日本壽喜鍋
-- 島國美食記 --
每當天氣一冷,就想吃點熱騰騰的。這時候和兩三友人一起來頓壽喜鍋,圍坐在一起邊談邊吃,實在是有點治愈啊....
▲一個人吃治愈,兩個人吃熱鬧~
“
日本人真的很詫異,為什麼在中國哪裡都吃得到壽喜鍋,連人均百元的暢吃店都有...
但在日本,如果不是重要的節慶日,根本吃不到壽喜鍋,大學生聚餐絕對不會選擇它,因為不是人人都吃得起的。
”
這是為什麼?
壽喜鍋中的精髓就是牛肉了!牛肉的品質非常重要。将切成薄片的上好牛肉簡單料理然後品嘗,能吃到它最棒的本味,入口的幸福感足夠回味到第二天。
好的日本餐廳壽喜鍋一般都用日本和牛,和牛被日本視為“國寶”,分為五個等級A5-A1,其中A5是最頂級的,而且隻有達到A4、A5以上的才有資格使用“和牛”的标示。
更為彌足珍貴的是一頭“和牛”身上隻有6公斤左右的“定級上等”牛肉。
所以,在日本吃壽喜鍋非!常!貴!
在國内是吃不到正宗日本和牛的!因為國内明令禁止日本和牛的進口,所以在中國内地吃到的都是澳洲進口的和牛。如果你在國内餐廳吃到日本和牛,那一般都是老闆很認真從日本“背”回來的....
現在讓我們來說說真正的壽喜鍋....
Q1
壽喜鍋=甜的牛肉火鍋?
每當一說起日式火鍋,
想起的總是那甜甜的壽喜鍋...
其實,壽喜鍋與日式火鍋是有些許不同的。
壽喜燒最早起源于古早年代,是農人們閑暇時用手邊的鐵制農具,在火上燒烤肉類慢慢發展而來。
比起火鍋的清水 味增等調料在加上滿滿食材一起炖煮,壽喜鍋更像是一種鐵闆燒 炖菜,他更注重食材本身味道的體現,而非醬料。
Q2
日本壽喜鍋還分流派?!
壽喜鍋是分流派的。
大緻分為關東(改良型)和關西(傳統型)兩種
兩者的區别主要在于 湯底 和烹饪方式
關東改良派壽喜鍋(牛鍋)
在關東地區,壽喜鍋被稱為牛鍋。
做法:先調好醬汁,待醬汁煮沸後加入肉和蔬菜煮熟
(與國内火鍋相似的做法)
湯底:關東派的湯底較清淡,以柴魚高湯為主。
目前國内大多壽喜鍋都是關東做法
關西傳統派壽喜鍋(鋤燒)
在相對保守的關西地區,被稱為鋤燒。
做法:不會事先調醬汁,而是以牛油熱鍋,下牛肉微炒後,直接撒糖、醬油,之後再放蔬菜等。(更像鐵闆燒)
湯底:關西派的湯底較為濃郁,因為會加入許多調味品。
關西派壽喜鍋的做法更傳統!
一鍋完美的壽喜鍋
平底煎鍋、湯底、食材
是一鍋完美的壽喜鍋必不可少的要素
作為壽喜鍋,必需是低矮的平底鍋才适合。傳統的材質是生鐵,因它能聚存熱能保持食材溫度。
關西和關東的鍋略有不同,因為關東的壽喜鍋會加入較多湯汁,所以關東壽喜鍋的鍋子會比較高。
“ 雞蛋,壽喜燒的靈魂 ”
▲雞蛋是拌着吃的!雞蛋是伴着吃的!雞蛋是伴着吃的!
吃壽喜燒必蘸生雞蛋。它可以幫助肉片降溫,同時也能讓肉質更加嫩滑。甘甜湯汁涮出的牛肉蘸過生雞蛋液後不僅毫無腥味,還中和了部分湯汁的甜味。
雖不知是誰規定的,但在日本都傳言雞蛋一定要拌9 1/2次(對此我表示不理解....)
“ 壽喜鍋的正确打開方式 ”
壽喜鍋要在“順序”上
最大限度地還原“本味”。
所以,一定記得以下順序!
▲在煎鍋内加入一塊牛油,放上頂級和牛肉。
▲在和牛上撒上糖和醬油至煎熟
▲将煎熟的和牛蘸生雞蛋吃
▲然後按照順序放入大蔥、洋蔥、豆腐、魔芋絲,
接着放入金針菇、香菇、胡蘿蔔,最後放上茼蒿。
(可酌情加入昆布水)
在日本還流傳着一個完美的壽喜鍋....
▲世界奇妙物語之完美的壽喜鍋
一個360°圓形的鍋面上,牛肉占60°、大蔥占70°、豆腐占90°、魔芋絲占60°、金針菇占50°、牛蒡占30°。壽喜鍋中的牛肉和時蔬的比例最好是按照2:8的黃金比例。
這是壽喜鍋的“黃金分割法”。
雖然看似随意,但在每一個細節中都是有道理的。例如:豆腐中的鈣質會使牛蒡變硬,所以不能将兩者放在一起。
這樣就可以吃到傳統的壽喜鍋料理啦~
細細煮,慢慢品
暖心暖胃
這就是壽喜鍋的魅力
你知道嗎?
壽喜鍋也叫作“鋤燒”或“牛鍋”,日語寫作“すき焼き”(SUKIYAKI)。“鋤”字讀作“すき”,大緻和“壽喜”兩字差不多的音,喜歡吉祥字眼的中國人就把這個東西音譯成“壽喜鍋”了。
江戶時代的壽喜鍋一般是用雞肉做的,因為那時農民沒有像樣的食器,就地取材在田間地頭用農具犁頭的鐵闆烤,所以也叫雞素燒。
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