人們常說“酸甜苦辛鹹”是人間五味，而在辣椒傳入中國之前，中國人能夠體會到的“辣”，是以茱萸、姜、花椒為代表的“三香”。

茱萸在古代除了調味，更重要的作用是利用自身的辛香味除蟲防黴。所以在古詩中多有出現，如：唐代詩人王維在《九月九日憶山東兄弟》中說：“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”以及與王維同時代的詩人李颀作詩句：“菊花辟惡酒，湯餅茱萸香。”就是說人們在重陽節不僅喜歡喝菊花酒，還喜歡在吃面食時灑上茱萸，增加辛辣。

姜在最初是用于驅邪，後來人們才發現了它的妙用，先秦時期，喜歡吃辣的人總在吃飯時嚼上兩口姜。

花椒則為“三香“之首，“椒”這個漢字，原本就是指的花椒，它是中國最早的辛辣味香料植物。後來，胡椒和辣椒流傳進中國，深深改變中國人餐桌，今天我們就來講一講這些“椒”。

花椒

花椒（Zanthoxylum bungeanum）作為香料，早在春秋戰國時期就活躍在中國的曆史舞台之上。《詩經》曰：“椒聊之實，蕃衍盈升，彼其之子，碩大無朋。”這裡的“椒聊”即花椒。花椒多籽，在古代具有多子多福的寓意，常被用作定情信物，饋贈男女。到了漢朝，皇後居住的宮殿稱作椒房殿，用花椒和泥塗抹牆壁，使居所溫暖而芳香，并象征多子。

花椒

根據産地不同，花椒也有川椒和秦椒之分，如今，四川和陝西依舊是中國花椒的重要的産區和消費區。尤其在巴蜀地區，花椒是不可缺少的味道。

不過在四川地區常常種植的花椒有兩種，它們是同屬于芸香科的青椒（Zanthoxylum piasezkii）和花椒，青椒也是我們常說的麻椒，也稱為川陝花椒，它的果實多為2～3個上部離生的小蓇葖果，而花椒的蓇葖果則多為單生，同時果實也要略大一些，當然最明顯的還是它們一紅一綠截然不同的果實色彩。

花椒不僅人喜歡吃，很多蝴蝶也視它為美食。柑橘鳳蝶的幼蟲主要以花椒、枸橘為食，所以柑橘鳳蝶也叫“花椒鳳蝶”。

柑橘鳳蝶幼蟲

不過本土原生的“三香“很快受到了進口香料的沖擊——胡椒和辣椒來勢洶洶。

胡椒

胡椒（Piper nigrum）是胡椒目胡椒科胡椒屬木質攀援藤本，原産地東南亞、南亞（印度尼西亞、印度、馬來西亞、斯裡蘭卡等地），約在漢代傳入中國，立刻成為了一種貴族香料。那時候，交通不便，海運未興，阿拉伯商人從印度進口胡椒後，得經過漫長而艱辛的運輸才能到達中國和歐洲，再加上貿易壟斷，所以價格極為昂貴。

英國BBC曾經拍過一部紀錄片《香料之路》，影片中主持人手握着一把胡椒說：“在中世紀，偷這麼一把胡椒，等同于現在成功地搶劫一次銀行。”這是因為，在中世紀的歐洲，胡椒被視為“黑色黃金”，甚至還可以作為貨币直接使用。

在中世紀歐洲，由于不具備現代化的冷藏技術，肉類很難長時間保鮮。人們往往采用腌漬的方法來保存肉類。但這種腌肉往往具有較強的臭味，令人無法享受美味，人們為這個難題傷透了腦筋。胡椒的使用，在起到開胃作用的同時還能有效的掩蓋這種味道，讓食物變得美味，很快就成為了寵兒。

胡椒

不過在我大吃貨國，還有本土的花椒作為代替作用，所以更多作為異國情調和地位象征出現。不過即使這樣胡椒因為貿易壟斷和高昂的運輸成本依然在中國價格不菲。不過在明朝中期中國引種胡椒成功，打破了壟斷。此後胡椒的價值逐漸降低，最終變為尋常之物。

胡椒當中的風味物質和營養物質很容易揮發和氧化，所以最好的食用方式是現磨現吃。其實不論是現在市面上常見的黑胡椒、白胡椒還是較少見的綠胡椒、紅胡椒其實都是一種植物，隻不過是不同的加工方式而已。将未成熟的胡椒果實保留果皮，直接幹燥後即成為黑胡椒，而白胡椒則是選用成熟的胡椒果實，去皮幹燥後制成的。将成熟的胡椒果實用鹽、醋腌制即得紅胡椒。而用未成熟的胡椒經同法即可制得綠胡椒。

各色的胡椒

辣椒

最後我們來說說對中國飲食改變頗多的辣椒，它是中國境内最晚傳入卻用量最大且最廣泛的香辛料。辣椒（Capsicum annuum）是木蘭綱茄科辣椒屬，原産于中美洲的哥倫比亞和墨西哥，約在400多年前的明朝時期進入中國，明《草花譜》記載了“番椒”，最早是作為觀賞植物栽培。

中國人吃辣椒始于乾隆盛于道光，而在嘉慶年間在川、黔、湘、贛等省份就已經廣泛種植用以食用。有趣的是辣椒其實最早是從兩廣、浙江等地傳入的，而現如今這些省份并不是中國的吃辣大省。

辣椒的辣其實并不是一種味覺，而是由辣椒素帶來痛感，辣椒素是一種含有香草酰胺的生物堿，能夠與感覺神經元的香草素受體亞型1結合，産生燒灼的疼痛感。這種燒灼痛感會讓大腦産生身體受傷的錯覺，并開始釋放人體自身的止痛物質——内啡肽，所以可以讓人有一種欣快的感覺，越吃越爽，越吃越想吃。

近年來，中國人嗜辣程度日益走高，成為人們飲食中不可或缺的角色，從此中國傳統中的辛味調料統統跌下神壇。

文字：付若金

排版：孫佳钰

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