中國經營報《等深線》記者 許禮清 孫吉正 北京報道

3月在太行山，5月在雲南，10月又跑到新疆，作為河北養元智彙飲品股份有限公司（以下簡稱“養元飲品”）采購部負責人，趙慶勳一年當中有三百多天在追着核桃跑。除了趕着豐收，不斷尋找優質核桃以及幫助種植戶改良品種和技術已成為趙慶勳的工作日常。

趙慶勳在檢查核桃 受訪者供圖

而緻力于核桃營養的最大化是養元飲品總工程師趙慧博的主攻科研方向，這恰好也是核桃産業鍊條向下延伸的最大痛點。單單是去除核桃身上的那股澀味兒，就花費了他十餘年的時間。

作為一條産業鍊上的兩個關鍵點，盡管趙慶勳和趙慧博見面的機會并不多，但核桃的生産車間，将二人的事業和命運彙聚到了一點。

在他們背後，是中國1.1億畝、326.87萬噸的核桃種植；而共同面向的，則是超過世界總産量50%的中國核桃産業，以及其産業鍊條的延伸。

追着核桃跑

一年采購量超過了一億公斤，作為采購部負責人，趙慶勳肩上的擔子更重了。他常年奔走于我國核桃的主要産區。

“我們天天和核桃打交道，一年300多天追着核桃跑，每年采購回來的核桃仁超過一億公斤。可有時還會被問到産品裡到底有沒有核桃，心裡挺不是滋味。印象中曾經20天跑了1.5萬多公裡，沿途說下雨就下雨了，經常走山路，滑坡得厲害，有可能瞬間就被壓在大石頭下面了。”趙慶勳的擔子，一頭挑着核桃乳原材料的品質，另一頭挑着讓1.1億畝核桃走出種植區，延伸核桃産業鍊條，實現更大價值的責任。

核桃在我國的種植曆史，可以追溯到西漢時期。據《名醫别錄》記載：“此果出自羌胡，漢時張骞出使西域，始得種還，移植秦中，漸及東土。”

一顆核桃穿越千年，時至今日，我國的核桃種植面積和産量均穩居世界第一，是對世界核桃總産量提升貢獻最大的國家。

從中國林業科學研究院林業研究所公開的數據來看，2008年我國核桃産業總産量為82.96萬噸，到了2018年，這一數據已經攀升至326.87萬噸。同時，近七年的種植面積年均增長率為5%，2018年達1.1億畝，居世界第一。中商情報網在《2022年中國核桃加工産業鍊上中下遊市場分析》中提到，2019年我國核桃産量達到362.7萬噸，預計2022年産量将達487.2萬噸。

核桃産量逐年攀升，但由于種植地域分散、堅果生産缺乏統一标準，核桃種植行業多以小企業為主，品牌長尾效應較明顯，缺乏消費者熟知的産地标識，市場集中度仍比較低。

再加上地方缺乏“适地适樹”的管理意識，生産良種化程度低，管理方式粗放，種種因素不利于核桃産業的發展。2017年，中國消費104.5萬噸核桃，同時出口量卻常年維持在1萬噸以下，産業供大于求現象嚴重。

大力發展核桃深加工，延伸産業鍊條勢在必行。但這就要依靠優質的核桃原料，從源頭培育良種。

趙慶勳及其科研團隊經過考察發現，新疆天山和昆侖山的雪水四季長流，日照時間長且晝夜溫差大，這裡的核桃個頭大、養分足；太行山土壤資源豐富，土質中性偏堿，富含鈣質，四季分明，冬長夏短，這裡的核桃雖然生長緩慢，但營養更豐富，果肉更飽滿；而雲南作為全球最大的核桃産區，氣候類型多樣，森林資源豐富，原生态的氣候、水質和土壤，給予了核桃自然本真的生長條件，生長出來的核桃營養價值高、品質優良。

