最近不知不覺的，做了不少和豆制品有關的菜。隻因為是配角，所以一開始沒有注意到。但今天忽然發現這個也好寫一寫。

說到豆制品，以前隻會想到豆腐和豆漿，都是清淡又不失醇重的食材，也分别引經據典地寫過了。但這一年用得比較多的，卻不是這兩味。更多是薄百葉。也有叫千張或者豆腐皮的。曾經隻曉得用它切成絲炒菜，一般是小白菜；但今年卻是用它裹來裹去，或者打個結，入湯，入菜，入湯菜。

鹽水百葉結（圖片來源：網絡）

百葉結這東西，京津兩地吃得不多，類似的食材是“豆扣”，不是涮火鍋的時候往裡面撲通撲通地丢，就是在吃麻辣燙的小鋪子裡見到。豆扣算素菜，價格不貴，但是味道招人喜歡，因為這東西烹煮後既保留了豆制品的清鮮味道，又能把其他食材和調料的香味都吸進來，變化出各種曼妙的味道，搖曳生姿。至少我吃什麼菜的時候，都喜歡挑它出來吃。豆扣差不多能夠代言一道菜，哪怕作為配角。

可以用清秀去形容的豆扣（圖片來源：網絡）

以前我以為豆扣和百葉結是一回事，但後來發現不然。這邊的豆扣用的是類似南方“豆腐衣”的豆皮打結做成，豆皮薄且光滑，所以不像真正的百葉結一樣吸湯入味。但如果在北方買“薄百葉”自己包百葉結，會發現盡管它和南方的“薄百葉”看上去差别不大，其實是更厚一些。最關鍵的是彈性和韌性都差很多。用它包百葉結注定是悲劇啊。

用北方的“薄百葉”打結，就杯具了

北方、南方薄百葉的區别，有點類似北豆腐和南豆腐在味道上的差異：北方的，豆子味道更重；南方的，稍微甜潤些。倘若有選擇的餘地，我會說“那就按需選購好了”——糟糕的是，南方的薄百葉在我們這邊，實在是太難買到，而我總不能每次想用百葉結燒菜時，先打開某寶下個遠程單，然後耐心等上兩三天……

燒菜這事兒很多時候都是激情犯罪，啊，不，臨時起意。拖上兩天，沒準興緻就涼了。

實名涼涼（圖片來源：網絡）

然而好東西終歸值得等待。就好像不介意等腌笃鮮的鹹肉、三杯雞的羅勒，下次要做紅燒肉之前做好規劃，提前從南邊把薄百葉買好，也未嘗不可。之前在《紅燒肉》說過的，配角會搶主角的風頭，說的就是百葉結——那一次還是用北方的“厚薄百葉”燒的呢，都好吃到大音希聲。

……也不能算是“希聲”。當時吃得那叫一個開心！吧唧吧唧的就差把食盆拱翻了。

很難說同樣是豆制品入菜，為什麼獨推百葉結。難道用茶幹炒的青椒幹絲不香嗎？還是豆腐皮在幫素燒鵝賦形時不給力？還有，莫非是忘了油泡塞肉這道便當菜是多麼色藝雙絕……不是，是既快手又美味？

油泡塞肉，金玉滿堂

也不是，這些好處當然都記得。還要加上腐皮黃魚卷（外層爽脆、内層柔嫩的豆腐皮！）、京醬肉絲（薄百葉和醬香肉絲的強強聯合！）、雙檔湯（柔韌的薄百葉卷帶着似有若無的肉香！），甚至是最家常最有煙火氣的豆芽榨菜油泡：就是顧名思義地把豆芽、榨菜絲和一切二的油泡炒在一起，仍然是油泡最有味道……但說來說去，還是百葉結勝出，應該就是因為形态了吧。

雙檔湯，一直都想寫一寫，但是很怕“畫虎不成反類犬”

從味道來說，百葉不像油泡一樣多孔，也不像豆腐皮一樣緻密光滑，對其他味道的吸附能力适中。“中庸者，不偏不倚，無過不及，看似平常之理，實則精妙至極”，可說最難得的就是這樣的恰到好處。

再說口感。豆制品要想入味，就必須久烹。如果質地過分柔弱，沒一會兒就散得滿鍋都找不到了。是非要像百葉結這樣耐得住時間，扛得住火候，才能成就綿軟又不失筋骨的上佳口感，何況味道也足足地給到你。就好像“鐘靈毓秀”這個詞，本是為百葉結所造，非是用來贊譽山川大河、賢士名媛的。

好吃的東西當然有代價。要麼是價格高高，要麼是功夫下足。薄百葉是平民小菜，挑選起來沒什麼花頭（别把“北薄百葉”當“南薄百葉”就行），講究的主要是打結的手法。不過，這個過程就是“運用之妙，存乎一心”的事情了。疊、擰、纏、結，百葉在手中蜿蜒扭動，是可意會而不可言傳的美。

可惜課件沒法截圖，隻好在網上随便找張（圖片來源：網絡）

如此舉重若輕，像人與食材的嬉戲，又像交談。聽課時遇到這樣的時刻，我每每看到出神，就難免想得多些，去揣測這些娴熟的操作，是帶着多少代人的智慧和情感的——要有巧思，才想到這樣去包百葉結，燒出來的百葉更好吃。但又是什麼機緣催發了這樣的巧思？

前人不語，後人不知。倒不妨礙自己離題萬裡地想到了前人的句子：

“心心複心心，結愛務在深。一度欲離别，千回結衣襟。……始知結衣裳，不如結心腸。坐結行亦結，結盡百年月。”

2021年2月2日

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