說起北京人的吃食，一碗面可是必不可少的。說起北京的面可以說得很多，因此我們分成幾次講。今天先說的是北京面的澆頭兒。

澆頭兒是北京話，一定要帶兒化音否則不地道，說白了就是澆在面條上的拌面吃的東西，具體是什麼呢？他主要可以分為這麼幾類：一是醬；二是鹵；三是汆；四是窮吃食。

先說醬。老北京最有名的就是一碗炸醬面，小碗幹炸幾乎就是老北京炸醬面的代表。但是您問一個老北京人說那兒的炸醬面最好吃，得到最多答複一定是“自己個兒家的”。沒錯就是自家老爸、老媽、媳婦做的炸醬面最正宗。吃的時候配一頭大蒜，倒點米醋，拌上四五樣面拌兒，才叫地道。除了用豬肉以外，牛肉、雞蛋、蝦皮兒等都可以用于炸醬。同時除了老北京黃姜以外，還有人喜歡加甜面醬，味道是各有千秋。

炸醬面

再說鹵。老北京的打鹵面可是一絕，所采用的材料也是各有特色。其中最講究的就是黃花木耳打鹵面。其主要的材料包括豬肉（五花）、香菇、黃花菜、木耳、雞蛋，最後一定用澱粉勾一個芡兒，茨上花椒油少放面多盛鹵，吃的就是鹵的香味。除了這個以外，老北京還有雞蛋西紅柿打鹵面、茄丁打鹵面、雞肉香菇打鹵面等花樣，每一種都有衆多追随者。

打鹵面

三是汆。很多人不知道老北京不知道老北京汆和鹵的區别，我認為就是鹵需要勾芡，汆不用勾芡。但如果你認為汆就是不勾芡的鹵，您可就小看北京人的想象力了。北京人打的汆最大的特點就是豐富多彩，物盡其用。既有雞蛋西紅柿、榨菜肉絲等常見的汆，又有不少自創的汆。其實所謂的自創就是看家裡有什麼菜，蔥花趨鍋，放進家裡有的東西（如大白菜、雞蛋、菠菜等），總之愛吃什麼都可以加進去，放醬油、加點鹽，一份面汆就做好了，拿去拌面吧。

最後是窮吃食。所謂窮吃食就是老北京窮人吃面吃不起菜，沒辦法以後采用的澆頭。一般都是直接采用調味品或簡單的醬料。常見的有：香油、醬油、醋的三合油；花椒汆；韭菜花；鹹菜湯等。其中最值得一說的就是北京特産，臭豆腐拌面。一塊王緻和的臭豆腐，一碗剛出鍋的鍋兒挑面，放一點臭豆腐湯，隻要一拌，屋子裡的臭味可以吓跑所有的北京人，當然也可以吓跑一半的北京人。

最後有三種老北京的澆頭兒是值得我們着重說一下的：

一是麻醬涼面。在傳說中“萬物皆可麻醬”的北京，炎炎夏日來一碗過涼水的麻醬涼面是一種享受。麻醬用香油和涼白開懈開，加鹽，茨上花椒油。面條煮熟過涼水，之後篦幹涼水，盛在碗裡。加上麻醬澆頭兒、米醋、黃瓜絲、豆芽兒，一碗面承載了北京人對麻醬的熱愛。

麻醬面

二是白皮兒。所謂白皮兒就是在飯館點一碗面不要澆頭兒。在老北京一般是在飯館喝酒的時候，幾個人要幾個好菜，比如溜肉片、燒腐竹等，說好了要寬汁兒（就是菜湯多一點）。喝完酒，要廚子将幾個菜剩下的菜湯和剩菜彙到一塊勾芡，最後澆到白皮兒面上吃。現在北京提供這種吃法的飯館可不多了。

三是爛肉面。爛肉面是一種老北京茶館或二葷鋪、街邊棚子提供的面條，材料主要采用小塊的肉頭（賣肉的邊角料），碎香菇等便宜材料。爛肉面之所以出名還是因為北京人藝的話劇《茶館》開始的。

北京人藝的代表作《茶館》

那年月，時常有打群架的，但是總會有朋友出頭給雙方調解；三五十口子打手，經調人東說西說，便都喝碗茶，吃碗爛肉面（大茶館特殊的食品，價錢便宜，做起來快當），就可以化幹戈為玉帛了。

您小時候最不能忘記的澆頭兒是什麼？您的老家有什麼特殊的面條吃法嗎？評論交流一下。

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