自古就有“水為茶之母”的說法,可見水對于茶多麼重要。

最近有茶友反饋，用兩種水泡古樹春茶的時候，會出現巨大的差别，開始甚至一度對茶産生了疑惑，直到換了水沖泡，正常後才放下心來。

這也提醒了我們，要給茶友們分享一些關于水和普洱茶的知識。

結合茶友出現的泡茶差異，本期茶知識我們就從水質能夠對普洱茶産生什麼樣的影響來做一些分析。

古人泡茶極其講究，不僅注重茶葉品質，還注重泡茶用水、用具等。

遠可讀陸羽的《茶經》中對于泡茶用水的描述：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上，其瀑湧湍溯勿食之，”又說：“其江水取去人遠者，井取汲多者。”

他認為山水，乳泉石池漫流的水泡茶最好。

再到《荈賦》“水則岷方之注，挹彼清流。”也是表達了水要取與江河之源相通的，汲取其最清潔的部分。

而宋徽宗趙佶《大觀茶論》對于水也有獨到見解：“水以清、輕、甘、潔為美。輕甘乃水之自然，獨為難得。古人第水，雖日中泠、惠山為上，然人相去之遠近，似不常得。但當取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鼈之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。”

徽宗認為惠山的山泉水最好，但是每個人離惠山有遠近之分，在不能取到惠山水的時候，可以用當地的山泉水其次是比較幹淨的經常有人飲用的井水，而江河的水難免有泥濘和魚腥味雖然水質輕但是不可用。

古人對于泡茶用水尚有研究，更何況現代科學技術發達至此，對于泡茶用水自然也十分重視。

既然水的選擇對泡茶會産生諸多影響，那麼在生活中常見的生活用水，都可以泡茶嗎？它們泡普洱茶又有什麼特點？

首先，我們來分析一下硬度,PH值。

1、硬水影響茶口感

這裡所指的硬度，是水中溶解的某些礦物質的含量比例。通常把含有一定數量鈣、鎂、鋁、錳的碳酸鹽、重碳酸鹽、氯化物、硫酸鹽及硝酸鹽等雜質的水叫硬水。

硬度主要由鈣、鎂構成，所以水的硬度常指鈣、鎂離子濃度的總和。

當鈣、鎂離子總和超過400mg/L的生活用水就是硬水，需要專業處理才能飲用。

水中的礦物質對茶葉品質有着較大的影響。具體影響表現在哪些方面？讓我們一起來看看。

根據彭乃特（Purett,p.w.）和費萊特門（Fridman,C.B.）實驗，證明水中哪些礦物質對茶葉品質有較大影響：

氧化鐵：

當新鮮水中含有低價鐵0.1mg/L時，能使茶湯發暗，滋味變淡，愈多影響愈大。如水中含高價氧化鐵，其影響比低價鐵，其影響比低價鐵更大。

鈣：

茶湯中含有2mg/L,茶湯變壞帶澀，含有4mg/L時，茶湯滋味苦。

鎂：

茶湯中含有2mg/L時,茶湯變淡

鋁：

茶湯中含有0.1mg/L時，似無察覺，含有0.2mg/L時，茶湯産生苦味。

錳：

茶湯中含有0.1-0.2mg/L，産生輕微的苦味，加到0.3-0.4mg/L時，茶味更苦。

鹽類化合物：

茶湯中加入1-4mg/L的硫酸鹽時，茶味有些淡薄，但是影響不大，加到6mg/L時，有點澀味，在自然水源中，硫酸鹽是自然普遍存在的，有時多達100mg/L,如茶湯中加入氯化鈉16mg/L,隻使茶味略顯淡薄，而茶湯中加入亞硝酸鹽16mg/L時，似有提高茶味的效果，會使滋味醇厚。

可見水中的礦物元素對茶湯的苦、澀、濃厚、淡薄這些方面影響比較直接，所以我們在選擇泡茶用水的時候要選硬度相對低的水進行泡茶，以免因為水質的原因影響了茶葉整體滋味。

但是我們在生活中很難去辨别到底是不是硬水，這時水的PH就有了用武之地。

2、PH值影響茶滋味

PH值一般指氫離子濃度指數，我國飲用水國家标準PH值是6.5-8.5的範圍，隻要PH值在該範圍内的飲用水都可以正常飲用。

另外，水的硬度與PH息息相關，有專家研究得出，茶葉湯色對PH比較敏感，當PH超過5，茶湯顔色相對加深，當達到7時，茶黃素傾向于自動氧化而損失，茶紅素則由于自動氧化而使茶湯發暗，茶湯滋味變濃，當PH增高茶湯會自動氧化，形成大量的茶紅素鹽。

不知道大家有沒有注意到，我們生活中常見的桶裝水或是瓶裝水貼紙上都會有PH的标注。所以在泡茶時可根據茶葉特點選擇不同PH的水泡茶。

如果是在水源比較困難的地方，取不到理想的泡茶用水，隻要不含肉眼可見的懸浮物質，為無色、無味、無臭的液體，不含有腐敗的有機物和有害的微生物，可以認為是良好的飲水。

在農村，一般飲用的河水、溪水、井水隻要水源幹淨清潔；在城市中就用自來水；如有過濾芯過濾一下就很好，再者有條件也可用桶裝山泉水、純淨水等。

所以對于大部分茶來說，水的淨度高，硬度低，PH在5以下的水泡出來的茶湯越透亮，滋味香氣也不會受到水的影響。

3、根據茶葉特點選擇用水

當然不是說所有茶葉用水都是一個标準，我們還要根據茶葉特點，以及品茶的側重點，來選擇泡茶用水，目的是為了泡出一杯好茶。

為了驗證水質對除了普洱茶外的茶品有沒有影響，我們還用南茗佳人2020年《豆蔻》早春純芽尖滇紅茶做了實驗。用PH值在7左右的中性水沖泡時，湯色金黃透亮，

用PH大于8的礦泉水沖泡時，茶湯不再是金黃透亮，而是帶着一點藍綠的顔色。

再來看其它茶對水質的不同呈現出不一樣的特點，如綠茶要想色香味俱佳，用PH較低于7的軟水來泡不但可以很好的保證湯色的明亮鮮綠，而且可以激發綠茶的鮮香。

再如紫娟茶，采用純淨水泡紫鵑時，茶湯是紫色帶點紅且十分透澈的，而用礦泉水泡的紫鵑時，茶湯雖是紫色但比起純淨水泡的顔色會深。所以純淨水的PH值較為穩定，礦泉水裡面含有一定的礦物元素會對茶湯造成一定影響。

對于普洱茶來說，陳化過程是茶多酚到茶黃素和茶紅素的氧化過程，和PH值大的水在泡飲過程中的氧化反應方向基本一緻，所以，用偏向堿性的軟水沖泡不但陳香顯著，而且還會讓茶湯變得柔潤，而用中性軟水來泡飲普洱茶的新茶，茶湯比較協調，香氣滋味等比較穩定。對普洱茶後期轉化的判斷就更加準确。

總的來說：從古至今，我們對于泡茶用水一直在不斷研究，事實證明水質不僅對普洱茶會産生很大的影響，而且對其它的茶也同樣會有影響。

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