9月21日，市民葉女士絞盡腦汁，也想不明白發生在自家餐桌上的一件怪事，于是通過向本報求助。

當天早晨，她吃早餐時把紫薯跟剝去殼的煮雞蛋放在一起，雞蛋竟瞬間變成了綠色，她懷疑這是因為紫薯被染過色。記者通過實驗并向有關專家求證，揭開雞蛋的變色之謎。

　疑惑：雞蛋遇紫薯怎麼會變成綠色？

葉女士告訴記者，當天早晨，她準備了蒸紫薯和煮雞蛋當早餐。她吃了點紫薯後把剩下的紫薯放在了碗裡，随手又拿起剝掉了殼的雞蛋，正吃着，突然發現手中的雞蛋白變成了綠色。看着這隻顔色“詭異”的雞蛋，葉女士四下尋找“罪魁禍首”，最後把目光鎖定在紫薯上。

為了證實猜想，葉女士用剩下的紫薯抹了一下還沒變色的蛋白，不到一分鐘，蛋白果真變成了綠色，繼而轉變成深綠色。聯想到以前曾在微信朋友圈裡看到過有關“染色紫薯”的推文，她趕緊把雞蛋和紫薯全扔了。“這紫薯該不會是染色的吧，變色的雞蛋還能吃嗎？”葉女士很疑惑。

實驗：紫薯與不同食材接觸确有變色反應

是不是因為紫薯被染色導緻了這種現象？染色後的雞蛋還能不能吃？帶着葉女士關心的問題，記者決定先做個實驗。

　實驗過程：

記者采購了生紫薯、雞蛋、蘋果作為實驗的材料。首先将買來的生紫薯和生雞蛋分别煮熟剝皮剝殼。用勺子挑起一點蒸熟的紫薯，塗抹在熟雞蛋蛋白上。

将紫薯抹到雞蛋白上後不到10秒鐘，蛋白果真變綠了，即便是沒有抹過紫薯的地方，因為碰到了記者拿過紫薯的手也很快變色了。

那麼，紫薯同其他物質接觸是否也能發生變色呢？随後，記者又将紫薯塗抹在切開的蘋果表面，大約過了兩三分鐘，蘋果漸漸變成了暗紅色。

這樣看來，紫薯确有“神奇”的變色功能。

　解疑：變色源于紫薯含有的花青素

變色的原因到底是什麼？變色後食品還可以吃嗎？昨天下午，記者咨詢了蘇州高新區實驗初級中學的化學老師管钰楠，他告訴記者，紫薯呈現紫色，主要原因是它富含花青素。當它與其他食材接觸，引發變色是正常現象，這種色素反應對人體是無害的。

管钰楠介紹，花青素是一種水溶性色素，開水煮過後就會溶釋出來。除了紫薯外還有像黑枸杞、藍莓、葡萄等水果蔬菜裡都含有較多的花青素，其可以随着接觸物質的酸堿度而改變顔色，即在中性環境中呈現紫色，碰到堿性物質呈綠色，碰到酸性物質則變成玫紅色。“因為雞蛋白煮熟後呈弱堿性，所以蛋白碰到熟紫薯就會變綠色，而蘋果含有綠原酸，一旦碰到花青素就會變成紅色。”他還說，日常生活中還有很多東西遇到紫薯均可能産生色素反應。“花青素屬于天然色素，市民不用擔心會産生有毒物質，可以放心食用。”（姑蘇晚報）

　新聞鍊接

什麼是花青素？

花青素(anthocyanidins),又稱花色素，是自然界廣泛存在于植物中的一類水溶性天然色素。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。已知花青素有20多種，食物中常含的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。

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