1料包配方

此款鹵水香料包由幾十種香辛料組成，可鹵制 18-24 公斤産品。

香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、紅蔻8克、白蔻6克、草果3個、肉蔻3個、陳皮30克、桂皮30克、枳殼10克、荜撥10克、白芷30克、丁香8克、 良姜20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香葉40克、草扣20克、木香30 克、花椒2兩、辛夷10克、靈草25克、香加皮15克、千裡香30克、香果30克、 蒼浦根10克。每鹵一次鴨脖後第二天鹵制鴨脖的時候需加陳皮30克，花椒10克。

A料：

肉寶王10克，甜蜜素5克，紅曲粉8克，鴨膏15克，牛肉辣精 20 克，鹽、味精、雞精、白酒各100克，幹椒500克，可增加回味、提高香味。

B料：

異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用 （即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富産品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

1.各種香料用清水洗淨、瀝水。

2.炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，用香料袋裝好，留油備用。

3.取一潔淨鹵捅，放入洗淨的竹籬，投入香料（包括油）和A料，加入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱30分鐘，調入B料，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。

2制作方法

（1）鴨脖腌漬（鴨脖10千克）

1.鴨脖用清水沖洗30分鐘解凍，瀝幹水分備用。

2.用精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌漬鴨脖，碼味5小時，中途翻動2次。

（2）鴨脖加工

1.将碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊後撈出，用清水沖洗，瀝淨水。

2.鹵水桶用旺火燒開，入鴨脖後中火燒沸，約30分鐘後改用小火鹵 至原料成熟時，鍋離火口，将鴨脖在鹵水中浸泡10-15分鐘。

3.撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬裡涼透即可。（批量制作後可放入冰箱冷藏10天左右）。

3老湯制作

取45千克清水燒開，加入雞架8隻，小火煮1小時（此過程中不加 任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、 幹辣椒 4 斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋 前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝幹，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于 35千克。

注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發 出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。

掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300 克，3000克用150克左右）包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜紮的太緊，應略有松動。

香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去雜質和減少藥味。

1.熬制原湯。用雞骨架和豬銅子骨等熬制原湯時，應用小火，避免大火沖酽湯 汁。

2.适時更換香料袋。由于鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

3.不斷試。鹵水中的香料經過水溶後，會産生各自的香味，但香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應随時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

4.離不開鹹味。“鹽為百味之本”，這就是說任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料 也是一樣，因為鹵水中的香料隻能産生五香味的味感，卻不能使原料産生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合适，差多少鹹味加多少鹽，隻有在鹽味适宜後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。

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