面粉相信是每位面包夥伴必備的原材料之一，大家都有自己慣性使用的一款品牌，問過不少家庭烘焙的人，如若慣性使用一款面粉的話，通常都不會再換了，因為面粉吸水量的控制比較難，況且也沒覺得每種高筋面粉不同之處在于哪裡。其實，市面上那麼多面粉的品牌，難道真的沒任何分别嗎？那隻能說，你可能對面粉的認知太淺了。

早上我們也在群上發布了有關「面粉指标項目，大家最關注的的是哪個？」的問卷調查，在問卷調查中，不難發現，大家對蛋白質的含量及氣味是最為關注的，其次是粗細度，水分，灰分……

（以上為高筋面粉的技術指标）

Ps：灰分中有一點需要解釋的是，市面上我們看到的隻是T45，T55等等的名稱，跟标準指标似乎不相同。現在我們先來解釋下：“T”的意思是法文中“Type”，意思為“種類”。後面的數字是指，100g小麥粉燃燒後的殘餘灰的重量0.4~0.5g之間，就是T45，T55則是0.5~0.6g之間，以此類推。

要注意一點的是現在市面上會看到法式面包預拌粉，大家可别攪混了！它的配料中有改良劑，與法式面粉簡直大相徑庭！

技術指标可以讓你更深層次的理解面粉，若你曾運用過2款面粉以上去嘗試制作同一個方子，你會發現是會有很大的區别，灰分，蛋白質等等。不同的面粉都有自己的特點，這是由于不同小麥品種和研磨工藝決定的。很多面包師也會使用幾種面粉拼配，來達到自己要求的面包口味。适合的面粉，用于适合的面團，才能發揮到面團最極緻的美味。

不同産區制作出的面粉會有什麼區别？

在這裡想着重說下法國面粉，是傳統用于制作法式面包的專用面粉，在當下都用機器高速研磨制粉的今天，法國人依舊保留了傳統原始的手法制作——盡可能的還原了原始自然農法的種植，會在複雜的核心制粉環節-配粉工藝階段添加胚芽粉（和）或麥芽粉等，幾乎保留了小麥的營養物質，麥香濃郁。像常見的法棍，若使用法國面粉，外皮薄脆，氣孔均勻分布。若你使用的是普通高筋面粉，法棍的氣孔及成色，割口，口味都會與法棍原有的脆硬香氣完全不同的。不禁要說，在制作面包上，法國确實是個嚴謹的國家！

盡管法國面粉多好用，但是更建議有一定經驗後再嘗試使用這種幾乎無添加的面粉。

像北美産出的面粉，我們會發現他們的面粉相對我們亞洲的要比較粗一些，因為亞洲的面包通常是副食，而北美是主食，亞洲更執着于細膩松軟的口感，但是北美會用于果腹，和追求小麥最原始的口味。

相信大家對日式面粉也不陌生，像昭和，日清等等，原産地均在日本。但神奇的是，日本是極少自産小麥的，多是由加拿大或者北美進口的。可是他們也有自行産小麥的地方——北海道，北海道所産的小麥就有一種别于其他國家的風味，若有機會，大家也能嘗試購買日本自産自制的面粉。盡管小麥或許多數不是自産的，但是對于選料的把控及分級都是“德國級”的精細。近十多年來，日式面粉也逐漸開始進行改良，還有因為歐風餐食面包的盛行，已經不再隻是專注于松軟口感的面包，許多已經向紮實有嚼勁的面包進發了。

除此以外，我國自制的面粉現在也慢慢進步，從原料到設備已經在逐漸完善，也不輸于國外的面粉。畢竟我國的烘焙發展史是比較短的，而歐洲國家緻力于烘焙已經上百上千年了，我們還有許多需要學習的地方。

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