腐乳是一種發酵食品，因為和腌制食品屬于“近親”，很多人抱有疑問，腐乳是健康食品嗎?而其含鹽量較高，更是讓很多人望而卻步。今天，就讓我們解開關于腐乳的一些疑問和誤會。

腐乳是怎麼制作出來的?

腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆，打漿，點鹵，然後除去一部分豆清，就成了有點強度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時候要接種毛黴之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的黴菌菌絲，喜歡的人會覺得毛茸茸的狀态很可愛，脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不産生毒素，也不會緻病。

然後，再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調味汁，裝瓶悶起來，後熟幾個月，就變成了市場上的腐乳産品。因為配料不一樣，工藝細節不同，出來的産品也各種各樣。

吃腐乳就是在吃豆腐營養有過之而不不及

聽到這裡，朋友們肯定首先有一種感受：原來吃腐乳就是在吃豆腐?對啦。豆腐裡的各種營養成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什麼損失，反而是有所增加的。

1、有利控制血壓：

比如說，蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因為有研究發現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。

2、礦物質更好吸收：鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但發酵的時候，黴菌已經把它“幹掉”了。

3、更容易消化：那些妨礙蛋白質消化的成分，也被黴菌清除了。

4、更多B族維生素

從維生素角度來說，發酵會産生相當多的B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低(很多B族維生素在點鹵後擠水的時候流失了)這個缺點。

大豆異黃酮效果更強

或許又會有朋友問了，我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發酵中會不會被黴菌消滅掉?答案正好相反。黴菌不僅沒有把它消滅，反而讓它變得效用更強了。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結合的糖苷形式，生物利用率低一些;發酵之後呢，變成遊離形式，更便于在人體中發揮作用。

腐乳含鹽量高千萬别多吃

腐乳的确有個缺點，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳産品中的含鹽量因品種而有所差異，多數産品的平均含鈉量能達到2-3%，相當于含鹽5-7.5%。

雖然腐乳塊本身的鹹度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的。按5%含鹽量計算的話，20克醬豆腐相當于1克鹽。

所以說，要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。

用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養素的供應，包括增加了一點鈣、鎂元素，增加了有利于控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量。

腐乳并沒有我們想象中那樣不健康，請放心食用吧。

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