由于各個産區的核桃各有所長，科研團隊專家們就在思考是否可以通過科學配比，發揮各産區核桃的最大優勢。于是，專家團隊對這些不同産地、不同品種、不同樹齡、不同季節核桃的口感及營養成分進行了大量的基礎性研究和數據分析，建成核桃仁數據庫。再通過三萬多次數據比對、6000多次口感盲測和無數次科學實驗之後，專家們終于發現了“213”原料使用标準法則。顧名思義，“213”就是将新疆、雲南、太行山等三大基地的核桃仁按2∶1∶3的比例進行科學搭配，最終配制成制作核桃乳的原料。

有了優質核桃，有了終端需求，但想走出大山仍是不易。《等深線》記者了解到，在核桃産業上遊，核桃種植地域分散，傳統的一家一戶林果生産模式還比較普遍，分散經營規模小、能力弱等弊端仍舊存在。為了破解這一難題，近年來各地相繼成立核桃協會組織，通過“農戶 企業”“農戶 合作社”等模式，對以往的分散經營實行集中管理。

作為新疆核桃主産區之一的葉城縣，如今的核桃種植面積接近全縣林果面積的70%。近幾年當地圍繞核桃産業，成立了多個合作社，合作社将核桃進行初加工後再運往核桃深加工企業。不過，就算在恰爾巴格鎮南部有着全疆最大的核桃交易市場，卻受限于基礎設施等外部環境，而且市場裡交易的核桃多是不分規格的通貨，價格一直上不去。為了改變這種情況，葉城搭建核桃收購、倉儲、交易、銷售等鍊條，打造一體化的核桃交易市場，并以此為核心進一步打造特色核桃産業發展區。

記者了解到，目前核桃深加工企業的采購模式主要分為兩種，一種是跟合作社或者核桃種植企業合作，另一種是直接向種植戶購買，趙慶勳采購的核桃便是由此而來。而從新疆、雲南、太行山落地的核桃，會被就近送到河北衡水、安徽滁州、河南漯河、江西鷹潭和四川簡陽等加工基地。

按照行業人士的說法，在運輸過程中，要注意把控好免受油污、異味等不利條件的侵染。進廠後，除了利用先進機械對遠道而來的核桃進行篩選、分級外，還需要專業的質檢人員對入庫的每批次核桃進行抽檢，達不到要求堅決返工。

不過，此前的種植戶們，都是将核桃從樹上打下來直接售賣。越來越嚴格的采購标準，就意味着會有一部分不合格的核桃面臨淘汰。

常年與種植戶們打交道的趙慶勳深知果農們的耕種不易，于是他和技術專家們走入每一家核桃種植戶，改變種植戶觀念，幫助種植戶淘汰舊品種，通過改良品種種植，增加農戶收益。而同行的技術人員還需要“手把手教學”，對當地農戶進行培訓，提供核桃修剪、嫁接、病蟲害防治、施肥等技術支持。

不僅如此，趙慶勳和其團隊常年奔走于各大核桃産區，從青皮到核桃果再到核桃仁進行全産業鍊采購，同時與當地聯合建立扶貧車間，優先安排當地貧困戶就近就業，通過延伸核桃産業鍊為貧困戶進一步創收。

來自四川成都的核桃種植戶黃德志就是受益的一員。“從1997年以來，經常會有技術指導員來我這兒，幫助我們改良品種。以前每斤核桃的出仁率隻有三兩，現在改良過後的出仁率可以達到四兩以上，品質、産量都提高了。”

在上述助力下，三大産地種植基地的核桃品質也得到不同程度的提升。根據養元飲品提供的數據，以出仁率計算，新疆地區出仁率從2015年以前的42%提升到現今的55%，太行山從2015年以前的35%提升到如今的48%。同時，這些地區的核桃畝産量也得到較大提高，雲南從100公斤提升到150公斤，太行山由80公斤提升至140公斤，新疆核桃畝産量則翻了兩倍。

