麻辣鲶魚
特點：麻、辣、嫩、鮮、香。
原料：鲶魚1條（重約1500克，選用資中球溪河的正宗鲶胡子）。
調料：泡菜50克，泡椒50克，泡姜50克，獨頭蒜30克，幹辣椒20克，雞粉10克，味精5克，澱粉30克，鹽8克，幹花椒15克，郫縣豆瓣20克，香菜5克，香蔥8克，濕澱粉10克，高湯500克，混合油（雞油和花生油的比例為1：1）500克。泡菜，泡椒、泡姜的腌制方法：
原料選擇：
泡菜用的青菜要選擇清明節前的芥菜頭，泡辣椒用的辣椒要選8月份産的鮮紅辣椒，泡姜用的姜要選擇産姜季節的嫩仔姜。
制作方法：
1、将要泡的菜各5千克洗淨控幹水分。
2、将清水4千克燒開，放入1千克鹽調勻冷卻備用。
3、将已經冷卻的清水倒入母水（以前的泡菜壇子中的汁水）1千克中，加入花椒50克、茴香50克、白酒500克、姜片300克調勻後，放涼制成鹽水。
4.将準備好的原料入壇腌制。原料要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口、鹽水沒過蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處泡制1個月。
5.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
6.泡辣椒時要一層辣椒一層鹽。
制作方法：
（１）鲶魚宰殺，洗淨血污後順長切成寬2厘米的塊，放澱粉、鹽碼味、腌漬15分鐘；郫縣豆瓣剁碎；泡菜、泡姜洗淨後切厚0.2厘米的薄片；泡椒洗淨後切小段；香蔥洗淨切成蔥花。
（２）炒鍋放混合油，燒至五成熱時放入碼味後的鲶魚塊小火滑1分鐘，取出控油；
（３）鍋内留油50克，燒至七成熱時放入泡菜片、泡椒段、泡姜片、豆瓣碎、幹花椒、幹辣椒、獨頭蒜小火煸炒2分鐘至出香，放入鲶魚條、高湯小火燒20分鐘，放入雞粉、味精調味後用濕澱粉勾芡，出鍋後裝盤，撒入蔥花、香菜即成。
此文僅一家之言，如果您對（魚）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ，請微信關注公衆号【餐創大課堂】
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