戚風蛋糕的特點是柔軟、細膩、香甜，而戚風蛋糕的細膩柔軟程度，與它所含的水分、雞蛋有密切的關系。如想要一款更柔軟細膩的戚風蛋糕，燙面是必不可少的。面粉裡的澱粉在高溫下變性，産生糊化，可以保住更多的水分；掌握幹、濕性發泡的臨界點，完美制作“雲朵”般細膩的戚風蛋糕。

下面介紹具體的做法：

【準備食材】

3個雞蛋的配方：

蛋白霜用料：蛋清 100g、砂糖 50g、鹽 0.5g、檸檬汁 3g；

蛋黃糊用料：色拉油 20g、牛奶 30g、砂糖 20g、黃油 20g、低粉 60g、蛋黃 55g。

【制作過程】

1、蛋白、蛋黃分離，蛋白放入冰箱中冷藏待用。這次我用的是小笨雞蛋，雞蛋有些小，用了4個。

2、提前預熱烤箱160℃，烤箱的顯示溫度與實際溫度，可能會有差别，你要對你家的烤箱有所了解。

3、低筋粉過篩備用，将低筋粉過篩更容易把面糊拌勻。

4、将色拉油，黃油，砂糖，牛奶倒入一個厚底鍋内，将它們混合煮開。

5、倒入過篩好的低筋面粉，用刮刀将面粉與液體拌勻。

6、加入蛋黃，拌勻，一定要用翻拌的手法。

7、打發蛋白的三個階段:

1）濕性發泡：将蛋清，檸檬汁，鹽倒入打蛋盆中，用低速打至魚眼泡狀态，第一次加入1/3的白糖；然後繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈細小泡沫時，再加入1/3糖；将打蛋器推至中速繼續攪打，蛋白比較濃稠，打蛋器在蛋清表面打過有痕迹、出現紋路時，比時為濕性發泡，最後加入剩下的1/3糖。

魚眼泡狀态

蛋白比較濃稠

打蛋器在蛋清表面打過有痕迹、出現紋路

2）幹、濕性發泡的臨界點：當蛋白霜被打到，提起打蛋器，小尖的下部直立，上部稍有彎頭，此為幹濕性發泡的臨界點，此時的發泡效果最好。

幹濕性發泡的臨界點

3）幹性發泡：當蛋白霜被打到，提起打蛋器，小尖的下部直立，上部也直立，此為幹性發泡。

幹性發泡

8、将蛋清分3次加入蛋黃中，緩慢翻拌均勻，不要用力攪拌。

9、倒入蛋糕容器内，震動出大氣泡。我用的是20厘米*30厘米的烤盤。

10、烤箱預熱170度，150-160度烤35-40分鐘。

柔軟、香甜，“雲朵”般細膩的戚風蛋糕就出爐了，用手一捏，像海綿一樣宣軟，滿屋彌漫着蛋糕的香味。

【溫馨提示】

1、蛋白、蛋黃分離後，蛋白放入冰箱中，因為蛋白溫度控制在17-22度比較容易打發。

2、打發蛋白為什麼加檸檬(或白醋)：因為蛋白是偏堿性的,滴入檸檬汁(或白醋)後,可以讓蛋白pH值呈中性或弱酸性,此時打發的蛋白霜穩定性最好；檸檬的香氣還可以增加蛋糕的風味。

3、掌握幹、濕性發泡的臨界點：提起打蛋器，小尖的下部直立，上部稍有彎頭，此為幹濕性發泡的臨界點，此時的發泡效果最好。

4、烤蛋糕時，當發現表面顔色上色過快,此時蛋糕沒有烤透,可以用錫紙蓋住蛋糕的表面,使蛋糕表面不至于烤焦。

我是“蘭姐手工坊”的蘭姐，熱愛生活、喜愛美食，優質美食領域創作者，與大家分享生活中的點滴經驗，大家的關注、點贊、轉發和留言都是我前進的動力！每篇圖文都是我的原創，請尊重原創知識産權，請勿盜用，盜用必究。

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