，不但使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利于人體的吸收，口感也更好。

排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優質品種的肉牛。營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顔色柔和 ，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。

排酸牛肉為什麼受歡迎呢?

首先排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優質品種的肉牛。營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顔色柔和 ，肥而不膩，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。其次加工排酸牛肉必須有雄厚的技術力量，一流的設備，電腦自動控制溫度、濕度及風速的排酸庫，嚴格的工藝流程，先進的加工工藝和優良的管理。

排酸牛肉的工藝及優點

工藝：

1、剔骨分割前，胴體先預冷排酸，牛肉進入0～4℃庫冷卻48-72小時後，當胴體中心溫度降到7℃以下時即可剔骨分割。

2、分割車間室溫10-12℃，剔骨後的牛肉原則上按部位分割。

3、牛肉凍結在-23℃庫中進行凍結20小時，當肉體中心溫度達-18℃以下時更換包裝後移入-18℃冷藏庫中冷藏。

優點：

排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區别。據排酸牛肉生産廠家介紹，排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。

來源：天萊香牛

編輯：王 靜

審核：聶 鑫

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