記者在農業農村部官網看到，新疆核桃兩大主産區之一的葉城縣，種植面積58萬畝，通過标準精細化管理，降低種植密度，畝産從原來的80公斤左右提高至160公斤左右。

量質齊升最直接的表現就是種植戶的增收。數據顯示，在養元飲品的種植地，核桃豐産每畝收入增加了1500多元，而扶貧車間人均月收入提升了2000多元。

雲南省大理白族自治州核桃種植戶忽愛武，就是趙慶勳的合作夥伴之一。在碰見趙慶勳之前，他們的核桃價格低，賣不上價，而如今核桃已經不愁賣了。“每個農戶每年都能存下幾萬元。我還有個願望，就是想看看我們家鄉人親手種植的核桃，是怎麼變成核桃乳的。”忽愛武說。

核桃“脫澀”往事

忽愛武的願望涉及到産業鍊的另一端，即深加工，産自新疆、雲南、太行山的核桃，在經曆了水分、口感、色澤、飽滿度、粒度、雜質六大初選标準之後，還要通過蛋白質、脂肪、亞油酸、亞麻酸等36項理化指标檢測。全部通過之後，再進入關鍵的生産環節。

如今的人們已不像古人一般，在注重營養之外，更在意相關産品的口感與風味。而圍繞着核桃，如今已經發展出了一個産業。在核桃的下遊産業鍊條上，“脫澀”一直是一項關乎口感與營養的核心工藝。

“核桃單吃的話會有一種‘澀’感，這種口感主要在核桃的‘軟衣’裡面。”趙慧博告訴記者，所謂“軟衣”，就是包裹着核桃仁的種皮，一般消費者不喜歡這種口感。

而核桃乳最初是作為家庭自制飲品的形式出現的，一般都是将核桃仁研磨成漿後進行加熱，加入糖、乳制品以掩蓋核桃仁原本的“澀”感。但這樣不易掌控糖分的攝入量和人體對核桃營養成分的充分吸收。

為了解決核桃乳口感差、營養不利于吸收的難題，2014年趙慧博及其團隊開始研究一項新的核桃脫澀技術——“全核桃CET冷萃工藝”（CET：Cold Extraction Technology，冷萃取技術）。

趙慧博團隊在進行技術突破 受訪者供圖

2018年，“全核桃CET冷萃工藝”正式投放生産車間之後，趙慧博松了一口氣。作為養元飲品總工程師，回想這個工藝剛剛立項的時候，趙慧博仍能感覺到壓力重重，因為這個項目涉及到改變公司拳頭産品六個核桃的生産工藝。

傳統的核桃“脫澀”工藝，是粗暴地将核桃仁進行去皮處理，但會順帶把一些散碎的核桃仁直接去掉。2005年，六個核桃曾創立了“5、3、28”核桃乳工藝，該工藝由“5個關鍵環節、3項特有技術、28道工序”組成，輔以配合研磨萃取工藝，運用細胞破壁技術保留核桃的營養成分，使核桃出仁率提高了10%以上。

當時，這項工藝和國内同行相比處于領先地位，和國外相比也具有很高的先進性。這也造成了在那之後的很長一段時間，趙慧博的工作都是對“5、3、28”進行節能降耗、口感提升、營養保留等方面的全面升級。

“核桃仁的種皮不是一無是處，其中有部分蛋白質、多酚及纖維成分，而其中的‘澀’感主要來自叫做單甯的成分。”趙慧博想到，如果隻剔除單甯成分，将種皮保留下來，肯定能很大程度阻止蛋白質的流失。

但是，這與公司使用多年的工藝是完全相反的思路，從去除種皮，到想辦法保留種皮，是一種逆向思維，也是“沒有人敢想”的一件事。

在這個過程中，難度最大的是，如何隻剔除緻澀元素單甯，而保留其他營養成分，溫度、濃度、配方，是配置萃取液的三大要素，趙慧博每天的工作，就是尋找三者之間最佳的搭配組合。

趙慧博 受訪者供圖

正當趙慧博在浩如煙海的數據中苦苦尋覓的時候，一個熟谙茶道的朋友給了趙慧博啟發，85度至87度之間的水溫，可以完美萃取茶葉中帶苦澀口感的茶堿，趙慧博想到，“核桃仁内果皮的緻澀元素能否也可以通過某種特定條件進行靶向萃取？”

