用香味來命名一種食物，這不能不說是先輩的偉大創舉。油的香味決定了這種食物的美好與尊貴，油香植根于我們的生活，使我們須臾不可忘卻。爾德節，古爾邦節、請阿訇待客、婚喪嫁娶，種種的重大事件中都有油香的身影，油香實實在在成了我們的民族食品。

老家盛産冬小麥，盛産胡麻。經冬的小麥磨成的面粉，勁道有韌勁，吃起來特别有滋味。胡麻作為油料作物，盡管産量低，比不上最近幾年開發的油菜新品種，但出油率高，胡麻油清澈透亮，香味醇厚，二者的有機結合，成就了油香的香酥可口招人喜愛。

油香根據做法分二種，一種是發面油香，一種是燙面油香。

老家的油香不是随随便便就做的，隻有重要的節日，請阿訇、婚喪嫁娶時才動油鍋，炸油香。必須是洗好大小淨，必須是以潔淨之身虔誠之心，方可加入炸油香的行列，否則那是大不敬的行為，就像一個老鼠害了一鍋湯，讓整個事情的完美都要受影響的。所以，小時候過節炸油香之前，男女老少都要重新洗大小淨的，尤其是參與其中的姐姐妹妹。前天晚上起好面。第二天，面發起來了，清油雞蛋面粉充分攪拌成酥，放堿面，和面。面和好後，使勁揉，揉到面團光滑，有韌勁，然後醒一個多小時，就可以開始炸了。炸之前，将面揪成一個個小面團，抹上油，放進盆子裡，用東西苫嚴，用時，取出幾塊。面團不能大，也不能小，一個面團就是一個油香。油熱了，用刀在擀開的圓圓的面餅中間切一刀，然後緩緩地放入油鍋。擀的人專門擀，站油鍋跟前的人專門看火色負責炸。上顔色了，表面黃亮了，筷子夾起翻個個。炸好的陸陸續續夾出來晾在大盆子裡，擀好的又陸陸續續地放進去。站油鍋跟前的都是富有經驗的行家裡手。燒火的人，擀面餅的人，就連我們這些負責抱柴禾的人，都要聽從她的指揮和安排。火不能太旺，油不能太熱，否則，外面焦了，裡面還是生的。面餅不能太厚也不能太薄，中間的刀口不能太長也不能太小。一切的一切都要聽從指揮。火剛生起來，我就得抱一些耐燒的硬柴，等到開始炸了，我得小心翼翼地把正在燃燒的柴火撤掉倒退着拿到院子裡，然後馬不停蹄地抱來麥草之類。

忙活一下午，油煙熏得人頭昏腦漲，之前吃幾個幾個油香的豪言壯語早就忘得一幹二淨了，就想找個地方躺下來，舒舒服服地睡一會。

燙面油香在做法上和起面油香是完全不同的。鍋裡倒水，燒開，放蜂蜜、白砂糖，等蜂蜜白砂糖充分溶化後，撒入面粉，一邊撒一邊攪動，攪到三樣東西均勻了，刮出來晾在抹上油的案闆上，面涼了之後，使勁揉，揉到面團光亮，很有筋道時，就可以掐成一個個的面餅，擀開油炸了。面餅要比起面油香小，大概碗底般大就可以了。燙面油香趁熱吃軟糯酥香，甜蜜爽口，晾了，柔柔的，就不好吃了，而且不易于消化。

由于起面油香放了有雞蛋的酥，所以，放十天半月既不會幹，也不會壞的。燙面油香受燙面的限制，隻能邊炸邊吃，否則，和涼透了的糖油糕一樣，柔柔的，幹幹的，沒了油香的滋味。所以，大多情況下，人們都做酥軟可口便于久放的起面油香，隻有家常食用或事情緊迫時，才做燙面油香。

過去油香做的大，切成小塊上桌。現在做的小了，碗底大小，一盤十來個，一桌十個人，剛好一人一個。有人為了攜帶方便，将圓形面餅擀成長方形，順長輕輕地劃了幾刀，做成了長方形油餅。變了的是形狀，不變的還是他的味道。有專門從事食品經營的人，做了方形模具，規格化制作，打了包裝，将油香推向了市場。市面上一些清真飯店在主食裡推出了油香，現炸現吃，吃的人着實也不少。

作者 鐵遲

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