在這個思路的引導下，趙慧博和他的團隊終于研發出一種隻萃取緻澀元素，對其他營養元素無損的全核桃CET冷萃工藝，趙慧博将之命名為“茶道水溫的滲透原理”。

在該生産工藝當中，公司利用自主研發的真空脫澀罐，在攪拌狀态下向堿性萃取液中加入核桃仁，然後靜置萃取；萃取結束後進行攪拌，使得萃取出來的物質與核桃仁脫離，然後通過裝置分别進行水洗、酸洗和浸泡等工藝，便可以得到脫澀後的核桃仁。該項技術通過獨創的靶向脫離，去除了核桃仁種皮的苦澀成分，核桃蛋白、脂肪等營養成分利用率提高至97%以上。

核桃人的修煉

千百年來，藥食同源的說法，在核桃這一幹果身上能夠得到最清晰的體現。《本草綱目》對核桃的描述是，“食之令人肥健、潤肌、黑須發。多食利小便、去五痔。”

核桃營養豐富，因此在深加工環節，趙慧博一直想要最大程度地保留核桃的營養成分。但是第一次将全核桃CET冷萃工藝正式交付到生産車間的時候，卻發生了意外。

趙慧博發現，相同的工藝，在車間中進行生産所産生的成果，要比在實驗室中進行試驗的成功率差一些。一顆核桃損失的營養成分如果忽略不計，那麼放大到數億噸級的核桃身上，會是一個很龐大的營養流失。

經過反複操作，趙慧博發現了其中的問題。“實驗室的設備要更加精密，操作起來可以更精準地控制。但是将實驗室的工藝參數放大到生産車間就不一樣了，不僅原輔料要放大千倍，同時在原輔料運輸、攪拌時間長短、操作人員經驗等方面，存在一系列不确定性因素。”

趙慧博回憶這項新技術剛投放車間的時候，技術人員幾乎全程紮在車間裡，跟着車間的工人一起不斷試驗，每項操作都用具體的數字去量化，經驗再豐富的工人也不能憑經驗操作。

基于一切以留存核桃營養為核心，圍繞着全核桃CET冷萃工藝，生産車間進行了一系列的配合，這其中就包括“五重細化研磨技術”。

趙慧博解釋，該項技術能夠将核桃乳顆粒研磨至納米級，成品的粒徑最大在60~80微米，大多數顆粒的粒徑在300納米左右。“我們日常咀嚼的食物，基本上是毫米級，在消化過程中，是依靠消化酶先行分解，讓食物變得更小。而且五重細化研磨技術屬于物理破碎，沒有化學反應，不會造成營養成分流失。通過細胞破壁後，營養物質更利于人體吸收。”

實際上，過去很長一段時間，相較于同行們，趙慶勳和趙慧博團隊的節奏并不算快——飲料行業，不管是新銳品牌還是老玩家，都是頻繁推出新品，涉及多種口味或品類。而養元飲品在2021年才開始推出了六個核桃2430、六個核桃·夢濃等，而且依然是圍繞着核桃品類。

但是消費者口味是多變的，這要求從業者們提供更多元的産品。據了解，技術突破和加強新品儲備是趙慧博團隊未來幾年在科研方面的主要工作。

趙慧博坦言：“行業上新節奏越來越快，不焦慮是不可能的，有時做夢都在琢磨這個産品如何再優化，那個卡脖子問題怎麼解決。”

而相對于新品的研究，老品的升級才是最大的壓力。“新品我們可以結合消費需求、原料屬性及行業案例進行探索。但是‘老品’升級沒有天花闆，沒有過多的參考文獻，是一個不斷否定自己、超越自己的過程，這就要抱着一個完全開放的态度，首先就要邁過心理上的坎兒，接受任何人對于産品改進的建議并去嘗試，去攻克技術上的問題。”趙慧博說。

不必擔心的是，盡管公司加大了新品研發和儲備，但記者了解到，其核心仍是基于“核桃”做外延式開發。這意味着，趙慶勳和趙慧博們與核桃的緣分仍将繼續。

（編輯：厲林 校對：張國剛）

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